Koskas, les rois de la poutargue

La famille Koskas fait vivre la tradition et le savoir-faire de la poutargue depuis 1991 à Paris. Un produit qui s’impose de plus en plus dans la palette des assaisonnements : en 2022, l’entreprise a observé une augmentation de 20% de ses ventes.

Unehistoire de famille. C’est en Tunisie que la traditionnelle poutargue a inspiré la famille Koskas, avec un grand-père qui maîtrisait déjà l’art de cette spécialité à base d’oeufs de mulet, emblématique du bassin méditerranéen. Un savoir-faire acquis au Maghreb, repris par les générations suivantes à Paris avec l’ouverture d’un magasin en 1991, 100% dédié à la poutargue, situé porte de la Villette. « Mon père Jacques, aujourd’hui disparu, avait ouvert une épicerie mais c’était vraiment le souhait de mon grand-père de faire vivre cette tradition ici à Paris », explique Franck Koskas, à la tête de l’entreprise familiale aux côtés de son frère.

Fournisseur de la Maison Caviar

Très vite, la poutargue est devenue incontournable dans la capitale, notamment auprès de la communauté israélite friande de cette spécialité saline et fondante. La clé pour fidéliser les clients ? Proposer un produit « avec un bon salage et un séchage optimal ».Depuis 2002, c’est à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis) que la poutargue est confectionnée, dans un bâtiment de 500 m2 ; indispensable pour répondre à la demande grandissante.

Aujourd’hui, Koskas & Fils produit 40 tonnes de poutargue à l’année, fournit de grands et petits restaurants pour de nombreuses maisons comme Kaviari ou la Maison du Caviar. Des poutargues qui naissent grâce à des oeufs de mulets sauvages d’eau de mer sourcés en Mauritanie en majorité, mais aussi en Australie et en Floride : « Les poissons sont ouverts sur place pour retirer les poches d’oeufs intactes, des poches de 60 à 300 g, avec une exception sur l’Australie où les gabarits peuvent atteindre les 450 g ». Ces poches sont ensuite congelées et envoyées à Paris pour suivre une étape de décongélation et de salage avant d’être lavées à l’eau claire.

Mais avant de devenir poutargue (ou boutargue), les oeufs, toujours dans leurs poches naturelles, sont séchés sur des plateaux durant deux à quatre jours. Là, l’expertise entre en jeu : « Au toucher on sait si la poutargue est prête. Certaines sèchent plus ou moins vite, c’est du sur-mesure. » Si ce mets se consommait auparavant plutôt sec, on recherche aujourd’hui une texture « plus moelleuse, plus onctueuse, sans être trop molle ».

À saupoudrer

Petites ou grandes, les poches sont passées sous cire pour permettre une meilleure conservation, ou emballées sous-vide ; version préférée des restaurateurs qui l’invitent de plus en plus dans leurs plats. « C’était une spécialité méconnue, un peu intrigante qui fait partie aujourd’hui de la palette d’assaisonnements des chefs pour apporter une touche finale à un plat. Une note iodée et saline particulière », confirme Franck Koskas.

Alors, la maison Koskas a également créé la poutargue râpée ou en copeaux. Dans sa globalité, entier ou à saupoudrer, le produit est en constante progression. Ainsi, l’entreprise a enregistré une augmentation de 20% de ses ventes l’an passé. « C’est un produit accessible. C’est la petite soeur du caviar », ajoute-t-il. Car avec ses 80€ le kg en moyenne, la poutargue demeure un produit de luxe bien plus abordable. Avec une histoire qui continue à s’écrire en famille chez les Koskas.