Au Petit Riche, une cuisine bourgeoise bien maîtrisée
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Née au milieu du XIXe siècle, cette table de l’arrière-cour des Grands Boulevards respecte une certaine tradition française, dans l’assiette comme le décor. On retrouve au Petit Riche plusieurs plats traditionnels incontournables et quelques inspirations du chef uruguayen.
À l’angle des rues Le Peletier et Rossini, on ne s’attend pas forcément à entrer dans une maison si protéiforme. Après avoir franchi les portes battantes, l’entrée du Petit Riche (Paris 9e) s’ouvre sur une petite salle abritant un bar. Quelques convives y boivent un verre, se restaurent sur des mange-debout ou attendent d’être installés dans l’une des salles dont regorge ce bistrot au style Belle Époque. Créé en 1854, Au Petit Riche fut alors un lieu de rendez-vous de la haute bourgeoisie.
Mais à la suite d’un incendie en 1880, l’établissement a été complètement reconstruit dans un décor qu’il arbore encore aujourd’hui. C’est à cette période que les spécialités de la Loire intègrent l’offre, sous l’impulsion d’un nouveau propriétaire. Cette brasserie, aux banquettes rouges et à la vaisselle siglée du nom de l’enseigne, présente un service de grande qualité et « défend les valeurs d’une cuisine bourgeoise de terroir et de saison, à la fois réconfortante et savoureuse ».
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Un savoir-faire français avec une touche uruguayenne
Des huîtres et des fruits de mer, préparés par un écailler devant le restaurant, sont proposés à la carte Au Petit Riche. En entrées, la salade de lentilles du Berry, l’œuf bio mimosa ou un délicieux pâté en croûte rehaussé par des pickles, sont préparés par le chef Juan Moncalvo, originaire d’Uruguay et à la tête des cuisines depuis un an. La maîtrise de l’art culinaire français de ce professionnel, arrivé en France il y a cinq ans et passé notamment par Le Voltaire (Paris 7e), n’est plus à prouver. Ses aptitudes lui permettent de réaliser aussi bien les incontournables de la maison – quenelle de brochet, tartare de bœuf et tête de veau – que du sanglier, de la noix de Saint-Jacques ou un filet de daurade.
Au Petit Riche, sa touche de cuisine latine s’exprime avec un ceviche de daurade, onctueux, citronné et rafraîchissant, ou bien dans la sauce chimichurri qui accompagne le filet de bœuf. En dessert, le réconfort se poursuit avec un généreux riz au lait, caramel beurre salé, noisettes et pistaches caramélisées ; une tartelette aux figues fraîches ou encore un baba au rhum.
Un nouveau souffle
Le menu déjeuner (entrée-plat ou plat-dessert) est au prix de 30€, et à 37€ pour la formule complète. Depuis quelques mois, le service est assuré par une équipe remaniée. « On a voulu installer un nouveau souffle, en renforçant l’accueil et la satisfaction client. Nous sommes allés nous présenter auprès des hôtels, nous les avons invités à redécouvrir l’établissement : toutes ces actions redorent notre image », témoigne François-Charles Sagit, directeur du Petit Riche depuis mars 2023 et exerçant dans la restauration depuis près de 30 ans. Le restaurant (bien garni ses dernières semaines) peut accueillir jusqu’à 200 couverts en intérieur et offre la possibilité d’organiser des repas privés à l’étage, où quatre salons sont disponibles du petit-déjeuner au dîner.
Mais on ne peut évoquer Au Petit Riche sans parler de sa sélection de vins, qui met à l’honneur le Val de Loire. Sélectionnés par le sommelier maison, Jean-Paul Bruatto, les milliers de flacons sont conservés dans une cave troglodyte à Rochecorbon (Indre-et-Loire). Ainsi, la carte de vins offre de belles bouteilles de l’Anjou, du Berry et de Touraine, sans négliger le service en carafe et au verre.
