Les frites sont inévitables dans l’univers des bistrots et de la restauration : elles procurent un plaisir immédiat. Les industriels redoublent aujourd’hui d’inventivité pour offrir des frites spéciales et consommables plus longtemps. Mais les frites « maison » ne sont pas abandonnées par tous les CHR.
Il n’y a pas véritablement de saison pour en manger. Tous les moments sont propices pour en déguster. On peut facilement en partager à l’heure de l’apéritif ou les marier avec un burger, un steak, une entrecôte ou même du poisson. Elles sont l’accompagnement incontournable en brasserie. Si les Français raffolent des pommes de terre (plébiscitées comme leur aliment préféré), les frites sont certainement leur forme la plus réconfortante. Elles peuvent prendre des looks et des textures différents dans les établissements qui recherchent à se démarquer et à instaurer leur propre signature. Longtemps standardisée – droite, régulière et sans peau –, la frite affirme désormais son caractère rustique.
Les frites surgelées proposées par les leaders du marché surfent aussi sur cette tendance qui rapproche visuellement leurs produits du « fait maison ». Depuis plus de deux ans, le foodservice de McCain présente avec les Crispers un produit entre la frite et la pomme de terre dont la forme en V permet différentes consommations : l’accompagnement des plats de résistance, le tapas garni ou le dippage dans des sauces et des préparations.
Cette frite ou « pomme de terre 2.0 » est présentée par l’industriel canadien comme « un produit polyvalent qui donne une autre dimension » aux plats et « révolutionne les codes de la frite ». De son côté, Lamb Weston offre également – avec ses Ziggy fries – des frites à l’aspect différent. Mais au-delà du caractère visuel, c’est le goût, la texture et surtout la conservation de la chaleur qui deviennent de véritables enjeux pour les fournisseurs de frites surgelées.
Croustillance et chaleur
Lamb Weston commercialise uniquement des frites surgelées dédiées aux CHR, des restaurants traditionnels à la restauration rapide. L’entreprise américaine, qui a notamment alimenté les enseignes McDonald’s durant les années 1980, se veut à l’avant-garde des nouveautés en matière de frites.
Nous sommes longtemps restés sur la frite traditionnelle sans enrobage, mais il y a maintenant une dynamique de marché sur cette typologie de produits
«Nous avons toujours été au cœur de l’innovation produits. Dernièrement, nous avons travaillé une frite spécialement dédiée à la livraison, avec un enrobage plus croustillant à base de riz afi n qu’elle reste chaude du coursier au consommateur, explique Cédric Guillemette, Country manager France et Maghreb de Lamb Weston. Notre frite Hot Home reste chaude durant 20 minutes. Son enrobage donne une frite plus croustillante, et évite le désagrément d’une frite consommée froide et surtout molle. Nous sommes longtemps restés sur la frite traditionnelle sans enrobage, mais il y a maintenant une dynamique de marché sur cette typologie de produits. Le client et surtout le consommateur plébiscitent cette croustillance, en plus du main-tien de la chaleur. »
Lamb Weston – deuxième fournisseur des restaurateurs français en frites surgelées – vend des produits issus de pommes de terre produites dans le nord de l’Europe : principalement aux Pays-Bas (environ 80%), en Belgique et dans les Hauts-de-France. Afin de conseiller au mieux ses clients, l’enseigne dispose d’un responsable «grands comptes », en charge du lien avec les grandes chaînes de restauration.
D’autres vendeurs de terrain promotionnent les produits Lamb Weston en fonction de la demande, des volumes et des besoins des professionnels. « Nous leur expliquons les durées de cuisson afin de ne pas perdre la saveur et la matière sèche, en plus des conseils sur le matériel et sur les huiles », détaille CédricGuillemette, ajoutant que sa société sera représentée dans les prochains salons régionaux «pour être encore plus proche de [ses] clients ».
Le numéro 1 de la frite surgelée, McCain, s’est lui aussi adapté aux nouveaux modes de consommation. Avec la gamme Good to Go, les produits ont été sélectionnés pour maintenir leurs qualités de croustillance et de chaleur lors de la livraison ou la vente à emporter. Les frites Surecrisp font notamment partie de cette gamme innovante. McCain dispose d’équipes dédiées à la R&D et aux innovations au siège européen du groupe – en métropole lilloise (Nord) – afin de rester connecté aux évolutions du marché CHR.
Les frites fraîches font toujours recette
Les produits surgelés répondent aux besoins des restaurateurs dont les volumes et le manque de temps (ou de personnel) ne permettent pas de faire des frites manuellement. Pour autant, le coût de revient de ces dernières n’est que légèrement supérieur aux frites déjà préparées et conservables à très froide température. De nombreux professionnels le savent et continuent d’entretenir ainsi la tradition du « fait maison ». « Nous avons beaucoup de restaurateurs qui veulent une pomme de terre à peau fine. Et la Voyager est très fine toute l’année, à la différence d’une agria à la peau plus épaisse », témoigne Yannick François, P-DG de François à la Patate, grossiste spécialisé dans la pomme de terre.
Le “ fait maison ” est important, chaque restaurateur veut une frite différente
Depuis les années 1970, cette entreprise familiale travaille avec de nombreuses tables parisiennes, regroupant aujourd’hui quelques grandes brasseries et des chaînes de burgers. Certains établissements demandent néanmoins une pomme de terre lavée et sans terre, afin de couper les frites sans passer par l’étape de l’épluchage. Une demande à laquelle répond la société François.
« C’est dans l’air du temps depuis quelques années, même les industriels se mettent à la frite non épluchée. Nous vendons également de la frite fraîche précuite, mais on se recentre au maximum sur la frite en produit brut. Le “ fait maison ” est important, chaque restaurateur veut une frite différente : la quasi-totalité de ma clientèle fait ses frites elle-même, relève Yannick François, étonné par cet engouement. Je suis surpris de voir que des grandes chaînes de burgers font, elles aussi, l’effort de faire des frites maison, avec des produits de terroir non industriels. »
Frites surgelées : attention aux additifs
En janvier dernier, un article de 60 millions de consommateurs alertait sur la teneur en sel et les nombreux additifs contenus dans les frites au four surgelées de huit marques de distributeurs et de McCain. D’après l’enquête du magazine, six préparations sur neuf comptait plus de dix ingrédients
(jusqu’à 14 pour Auchan). La plus chère du panel – McCain – cumulait 12 ingrédients, dont des diphosphates (agents de texture, E450) et une trop forte teneur en sel. Mais depuis juin 2022, l’enseigne canadienne a pris en compte cette information et changé la recette de ses frites Just au four classique surgelées. Ces frites contiennent désormais plus de pommes de terre (91,6% contre 89,5 %), moins de matières grasses (3,5% au lieu de 5,5%) et moins de sel (0,4% au lieu de 0,5%). «Le Nutriscore passe ainsi de B à A » et «McCain assure également avoir supprimé les additifs E450 et E500 dans l’enrobage », précise 60 millions de consommateurs.
