Chez Jeanine et Lucien par Laurent Cayla
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Laurent Cayla est présent Chez Jeanine et Lucien, avenue Simon-Bolivar (Paris 19e), après avoir cédé sa précédente brasserie, le Perroquet.
Depuis le mois de février, Laurent Cayla est présent derrière le comptoir de Chez Jeanine et Lucien, avenue Simon-Bolivar (Paris 19e). Après avoir cédé sa précédente brasserie, le Perroquet, avenue des Gobelins (Paris 13e), où il se sentait un peu à l’étroit, il a jeté son dévolu sur cet emplacement offrant 70 places assises. Laurent Cayla y a créé une affaire très personnelle qu’il a baptisée du prénom de ses parents. On retrouve d’ailleurs leur photo de mariés sur un mur au fond de la salle.
Originaires de Saint-Amans-des-Côts (Aveyron), ils ont longtemps exploité la brasserie Les Monts de l’Aubrac, à Clichy (Hauts-de-Seine). Si le père de Laurent est décédé, la mère du restaurateur a « versé une petite larme » en voyant son prénom sur l’enseigne. La brasserie ne dispose pas d’un emplacement de premier plan, mais sa proximité avec l’hôpital Rothschild, le marché Secrétan et le parc des Buttes-Chaumont, lui offre un atout précieux. Ce professionnel de 54 ans possède en outre une solide réputation.
Bouteille d’or et autres enseignes
En 2006, il s’était vu attribuer la Bouteille d’or au Réveil Samaritain (Paris 14e), avant de collectionner de prestigieuses gérances libres : Arvern’Store à Clichy (Hauts-de-Seine) ; Aux trois obus (Paris 16e) ou encore le Café de l’industrie à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Côté restauration, il mise largement sur des viandes d’exception, issues de l’Aubrac, où il se rend chaque mois pour acheter des bovins. La viande des animaux abattus est ensuite expédiée à Paris, via la Maison Conquet. Il propose ainsi des pavés, des côtes. Tatakis, burgers et suggestions du jour permettent d’écouler les avants. Le ticket moyen s’établit à 25€ au déjeuner et 35€ au dîner.
Chez Jeanine et Lucien est ouvert de 8h à minuit, tous les jours sauf le dimanche, Laurent Cayla travaille en famille avec sa compagne. Son fils, Baptiste, travaille en cuisine, suivant ainsi les traces paternelles. Contrairement à de nombreux Auvergnats de Paris, Laurent a débuté comme cuisinier avant de passer en salle. « Cela permet d’être dépendant de personne », résume le patron. Par ailleurs, tous les enfants de Laurent ont opté pour la restauration. Sa fille, Émilie, dirige le Murphy’s Opéra (Paris 9e), alors que le petit dernier, Valentin, est en apprentissage à Ferrandi, en alternance avec la brasserie Le Cardinal, à la porte de Saint-Cloud (Paris 16e).
