Daco, un comptoir parisien aux accents italo-américains
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Dans un minuscule comptoir du marché d’Aligre, Daco propose des sandwichs artisanaux inspirés des delis new-yorkais.
Il faut presque le deviner. Au cœur du marché d’Aligre, dans le 12e arrondissement de Paris, un discret comptoir de 15 mètres carrés à peine se niche derrière les étals de maraîchers. Derrière cette façade modeste se cache Daco, une enseigne lancée par Charles Benizri. Cet ancien informaticien a délaissé les écrans pour se consacrer pleinement à la cuisine. « J’avais besoin de sens dans ce que je faisais », lance-t-il d’emblée. Après une formation de pizzaiolo, il se découvre une passion pour la pâte, mais pas sous n’importe quelle forme. Ce sera le pain, travaillé avec patience à la manière romaine. Une fermentation lente, entre 48 et 72 heures, pour un résultat à la fois croustillant et moelleux. Une base idéale pour des sandwichs généreux, inspirés des déli new-yorkais.
En quête d’authenticité
Chez Daco, tout est fait maison, dans ce «laboratoire d’idées» aux allures de cuisine de poche. La meilleure vente, les meatballs — boulettes de viande fondantes — mijotent chaque jour, les aubergines du Eggplant Parm sont panées et gratinées à la minute, et les cookies sortent du four chaque matin. Un défi logistique dans un espace aussi réduit, mais pour l’entrepreneur, la qualité prime sur tout. « C’est ce qui me permet de garder l’authenticité », explique-t-il.
Ouvert il y a un an, Daco a fait évoluer son offre. Exit la carte trop complexe des débuts, place à une sélection plus pointue et assumée. « Ici, on mange avec les doigts, sans chichi, mais avec passion », commente Charles Benizri. Le sandwich Meatballs ou celui au poulet pané s’affichent à 11 €, l’Eggplant Parm à 10 €. Les sides — chips à 2,50 €, cookies ou brownies à 3 € — complètent ce tableau de street-food.
Au coeur du marché d’Aligre
L’emplacement, au cœur d’un des marchés les plus vivants de Paris, reste cependant à double tranchant. « Quand les stands sont là, on ne me voit pas. Et après le marché, il n’y a plus grand monde », reconnaît le dirigeant. Mais ceux qui connaissent l’adresse y reviennent, attirés par l’authenticité et le goût.
Pour l’avenir, Charles Benizri rêve de faire évoluer Daco. Il imagine un lieu plus grand, avec de vraies tables, où l’on pourrait prendre le temps de manger. Il souhaite aussi développer l’offre de desserts, et étoffer les accompagnements. « Ce que je fais ici, je veux l’emmener plus loin », glisse-t-il simplement.
