Croquants, toniques, colorés : la folie pickles

Accommoder des légumes au vinaigre est une pratique ancienne. En France, on consomme le cornichon de cette manière depuis le XVIe siècle. En Europe de l’Est et en Russie, les gros concombres Malossol à l’aigre-doux sont une tradition. Les Japonais ont leurs tsukemonos, les Créoles leurs achards… Les pickles sont quant à eux un emprunt des colons britanniques à la cuisine indienne, dans laquelle il était fréquent de faire macérer différents fruits et légumes pour les conserver. En anglais, to pickle signifie d’ailleurs « saumurer ». Un terme pas forcément approprié, puisque la technique implique davantage une marinade à base de vinaigre, de sucre et d’épices plutôt que d’eau et de sel. Carottes, oignons grelots, courgettes, choux-fleurs, raisins, ananas, mangue… quasiment tous les fruits et légumes s’y prêtent. Pleins de pep’s et surtout très tendance, les pickles donnent du relief aux plats les plus simples.

«C’est un condiment que j’aime beaucoup mettre en avant, indique Charleyne Valet, cheffe de cuisine au Cyrano, dans le 17e arrondissement de Paris. Ils apportent cette touche aigre-douce propre à rehausser facilement une assiette et permettent de découvrir différemment certaines saveurs. Nous en avons toujours à la carte. » La jeune femme a fait de ces condiments une des signatures de son bistrot des Batignolles, où tout est fait maison. «J’ai en permanence des oignons rouges et des graines de moutarde. Et très régulièrement des pickles de fruits de saison, par exemple de la rhubarbe ou des cerises. La base, c’est un volume de sucre, deux volumes de vinaigre, et trois volumes d’eau. Personnellement, j’utilise du vinaigre de cidre, mais on peut varier. »

Pour apporter du caractère à ses marinades, Charleyne Valet ajoute selon l’inspiration graines de coriandre, baies roses, épices et même piment. Le tout est ensuite conditionné dans des bocaux hermétiques. «En fonction des légumes et du taillage, on peut être amené à les laisser mariner plus ou moins longtemps. Les pickles de carottes ont besoin d’une bonne semaine, tandis que les oignons peuvent se consommer dès le lendemain. Ce n’est pas contraignant à faire, mais il faut renouveler régulièrement le stock. »

L’opération nécessite cependant du temps et de la mise en place. Les recettes doivent aussi être maîtrisées pour garantir une bonne régularité. Responsable du laboratoire traiteur de la Grande Épicerie, Jérémie Valdes a quant à lui opté pour la gamme de pickles bio Mazette, de la marque Les 3 Chouettes, que l’enseigne vend aussi en rayon. «Nous sommes une brigade de 25 personnes : on pourrait les faire nous-mêmes, reconnaît-il, mais il y a des entreprises dont c’est la spécialité et qui le font très bien. Dans notre cas, c’est beaucoup plus simple de travailler avec une volumétrie, une constance dans la qualité et une belle histoire derrière le produit. On peut les mettre à la carte sur une collection qui va durer six mois et même les utiliser toute l’année pour certains. »

Créée par Élodie Germain et Delphine Dubois, l’enseigne Les 3 Chouettes expose aux professionnels une gamme de pickles adaptée au CHR, en plus de ses bocaux destinés au marché de l’épicerie fine. Plusieurs références sont ainsi disponibles en conserves 4/4 de 800 g (400 g poids net égoutté) : chou-fleur-curcuma, oignons rouges, chou rouge-gingembre et achards de légumes épicés. «Nous nous sommes lancés dans l’univers des condiments il y a maintenant sept ans, raconte Élodie Germain. À ce moment-là, la tendance new pickles cartonnait déjà aux États-Unis, avec des chefs prestigieux, comme David Chang du Momofuku à New York, qui réactualisaient des recettes en y apportant un twist moderne. La street food s’en emparait aussi. En France, à part le traditionnel cornichon, il n’y avait quasiment pas d’offre. »

Les deux associées (et belles-sœurs) imaginent alors une gamme des pickles originaux, d’abord en petits bocaux. «Nous avons rapidement eu des demandes de la part des professionnels, et de belles adresses, notamment le Fouquet’s ! Bien sûr on s’est vite aperçues que nos bocaux verre de 200 g n’étaient pas adaptés en cuisine. On a réfléchi à une gamme CHR, qui est devenue Mazette pour les chefs. » Seuls les graines de moutarde et les concombres à l’aneth sont encore proposés en bocaux. «Nous travaillons sur des conditionnements plus adaptés, en boîte métal ou en poche plastique, l’idée restant de favoriser la recyclabilité », insiste la jeune femme.

Une démarche écoresponsable ancrée dès le départ dans le projet des deux associées. Et local : l’entreprise, implantée dans le Val-de-Marne, ne travaille que des légumes bio origine France. À la clé, choux-fleurs bretons, carottes et betteraves du Nord ou graines de moutarde cultivées dans les Yvelines. Compotées dans un vinaigre doux infusé d’épices et d’aromates, celles-là sont d’ailleurs les petites préférées de Jérémie Valdes.

«Nous les utilisons pour signer une salade ou des petites pièces cocktail, détaille le chef. En bouche, on retrouve le léger piquant de la moutarde douce avec en plus un côté à la fois crunchy et tendre. Nous nous servons aussi des achards pour assaisonner des légumes crus. L’acidité est idéale pour relever une salade de chou chinois avec du saumon par exemple. Actuellement, nous testons les choux-fleurs au curcuma sur un sandwich. Visuellement, c’est très coloré et ça apporte un côté croquant, acidulé et gorgé d’épices. L’effet est garanti. » D’autres idées pour tirer parti de ces condiments prêts à l’emploi : en topping sur un bowl, dans un en-cas au pain pita ou un hot-dog, en accompagnement d’un ceviche ou d’un tartare.

Cinq nouvelles recettes chez le conserveur Hugo Reitzel

Spécialiste historique du cornichon, Hugo Reitzel est l’autre marque qui sort du lot. Surfant sur la tendance, le conserveur vient de mettre sur le marché cinq nouvelles recettes de new pickles pour le CHR : chou-fleur au curry, oignons rouges en lamelles et vinaigre de vin rouge, oignons borettane, raisins aigres-doux miel-cannelle et poivre vert fermenté. «Nous avons aussi en préparation un chou rouge au poivre de Sichuan et des pickles de poivrons rouges à l’ail, cite Perrine Beurey, responsable marketing et communication du conserveur. Nos classiques, oignons blancs, câpres, câprons, piments jalapenos restent évidemment très appréciés. »

Côté cornichons, la marque reste bien positionnée sur le segment de la restauration rapide, avec des produits taillés sur mesure : entiers ou en lamelles pour les sandwichs, en rondelles pour les burgers, en dés pour les salades. Un légume proposé en boîtes 5/1, 4/4, seaux et poches souples grand format jusqu’à 2kg. «Au vinaigre ou à l’aigre-doux, les Français en sont encore très friands, confirme Perrine Beurey. Quant aux pickles, nous ne sommes pas très nombreux à en proposer, mais il commence à y avoir d’autres faiseurs, et même des marques distributeurs. Cela montre bien l’intérêt croissant pour le produit. »