Pinte de bière inflationniste, Alexandre Zoccolan meilleur Jeune Talent maîtres restaurateurs… Les repères de la semaine

Le prix moyen de la pinte de bière est en hausse de 9 % en France en 2022 par rapport à l’année 2019, selon une étude commanditée par privateaser.com, une plateforme de réservation de bars en France pour les événements de groupe. Ainsi, en 2022, le prix moyen de la pinte de bière s’élève à 5,78 € en province et à 7,05 € à Paris. Privateaser a réalisé son étude auprès de 1 000 établissements français partenaires dans un contexte de hausse du coût des matières premières. Le site de réservation note que si les clients choisissent de s’adapter en privilégiant des établissements moins chers, tous indiquent consommer et sortir de manière aussi fréquente que par le passé dans les bars et restaurants.

Alexandre Zoccolan a remporté la grande finale du Concours des Jeunes Talents maîtres restaurateurs, ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers en apprentissage ou issus de l’apprentissage au sein d’un restaurant utilisant des produits frais et appliquant le fait maison à la « cuisine artisanale française ». Cette 12e édition, parrainée par Thierry Marx, a donc récompensé un cuisinier de 23 ans officiant au restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr (Haut-Rhin). Alexandre Zoccolan a devancé Arthur Laporte (23 ans), du restaurant Casino Evian Resort d’Évian (Haute-Savoie), et Mathéo Bouthenet (17 ans) du Restaurant du Château, à Saint-Sernin-du-Bois (Saône-et-Loire).

Jordan Talbot est le lauréat du Grand prix de la pâtisserie de la Ville de Paris 2023, dont le thème était cette année « Les jardins parisiens ». Le chef pâtissier du restaurant gastronomique Lucas Carton* (Paris 8e) a remporté, jeudi 24 novembre, la 2e édition de ce concours avec son Sillage automnal. Cette création inspirée du bassin du jardin du Luxembourg a reçu les faveurs d’un jury coprésidé par l’adjointe à la maire de Paris en charge de l’artisanat, Olivia Polski, et le pâtissier Pierre Hermé. Douze pâtisseries ont été dégustées durant cette compétition organisée dans les locaux du Syndicat des boulangers pâtissiers du Grand Paris (4e).

En baisse

La consommation énergétique des établissements du groupe Barrière devrait diminuer de 20 % dès l’an prochain. Le groupe hôtelier et casinotier a dévoilé des mesures concrètes pour atteindre cet objectif dans l’ensemble de ses adresses : 32 casinos, 19 hôtels, plus de 140 restaurants et bars. Parmi elles, l’extinction des publicités lumineuses (enseignes, panneaux, etc.) pour les hôtels de 22 h 30 à 7 h du matin et de 1 h à 6 h pour les casinos, la diminution des températures de 2 °C dans les établissements, l’arrêt du chauffage au siège du groupe Barrière tous les jeudis à partir de 20 h, ou encore la baisse de la température de l’eau des piscines de 1 °C.

Lu dans la presse

Le café « prend l’eau ». La journaliste du Monde Laurence Girard, spécialiste du secteur agroalimentaire, nous informe d’une baisse du cours du café en cette fin d’année. Une nouveauté sur ce marché à la hausse depuis la crise sanitaire. « En 2021, la livre d’arabica, la variété la plus prisée, tutoyait la barre des 2,50 $ (2,40 €) à la Bourse de New York, son niveau le plus haut depuis dix ans », explique la journaliste du quotidien du soir, dans sa chronique du 27 novembre. Il aura fallu attendre octobre 2022 pour voir l’inversion de cette tendance. « Depuis, le café prend l’eau. L’arabica se négocie actuellement à près de 1,63 $ la livre, en recul de 28 % depuis janvier. Le robusta suit une trajectoire similaire », ajoute Laurence Girard.

Insolite

Une cheffe étoilée dans les cuisines d’un resto U. Les étudiants du campus de l’Université Paris 8 doivent attendre ce déjeuner avec impatience. Durant la pause méridienne du 6 décembre, Julia Sedefdjian (Baieta, Paris 5e) proposera un menu à plus de 1.300 étudiants du site universitaire de Saint-Denis (Seine-Saint-Denis). La plus jeune cheffe étoilée de France, sensible à la lutte contre la précarité alimentaire qui touche de nombreux étudiants, désire « créer un lien entre la gastronomie et les jeunes » et « démystifier les repas cuisinés et sains de façon à lutter contre la malbouffe », précise le Centre régional des œuvres universitaires et scolaires (Crous) de l’académie de Créteil, à l’initiative de ce déjeuner inédit pour le réseau. Julia Sedefdjian, 27 ans, investira donc l’une des cuisines du Crous de Créteil pour élaborer un menu complet (entrée, plat et dessert), avec les contraintes économiques quotidiennes inhérentes au Crous. Le menu de la cheffe niçoise fera l’objet de fiches techniques, permettant aux restaurants universitaires de le proposer à l’échelle nationale des Crous.