Fait maison, la réforme reste en cuisine
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En octobre 2023, la ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, Olivia Grégoire, avait évoqué la création d’un label «fait maison» pour la restauration… au plus tard en 2025. Alors que l’année civile arrive bientôt à son terme et que l’ancienne ministre est devenue députée, les contours d’une loi autour du «fait maison» sont encore en suspens.
« Impossible au pays de la gastronomie de ne pas clairement informer le consommateur. » C’est ce que déclarait Olivia Grégoire, dans les colonnes de La Tribune Dimanche, en octobre 2023. L’ancienne ministre des gouvernements Borne puis Attal estimait que cette réforme du « fait maison » serait bonne « pour le moral des restaurateurs qui se donnent du mal pour offrir des plats maison à leurs clients ». Mais entre-temps, le Parlement a été dissous et le gouvernement auquel appartenait Olivia Grégoire a été renversé. Ainsi, la réforme évoquée il y a deux ans semble encore loin d’aboutir. La mention « fait maison », élaborée en 2014 (voir encadré), n’est aujourd’hui soumise à aucune procédure de certification ni aucun contrôle préalable de l’administration. En revanche, cette motion portée et créée par Carole Delga (alors secrétaire d’État chargée du Commerce) n’est pas sans risque pour les restaurateurs qui utilisent ce logo sur leurs cartes. « Le projet était intéressant et bien ficelé, soutient avec regret Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs. Ce qui s’est passé, c’est que les organisations professionnelles ont détricoté le projet. Et en fin de compte cette mention a été vidée de sa substance, avec des dérogations telles que tout le monde était perdu : les consommateurs et les restaurateurs. Ceux qui l’affichent ont été contrôlés durement avec des amendes. »
Selon Alain Fontaine, la complexité de cette mention en fait « plutôt une cuisine d’assemblage ». Le patron des Maîtres restaurateurs juge estimable la volonté d’Olivia Grégoire d’instaurer « plus de transparence », mais déplore que « les organisations professionnelles s’en sont mêlées et ont fait la danse du ventre à Matignon et à l’Élysée pour que le projet échoue ». En l’état, le propriétaire du Mesturet (Paris 2e) conseille aux restaurateurs de ne pas utiliser cette mention : « Ils prennent des risques considérables dans le cadre d’un contrôle, avec des amendes souvent comprises entre 2500 et 5000 €, ou des fermetures administratives. »
Quid des assises de la restauration et des métiers de bouches ?
Lancées le 13 mai 2025 par Véronique Louwagie, actuelle ministre déléguée chargée du Commerce, de l’Artisanat, des PME et de l’Économie sociale et solidaire, « les Assises de la restauration et des métiers de bouche doivent nous permettre de construire, collectivement, autour d’un objectif commun, un plan d’actions ambitieux ». Depuis le mois de juin, ces Assises prennent la forme d’une série de groupes de travail avec tous les corps de métiers concernés, dont les restaurateurs. En septembre prochain, le troisième groupe de travail s’intéressera aux problématiques de transformation et de modernisation du secteur, et intégrera donc le « fait maison ». « Nous pensons que l’on peut gérer ce “fait maison” avec les préfectures », affirme Alain Fontaine. Le Maître restaurateur propose que « le dispositif » soit premièrement allégé, puis déclaré et enfin animé. Professionnel du CHR depuis près de 50 ans, il précise que ce sujet est dans l’ADN de son association : « On est à 80 % fait maison! Ce qu’on ne fait pas, c’est la glace, le pain, les salaisons (hormis les terrines que l’on fait) et les fumaisons. »
À la tête du bistrot L’Insurgé depuis trois ans, dans le quartier des puces de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), Clément David n’appose pas de logo « fait maison » sur sa carte. Une notion qu’il estime louable bien qu’engageante : « Il faut gérer son stock et c’est un coût de main-d’œuvre plus important. Il y a quand même désormais moins de régularité dans l’affluence entre les jours forts et les autres, pour acheter des produits frais. Depuis deux ou trois ans, c’est moins lisible qu’avant, l’activité est irrégulière. » Le jeune restaurateur pense que le label est utile notamment « pour les zones touristiques », où « la clientèle de passage » est plus importante. « Mes frites sont faites maison, je pense que les habitués le savent, ajoute-t-il. Le fait maison n’est pas forcément de la grande cuisine. Burgers, fish and chips, croque-monsieur… C’est intéressant que ce soit aussi le cas pour des plats de bistrot à 15 €. »
Les syndicats veulent plus de clarté
L’avis de Franck Chaumès, président de l’Umih Restauration. « Le “fait maison” est une valeur fortement plébiscitée par les consommateurs. Elle incarne la qualité, la transparence et le respect du produit […], preuve que cette mention est perçue comme un véritable gage de confiance. Depuis 2014, une définition du “fait maison” existe mais elle reste largement inefficace, faute de contrôle. Une loi sans application ni vérification ne sert à rien. Actuellement, il n’y a ni contrôle ni sanction, ce qui rend l’affichage du “fait maison” peu crédible. C’est pourquoi l’UMIH travaille en étroite collaboration avec le député Richard Ramos (Les Démocrates), engagé dans une vraie démarche autour du “bien manger”. Nous échangeons avec lui pour déposer un texte – un décret ou une loi – qui encadrera mieux cette mention. Un travail important a aussi été mené avec la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) pour définir les produits bruts pouvant entrer dans le cadre du “fait maison”. Nous sommes favorables à cette loi, à condition qu’elle soit claire, juste, applicable et surtout qu’elle puisse être contrôlée. »
