Navette marseillaise, biscuit béni de Provence
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À Marseille, si un gâteau mérite vraiment ses lettres de noblesse, c’est sans l’ombre d’un doute la fameuse navette. Croquant, léger et délicieusement parfumé à la fleur d’oranger, ce biscuit provençal respire l’éternel été du sud de la France.
De forme allongée, les navettes marseillaises s’apparentent à des petites barques légèrement dorées que l’on laisserait voguer au gré de l’eau et du mistral marseillais. Délicatement parfumés à la fleur d’oranger, ces biscuits secs évoquent l’été et son meilleur ami, notre cher soleil.
La légende raconte que les navettes seraient nées en 1781 des mains du boulanger Aveyrous. Et pour l’anecdote, ce dernier n’est autre que le fondateur du four ! Initialement conçu pour rassasier les pèlerins, ce biscuit est rapidement devenu une véritable institution pour les habitants de la Cité phocéenne. Si traditionnellement les navettes se dégustent à la Chandeleur, désormais ce gâteau béni se mange toute l’année. Cependant, bien que les biscuiteries proposant cette douceur fleurissent dans toute la région, seules quelques boutiques continuent de travailler la navette de façon artisanale.
C’est notamment le cas aux Navettes des Accoules (2e), une petite échoppe installée dans le charmant et très coloré quartier du panier. En s’y baladant, il est tout bonnement impossible de manquer cette enseigne pittoresque. En effet, le jour où nous nous y rendons, c’est d’abord une odeur, à la fois tiède et enrobante, qui nous appelle. Ces effluves aux notes de fleurs d’oranger embaument avec délicatesse la rue de la Caisserie. Puis, très vite, l’œil est happé. La devanture des Navettes des Accoules possède une couleur de brique orangée.
José Orsoni, Navettes des Accoules
José Orsoni, son propriétaire et artisan, a commencé dans la biscuiterie de gros avant d’ouvrir sa propre boutique dès les années 2000. Ici, les locaux se pressent autant que les touristes pour déguster des navettes toujours fraîches puisqu’elles sont confectionnées sur place tous les jours. « Nous faisons entre trois et douze fournées par jour et tout ce que nous fabriquons est vendu le jour même. Il y a 400 navettes dans chaque fournée et sachant que nous les taillons toutes à la main… », indique Marie-Julie Orsoni, sa fille et digne héritière de la maison familiale. Il faut donc s’armer de patience pour se lancer dans la navette.
D’autant que dans cette boutique, la petite barque s’accompagne de plusieurs autres trésors. « Nous proposons également des canistrelli, un trois-quarts [sorte de quatre-quarts imaginé par José Orsoni, NDLR], mais également des macarons », déclare l’artisan. Mais alors de quoi est-elle constituée cette emblématique navette de Marseille ? « Ce sont de vrais œufs, du vrai beurre et je tiens bien à le préciser : ce n’est ni du beurre salé ni de la margarine », clame José Orsoni.
« Nous travaillons avec de la farine locale et nous n’utilisons pas de levure. Le biscuit est donc assez dense mais il reste tendre car nous compensons cette absence par l’utilisation de beaucoup d’œufs, ce qui aère la pâte », poursuit sa fille. Résultat, la navette est un gâteau léger, peu gras et aussi peu sucré. « Les petits Marseillais font leurs dents avec des navettes plutôt qu’avec des biscuits cuillers », explique José Orsoni. Et nous, on repart avec une boîte de navettes sous le bras parce que sans levure, ces derniers peuvent se conserver une année durant et c’est sans doute là leur plus grande vertu.
