Le numerus clausus en restauration, bonne ou mauvaise idée ?
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L’idée d’instaurer un numerus clausus dans la restauration refait surface dans le cadre de la campagne pour la présidence de l’Umih. L’actuel président de la branche restauration, Franck Chaumès, également candidat, défend la mesure pour réguler localement l’offre. Son challenger, Brice Sannac, estime au contraire que cela nuirait à la capacité de développement de la profession.
L’idée d’instaurer un numerus clausus dans la restauration a émergé dès 2024, au sein de l’Umih. Face aux difficultés du secteur et à la multiplication des défaillances, l’intention de l’actuel président Thierry Marx et de Franck Chaumès, président de la branche restauration et désormais candidat à la présidence, est d’équilibrer l’offre localement. Ils souhaitent aussi préserver la notion même de restaurant.
« Nous demandons à l’État de donner le pouvoir aux maires de réguler l’installation de restaurants dans les secteurs géographiques où il y a une concentration très importante d’offres de restauration, explique Franck Chaumès. Il n’est pas question de geler le nombre de restaurants en France, mais de donner un outil. Aujourd’hui, les maires n’ont pas la possibilité d’intervenir sur le changement d’affectation des locaux commerciaux. Ou alors de manière très marginale. Le droit de préemption implique que la ville ait les moyens d’acheter. Ils sont donc démunis pour agir. Charge à eux de s’en saisir ou pas. »
De manière très concrète, les communes pourraient déterminer un nombre maximum de restaurants en fonction de leur zone de chalandise, en contrôlant le changement d’affectations des locaux commerciaux. « C’est totalement anti-constitutionnel et absolument pas applicable légalement, réagit Brice Sannac, co-président de l’Umih Occitanie et également candidat à la présidence de l’Umih. Le numerus clausus revient à donner le pouvoir à des élus de décider d’un nombre maximum de restaurants et de bloquer des installations dans leurs communes. Nous sommes conscients des difficultés de qualité et de concurrence déloyale qui existent dans certains cas. Les élus disposent déjà du droit de préemption sur les fonds de commerces et de règles d’urbanisme qui permettent de régler ces problèmes. Mais laisser le pouvoir de limiter les installations à des élus locaux, cela me pose un problème idéologique du point de vue de la liberté d’entreprendre et de l’équité entre les territoires. »
Pour Franck Chaumès, rétablir une forme de continuité entre les territoires est justement au cœur du dispositif. « On assiste à une concentration massive dans les centre-ville et, à l’inverse, à une désertification en ruralité. Je ne suis pas contre la liberté d’entreprendre, loin de là. Mais si on ne régule pas, nos centre-villes seront uniquement constitués d’établissements de restauration au détriment de tous les autres commerces de proximité. »
Le permis d’entreprendre, le bon compromis ?
Ce principe de numerus clausus n’existe pas pour le moment en dehors des professions réglementées, comme les pharmaciens. Et il se heurte également à un problème central : quelle définition précise pour la notion même de restaurant ? « Le contexte dans lequel nous exerçons nos métiers exige désormais d’avoir une technicité beaucoup plus importante, souligne Brice Sannac. Les professionnels ont besoin d’outils pour les aider à tenir leurs ratios, leurs marges. Et nous devons qualifier et protéger l’ensemble de ces compétences qui font un restaurant. »
Face au nombre de défaillances dans le secteur, les professionnels ont bien conscience que l’accès à la profession doit être professionnalisé. « Le numerus clausus et le permis d’entreprendre sont complémentaires, estime Franck Chaumès. Nous devons nous prendre en main. Nous proposons des formations de 35h, distinctes pour les restaurateurs et pour les hôteliers. Cela n’évitera pas les accidents mais donnera des bases aux professionnels pour être acteurs face à leurs échecs. »
Le permis d’entreprendre pourrait-t-il faire concensus ? Et apporter la garantie du professionnalisme des restaurateurs qui s’installent, que les syndicats appellent de leurs vœux ? Les deux candidats à la présidence de l’Umih y sont favorables. « Je suis totalement pour un permis d’entreprendre, avec un diplôme de niveau 5 ou a minima l’obtention d’un examen qui certifie des connaissances sur la marge, l’hygiène, la gestion », confirme Brice Sannac.
Le décret du fait-maison, toujours en attente de promulgation par le Ministre Serge Papin, s’inscrit aussi dans la droite ligne de ce débat autour de l’identité du restaurant. Certains y voient un coup d’épée dans l’eau. « Le titre de Maîtres restaurateurs remplit déjà les fonctions de baliser et valoriser les pratiques de ceux qui transforment des produits bruts. À l’heure où on parle de simplification, pourquoi amener un écueil supplémentaire ? », estime Brice Sannac. D’autres plaident pour un décret plus permissif. Les discussions à ce sujet devraient reprendre dans les prochaines semaines.