« Il faut trouver un équilibre entre exigence de qualité et réalité du terrain. Le manque de personnel rend impossible une définition trop stricte du “fait maison”, basée uniquement sur l’utilisation de produits frais non transformés. Aujourd’hui, des chefs, même étoilés, utilisent des produits bruts déjà lavés, équeutés, pelés ou surgelés. Ces produits ne sont pas cuisinés, ils restent bruts et peuvent donc être intégrés dans une cuisine faite maison. Comme l’a justement dit le chef Régis Marcon : “Un produit surgelé, c’est juste un mode de conservation.” Il ne faut donc pas opposer surgelé et qualité. En revanche, nous sommes contre l’utilisation de plats déjà cuisinés, revendiqués comme faits maison. Enfin, cette obligation doit s’appliquer à tous les professionnels de l’alimentation : restaurants, traiteurs, charcutiers, boulangers, grandes surfaces… Tous ceux qui vendent des plats préparés devraient informer le consommateur, si cela est fait maison ou non. Cette loi doit permettre de valoriser ceux qui cuisinent vraiment, de donner de la transparence et de redonner de la crédibilité au secteur. Si elle devient obligatoire, alors elle doit aussi être contrôlée efficacement. »
L’avis de Laurent Frechet, président de la branche restaurateurs du GHR.
« Je suis favorable à une nouvelle loi, à condition qu’elle apporte de la clarté, qu’elle précise les contours du “fait maison”, et qu’elle soit pensée comme un outil de valorisation et non de stigmatisation. Il ne s’agit pas de pointer du doigt ceux qui ne font pas du « fait maison », mais bien de mettre en lumière ceux qui s’y engagent, sans opposer les professionnels entre eux. L’idée n’est pas de créer un label élitiste, réservé à quelques établissements étoilés ou aux grandes tables, mais de permettre au plus grand nombre de restaurateurs d’y accéder. En outre, le « fait maison » ne doit pas être un marqueur d’excellence inaccessible, mais un levier d’amélioration continue, une façon d’encourager les restaurateurs à faire mieux demain qu’aujourd’hui. Une fois qu’on commence à s’engager dans cette démarche, on a envie d’aller plus loin. Il faut aussi rappeler que certains produits – comme les surgelés – sont des modes de conservation et non des marqueurs de moindre qualité […]. Enfin, cette future loi doit s’accompagner d’un label clair, lisible et positif, qui permette de comprendre rapidement ce qui est fait maison, sans complexité ni ambiguïté. »
« La priorité, c’est de rendre le “fait maison” accessible à un maximum de professionnels, tout en garantissant la qualité. Aujourd’hui, certains éléments du dispositif freinent les restaurateurs. Par exemple, interdire les haricots verts surgelés, sous prétexte qu’ils sont blanchis, empêche de nombreux professionnels d’obtenir la mention, alors que le produit est de qualité, pratique et utilisé dans un cadre rigoureux. Cela empêche une évolution positive du secteur. Il est nécessaire d’assouplir certains critères, tout en maintenant un niveau d’exigence sur la transformation réelle des produits sur place. Un bon indicateur pourrait être celui-ci : si un produit ne peut être servi tel quel, et doit être cuit, préparé ou accommodé par le cuisinier, alors il peut entrer dans la catégorie “fait maison”. L’objectif de cette loi est clair : il faut encourager une cuisine élaborée sur place, par des professionnels, et soutenir les restaurateurs qui veulent progresser dans cette direction. Aujourd’hui, si seulement 10 % des établissements font du “fait maison”, il faut donner envie aux 90 % restants de s’y mettre, en créant une dynamique plutôt qu’un clivage. »
Le « fait maison », point par point
– Entré en vigueur le 15 juillet 2014 (décret n° 2014-797), le « fait maison » est une mention dont peuvent se servir les restaurateurs pour valoriser leur offre commerciale auprès de leur clientèle.
– Elle permet de signaler les plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais, de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine.
– Certains produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » : les saurisseries (poissons fumés, rillettes et œufs de poissons…), les salaisons et charcuteries (hors terrines et pâtés), les fromages, les matières grasses alimentaires (huile, beurre), la crème fraîche, le lait, le pain, les farines et les biscuits secs.
– Tous les types de restauration (traditionnelle, chaîne, rapide, collective et vente à emporter) peuvent afficher la mention « fait maison » s’ils remplissent les critères.
– Il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation. Le restaurateur choisit ou non d’afficher la mention « fait maison », sans contrôle préalable de l’administration.
