Les fleurs à déguster de Lamandine
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Démocratisée ces dernières années, la fleur continue à égayer les assiettes et les saveurs dans les restaurants. Chez Lamandine, sur la route des vins de Bourgogne, elle s’élève en matière sensorielle pour offrir une aventure gastronomique gustative.
En terres bourguignonnes, là où le vin guide les épicuriens, Amandine Deschamps a choisi de miser sur les fleurs pour explorer les saveurs et son amour pour le terroir. Enfant du pays, la jeune femme a débuté en tantqu’assistante sociale, puis s’est tournée vers l’horticulture de manière originale : en valorisant les fleurs coupées comme des ingrédients à part entière. « À la suite de plusieurs voyages en Asie où les fleurs règnent un peu partout, j’ai eu envie de cultiver cela à mon retour en France. J’ai suivi une formation agricole et plusieurs stages et autres spécialisations dans les plantes médicinales. Avec pour but de créer ma propre entreprise autour des fleurs qui pousseraient en plein champ, en bio, et sans serre », tout en respectant les cycles de la nature. Chaque année, 1 ha d’une trentaine d’essences diverses s’épanouit à deux pas de la route des vins, à une vingtaine de kilomètres au sud-est de Dijon, à Rouvres-en-Plaine (Côte-d’Or).
De la poésie des saveurs, visuelle et sensuelle
Depuis 2019, et aujourd’hui membre du Collège culinaire de France, Lamandine distille le pouvoir des fleurs à travers une gamme de tisanes destinées majoritairement aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Des infusions pensées comme des parfums, avec des notes de tête, de cœur et de fond, « où chaque fleur se révèle l’une après l’autre. Ce que j’aime faire, c’est de mettre sur le même pied d’égalité le vin et l’infusion ». Avec une dégustation similaire et minutieuse. « La note de tête vient caresser le nez avec des effluves souvent floraux ou boisés, quand la note de cœur va se déposer sur le côté de la langue. La note de fond, elle, persiste en bouche. C’est une réelle expérience gastronomique. » Chaque création met en scène quatre à cinq plantes au maximum. Pas de vertus recherchées comme une detox ou une digestive, mais plutôt de la poésie des saveurs.
Le pouvoir des fleurs
L’Amoureuse se veut par exemple gourmande, avec de la menthe poivrée, de l’estragon du Mexique, du thym et des pétales de fleurs de cosmos, de tournesol et de dahlia. Entre alors, en plus des sensations gustatives, l’aventure visuelle. « Je préconise souvent de servir les infusions dans une théière en verre pour voir les pétales reprendre forme, c’est assez magique », dit-elle. La Rêveuse mêle mélisse, menthe, camomille romaine et bleuet, la Douce surfe sur des notes camphrées, entre agastache, thym, hysope et lavande. De quoi alimenter les plateaux de courtoisie, les salons de thé, l’afternoon tea ou encore la pause digestive après un déjeuner ou un dîner. Autre dimension florale explorée par Lamandine : la fleur comestible, ultra-fraîche, seulement disponible d’avril à octobre. Du bleuet, du calendula bien orangé, du tournesol en petite version ou même du muflier, un peu poivré, « c’est un monde végétal tout entier à explorer pour les chefs au-delà de l’aspect visuel et décoratif ». Et dans la tendance actuelle où le végétal prend de plus en plus de place dans les cuisines, la fleur, coupée ou infusée, a toute sa partition à jouer sur les pianos.
