Ottanta Pasta, réinventer l’art du ravioli
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Si les raviolis peinent parfois à convaincre, Ottanta Pasta veut restaurer la légitimité gastronomique de ce produit italien emblématique. Entre artisanat maîtrisé et capacité industrielle, la marque entend bien démocratiser les raviolis frais de grande qualité.
Des carrés dentelés noyés sous une sauce tomate, avec une farce à peine perceptible. En restauration comme à la maison, trop souvent, le ravioli traîne cette image quelque peu datée. Pourtant, ces petites poches farcies se réinventent peu à peu. « Les raviolis industriels sont standardisés, trop peu farcis et décevants… Le marché manquait de produits qualitatifs, d’autant que leur fabrication prend beaucoup de temps aux restaurateurs », lance d’emblée Stéphane Vitelli, cofondateur de Storia e Sapori, distributeur de produits italiens. C’est sa rencontre avec Sara Lacomba et Grégoire Brimar, duo d’artisan et producteur, qui a donné naissance à Ottanta Pasta. Ensemble, ils ont fait de ce carré de pâte leur terrain d’innovation, imaginant une pasta fraîche francilienne conçue dans les règles de l’art. Le tout en alliant exigence artisanale et volume industriel.
Dans leur laboratoire de 1 500 m² à Montigny-lès- Cormeilles (Val-d’Oise) – un ancien supermarché – ils produisent chaque jour plusieurs centaines de kilos de raviolis. Leur ambition est d’atteindre une fabrication quotidienne de 2 tonnes d’ici à deux ans.
Rigueur et qualité artisanale
« La préparation exige une régularité et une précision absolues pour atteindre l’excellence, détaille Sara Lacomba. Il faut une pâte fine, une farce généreuse, et un équilibre parfait entre texture et saveur. Chaque détail compte : l’hydratation de la pâte, la finesse de la feuille, le temps de cuisson… c’est un vrai travail de précision. » Originaire des Pouilles, elle a la pasta chevillée au corps. Fondatrice de la marque Ottanta il y a plus de dix ans, elle a notamment produit de la mozzarella artisanale à Paris. « Chez nous, la farce représente 40 à 60 % du produit final, contre 20 à 30 % habituellement sur le marché, souligne-t-elle. Nous voulons que le ravioli soit vraiment plein, que l’on sente chaque bouchée. Cela change totalement l’expérience gustative. »
La pâte, réalisée avec des œufs plein air français et de la semoule italienne extrudée al bronzo – pressée à travers des filières traditionnelles en bronze – conserve ainsi une texture ferme et rustique. « Cette technique lui donne un côté rugueux qui retient parfaitement la sauce et ne se déforme pas à la cuisson, ce qui est fondamental pour un produit de qualité », précise-t-elle. Les farces sont également préparées sur le site, à partir d’ingrédients bruts soigneusement sourcés : légumes frais, ricotta, fromages AOP, viandes mijotées… « Tout est pensé pour garantir traçabilité et goût, sans jamais recourir à des conservateurs ou des poudres industrielles », tient à préciser Sara Lacomba.
Des recettes pensées pour les chefs
Les recettes s’inspirent des terroirs italiens, du Latium aux Pouilles. Elles associent ricotta de bufflonne, tomates San Marzano mijotées, pecorino, truffe ou viande brasata effilochée après 8 h de cuisson. « Chaque farce est conçue comme une véritable recette de cuisine, précise Grégoire Brimar. Elle doit être équilibrée, savoureuse et garder sa texture jusqu’à la fin de la durée de vie du produit. » Idéalement consommé quelques heures après sa fabrication, le ravioli de chez Ottanta Pasta peut se déguster sur une durée plus longue, de 10 à 15 jours. « Ces DLC sont plus confortables pour les chefs, mieux adaptées à leur organisation, et nous avons conçu des recettes qui conservent toute leur qualité », explique Sara Lacomba.
Ricotta et épinards, ricotta de bufflonne au citron, scamorza et speck, cacio e pepe ou viande braisée… Une dizaine de recettes sont disponibles toute l’année. Elles sont complétées par des créations saisonnières imaginées par le chef Vittorio Beltramelli et des collaborations exclusives avec la cheffe Carla Ferrari. A l’instar du ravioli à la tomme de montagne, cèpes et noisettes du Piémont, spécialement pensé pour l’automne. « Chaque raviole reflète notre exigence, grâce à une sélection minutieuse des matières premières et un contrôle strict à chaque étape », commente de son côté Grégoire Brimar.
En outre, Sara Lacomba insiste sur la dimension culturelle et pédagogique du projet. « Nous devons transmettre un savoir-faire, pour permettre aux chefs d’enrichir leurs cartes avec des préparations authentiques, en conservant un goût italien traditionnel mais compréhensible pour le marché français. »
Un avenir radieux
Pour Sara Lacomba, l’avenir du ravioli réside autant dans la farce que dans la pâte. « Nous réfléchissons beaucoup aux types de farines que nous utilisons : blé dur classique, variétés anciennes, sarrasin, châtaigne… Chaque farine apporte un goût différent et peut être associée à une farce spécifique. Par exemple, une farine de châtaigne s’accorde naturellement avec une recette automnale ou une farine de sarrasin avec une préparation fromagère. » Cette attention à la matière première répond à la fois aux exigences gustatives et aux préoccupations actuelles sur les intolérances ou allergies alimentaires. Elle rejette par ailleurs toute tendance « gadget ». « Les pâtes colorées, très populaires dans les années 1990, sont moyennement intéressantes et souvent très superficielles. Nous privilégions toujours le goût et la texture. »
Par ailleurs, Ottanta Pasta prévoit d’intégrer la production de mozzarella fior di latte (lait de vache) sur son site francilien. Un prolongement naturel de son activité. « Raviolis et mozzarella vont souvent de pair en Italie. Produire notre propre fior di latte est cohérent, car la ricotta utilisée dans nos farces en est un sous-produit », justifie Sara Lacomba.
L’entreprise vise un approvisionnement local en lait d’Île-de-France ou de Normandie. Elle souhaite atteindre 2 tonnes par jour, au même rythme que la production de pâtes. Au-delà du produit, Ottanta Pasta, avec Storia e Sapori, mise sur un accompagnement complet pour les professionnels. « Nous ne vendons pas seulement des pâtes, ajoute David Marre, cofondateur de Storia e Sapori. Nous proposons une solution clés en main alliant authenticité, praticité et excellence. » Avec une distribution en plein développement, Ottanta Pasta redéfinit ce que la pasta fraîche locale peut représenter pour la restauration. Traçable, généreuse, qualitative et pensée pour valoriser les assiettes et le travail des chefs.
