Le pigeon de Pornic, du volatile breton premium

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Installés à quelques kilomètres de la mer, Les Pigeons de Pornic bénéficient d’un climat idéal pour donner une viande d’exception. Avec les influences maritimes et grâce à des volières en plein air, ces pigeonneaux bretons s’arrachent auprès des chefs.

Les pigeons de Pornic.
Les pigeons de Pornic. Crédits : Au Coeur du CHR.

Les Pigeons de Pornic inspirent les créations des chefs partout en France, et si ces volatiles bretons attisent la curiosité des professionnels, c’est grâce à leur singularité marine. En effet, les volières en plein air sont situées seulement à 3 km de la mer.

Tout est naturel chez nous

Créée en 1979, la maison familiale s’applique à élever des couples pour donner le meilleur de cette viande délicate. « Nous possédons 3 000 couples et nous passons 700 à 800 pigeonneaux par semaine », explique Marie-Samuelle Bourreau, à la tête des Pigeons de Pornic. Des pigeonneaux de quatre semaines et demie issus de couples qui veillent sur 11 à 12 couvées par an.

« Les pigeons se reproduisent toute l’année et font toujours deux œufs. Ils tiennent deux nids en même temps. L’un avec les bébés nés à nourrir, l’autre avec les œufs à couver. Tout est naturel chez nous, les parents nourrissent dès la naissance avec du lait de jabot et nous nourrissons les parents avec de bonnes céréales et du maïs en grain, et même de quelques coquillages. Et sans antibiotiques ni vaccins. »

L’élevage doit également veiller sur une chose particulière : le pigeon étant fidèle toute sa vie, à l’image de la tourterelle, « si l’un meurt, assure l’éleveuse, l’autre se laisse mourir en très peu de temps. Alors il faut très vite ajouter un mâle ou une femelle pour faire un autre mariage et éviter la catastrophe ».

Un goût iodé

Dans une centaine de volières, on compte jusqu’à 30 couples qui ont ce luxe d’évoluer en plein air, en toute autonomie, « beaucoup d’élevages doivent conserver les oiseaux à l’intérieur pour lutter contre les intempéries mais surtout le gel car les pigeons n’aiment pas le froid », note la productrice. Et c’est bien ce qui rend uniques les Pigeons de Pornic : cette influence maritime bretonne qui teinte la viande « d’un goût légèrement iodé, un peu à l’image des moutons des prés salés, avec une texture soyeuse et fondante qui fond dans la bouche, qui ressemble un peu au canard, mais avec une plus grande finesse. C’est un peu la Mercedes de la volaille ». Fournissant « un tiers des trois-étoiles en France », les Pigeons de Pornic proposent donc une viande d’exception.

« C’est un plaisir de voir les chefs sublimer la totalité de la carcasse puisque nous les envoyons entiers aux restaurants, précise Marie-Samuelle Bourreau. Ce sont eux ensuite qui découpent et travaillent le coffre, les flancs, les cuisses confites, les ailes, à basse température la plupart du temps, ou encore le cœur en pastilla par exemple. » Avec une alliance appréciée sur ce produit breton en particulier : le mélange terre-mer. Et depuis les divers confinements, l’élevage a dû réfléchir à la transformation des pigeons adultes et des pigeonneaux, « car jusque-là, nous ne vendions que les pigeonneaux. On a dû se réinventer et nous fabriquons désormais des bocaux, des terrines, des rillettes, des tajines… », et ainsi maîtriser la valorisation des volatiles jusqu’au bout.

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