Cédric Boissart, la passion du fait-maison
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Depuis bientôt 30 ans, Cédric Boissart, âgé de 53 ans, met en valeur les produits locaux et de saison dans la création de ses plats. Après être passé par plusieurs restaurants gastronomiques, il a rejoint le Château de la Tour, à Chantilly, il y a trente ans. Là, dans ce havre de l’Oise à une heure de Paris, il cultive des liens étroits avec des producteurs locaux.
Fils d’artisans, Cédric Boissart est passionné par la cuisine depuis son plus jeune âge. « Mes parents cuisinaient beaucoup et très bien. On faisait des plats avec ma grand-mère le dimanche. J’ai toujours aimé faire la cuisine. Mon père avait un potager, alors on cuisinait avec des produits frais et j’allais chercher le lait à la ferme », se remémore le chef. Après un CAP cuisine à l’école hôtelière Saint-Martin situé à Amiens, le chef a fait ses premières armes au sein de plusieurs palaces parisiens. Parmi eux, le Lutétia, le Scribe, puis Le Moulin, situé dans le sud de la France possédant 2 macarons et quelques restaurants gastronomique dans l’Oise.
En 1992, Cédric Boissart devient le cuisinier personnel de Simone Veil, ministre des Affaires sociales, de la Santé et de la Ville, et de Philippe Douste-Blazy, ministre de la Santé. Trois ans plus tard, en 1995, il est embauché comme extra pour une semaine au Château de la Tour. « Je suis revenu à la campagne car je ne suis pas compatible avec le bruit et la ville », explique-t-il. Séduit par l’établissement, il décide finalement de resteret gravit les échelons. En novembre 2025, il fêtera ses 30 ans au sein de l’établissement.
Pour sa cuisine, il utilise des produits de saison, locaux et authentiques, et valorise le savoir-faire des producteurs qui nourrissent sa créativité. La majorité de ses approvisionnements provient des Hauts-de-France, auprès de petits producteurs, dont certains sont labellisés Label Rouge.. « On essaie au maximum d’être local. Ce n’est pas évident de tout trouver mais quand on y parvient, quelle satisfaction ! ». Parmi les produits utilisés, la moutarde vient de l’Oise, les produits de la mer viennent des environs de Calais, les fromages du Beauvaisis, et la viande et la volaille sont originaires de la Somme. « C’est important de travailler avec des producteurs locaux car il y a un échange avec eux et chaque produit porte une histoire. Ce n’est pas comme si on achetait un produit lambda dans un supermarché. »
100% fait-maison
Depuis août 2023, le chef Cédric Boissart a obtenu le titre de Maître restaurateur, gage de son engagement et de son attachement pour le « fait-maison ». « On a toujours cuisiné maison, mais depuis que j’ai obtenu le titre de Maître Restaurateur, il y a quatre ans, on a encore renforcé la démarche. Ce label exige du 100 % fait-maison, et c’est une exigence qui nous correspond parfaitement. Cela nous oblige à tout faire nous-mêmes. Avant, on était sur du 90 ou 95% de fait-maison. » Avant de réaliser sa carte, qu’il change tous les 2 ou 3 mois, le chef contacte ses différents fournisseurs. « Je leur demande ce qu’ils ont en stock et je fais ma carte avec. Généralement, tous les produits qui sont de saison et poussent en même temps s’accordent. La nature est bien faite. »
Une démarche d’autant plus pertinente que, depuis deux ans, le Château de la Tour a été racheté par un propriétaire indépendant. Par le passé, l’établissement accueillait de nombreux séminaires et des mariages, presque une fois par semaine. Aujourd’hui, ces évènements ont été diminués par deux, laissant davantage de place à la restauration. Un des objectifs principaux du propriétaire et du chef étant de la développer. Le restaurant est donc ouvert pendant 5 services par semaine, incluant le week-end, ainsi que le vendredi soir et le jeudi soir. Le reste du temps est réservé aux clients de l’hôtel. « Je préfère remplir un restaurant gastronomique que faire des séminaires. Pour un cuisinier, c’est moins intéressant et moins gratifiant, explique Cédric Boissart. Dans les plats du restaurant, nous sommes plus aboutis sur nos assiettes, on va plus loin, on a des produits plus sympas à travailler. »
Toujours dans l’optique de respecter ses engagements du fait-maison, le chef propose 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Une chose qui n’est pas prête de changer. « L’abondance de propositions traduit souvent un manque de clarté. Cela ne peut pas être du fait maison mais du surgelé ou de l’industriel. Un restaurant qui a très peu de plats à proposer c’est un gage de qualité. »
Un travail qui commence à être reconnu par le Guide Michelin. « On est entré dans leur radar et on commence à être suivi. Il faut continuer à travailler et y aller étape par étape. Il ne faut pas aller trop haut et perdre en qualité ». Alors bientôt une première étoile au Guide Michelin ? L’avenir le dira.
