Ripaille, troquet de quartier où ripailler
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Ouvert depuis un an, Ripaille, néo-bistrot situé dans le charmant quartier du Panier à Marseille (2e), offre une cuisine généreuse où les assiettes festives se partagent dans une atmosphère conviviale propre au Sud.

Depuis son ouverture il y a seulement un an, l’établissement Ripaille ajoute une nouvelle pierre à l’édifice joyeux du 56 de la rue de Lorette, situé dans le charmant quartier du Panier à Marseille (2e).
Niché entre Chez Étienne, « la plus ancienne pizzeria de Marseille », comme nous l’explique Quentin Panabières, fondateur de Ripaille, et l’emblématique glacier Vanille noire, ce néo-bistrot dont la devanture bleue n’a rien à envier à la couleur du ciel, s’est rapidement fait une place dans le paysage gastronomique marseillais. « Le prix du Fooding en octobre dernier a été un vrai coup de projecteur à l’échelle internationale », reconnaît Quentin Panabières. « J’ai commencé la restauration sur le tard. À la base, je suis historien d’art », raconte-t-il.
Puis, le temps allant, et après avoir fait de nombreux extras en restauration lors de ses études, il met réellement un pied dans l’univers de la cuisine en passant par la case sommellerie. En effet, si Quentin Panabières a toujours aimé ripailler, « c’était un vrai pari que d’ouvrir son propre restaurant car je n’avais jamais été cuisinier auparavant. Bien sûr, je cuisinais mais de manière ménagère en quelque sorte. En un an passé en cuisine, j’ai bien plus appris qu’en 32 ans chez moi », plaisante-t-il.
Originaire de ce quartier populaire, Quentin Panabières souhaitait offrir sa vision de la gastronomie. Il l’a par la suite réajustée en fonction des besoins des habitants du quartier. « Au début, je voulais faire des horaires de restauration en journée et ouvrir une épicerie », déclare le néo-restaurateur. Puis, il s’est finalement ravisé. « L’épicerie avec des produits de producteurs sourcés n’a pas fonctionné, car les produits que je proposais étaient trop chers. Par ailleurs, je ne souhaitais pas participer à la gentrification du quartier. Je me suis donc concentré sur la partie restauration, et désormais nous avons plus de places assises », justifie Quentin Panabières. Le créneau du soir était, quant à lui, plus approprié et leur permet de proposer des assiettes plus « léchées » comme l’indique le chef de Ripaille : « Le midi les clients veulent juste manger rapidement, ils n’ont pas trop de temps », remarque Quentin Panabières.


Chez Ripaille, il propose des assiettes à partager. Les recettes changent toutes les semaines. « Je fais beaucoup de sourcing car j’adore ça. Je travaille avec une vingtaine de producteurs différents. La plupart sont aujourd’hui devenus des copains », développe le restaurateur.
Toujours en effervescence, Quentin Panabières est d’ailleurs très animé par la création de ses prochains menus. « Je réfléchis à mes assiettes en puisant dans mes trois grandes bases d’inspiration : la cuisine ménagère bourgeoise, la bistrotière vieille école et enfin la cuisine plutôt grasse et gourmande. Ma cuisine est très franco-européenne et, bien sûr, elle a des influences nord-africaines, car j’ai grandi à Marseille et cela fait partie du patrimoine. J’ai aussi des influences anglo-saxonnes car j’ai habité dix années en Belgique. En ce moment, je propose, par exemple, une salade de pommes de terre avec une sauce aigre-douce à l’allemande. » Les assiettes, à partager car c’est toujours mieux, sont généreuses et sentent toutes bon l’huile d’olive.
Enfin, une fois attablé dans son restaurant, on se sent comme chez soi. « Je voulais des tables en Formica et toute la vaisselle a été chinée. Les tableaux que vous voyez-là viennent de chez moi car je voulais vraiment une atmosphère très personnelle », détaille Quentin Panabières.