Francesco Gionni, la cuisine comme réconfort
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Installé en France depuis une dizaine d’années, Francesco Gionni a rapidement été happé par la cuisine de sa mère, durant son enfance en Italie. À 46 ans, le chef exécutif des deux enseignes Paniers (ex-Spok) propose, avec son équipe, une cuisine diverse et fraîche inspirée de ses multiples expériences, notamment aux États-Unis.

La bonne humeur. C’est la première chose que nous offre Francesco Gionni lorsque l’on franchit la porte de Paniers, rue des Jeûneurs (Paris 2e). Un état d’esprit qui infuse dans cette petite enseigne, où l’ensemble de l’équipe vous accueille avec enthousiasme. Franchisés Spok durant trois ans, ce restaurant et la seconde adresse Paniers, rue de Choiseul (Paris 2e), ont pris leur indépendance du groupe fondé par Christophe Juville (cf. L’Auvergnat de Paris, 5 décembre 2024), depuis la fin de septembre dernier. Une séparation qui s’est faite sans bouleversement pour les clients. À l’image de la sérénité qu’inspire le chef exécutif des deux établissements, situés à quelques centaines de mètres l’un de l’autre.
À l’heure du déjeuner, Paniers propose chaque jour différents plats du jour (entre 12,50 € et 14,50 €), des soupes, des sandwichs et des desserts, tous préparés sur place à partir de produits frais… et même sous vos yeux, si vous venez en fin de service. En effet, le plan de travail donne ici directement sur la salle. Un lieu presque informel mais agréable. C’est également dans cette pièce unique que l’on choisit son repas, avant de régler au comptoir et de se laisser tenter (parfois) par une généreuse gourmandise. Burgers revisités, plats végétariens, tajine de poisson, nouilles ou ramens, « c’est un voyage dans le monde » que présente Paniers. « Le concept de cuisine est celui d’une nourriture réconfortante. Dès que tu la mets en bouche, il doit y avoir une explosion de saveurs. Que tu te dises : “ Waouh ! je vais revenir ”», explique Francesco Gionni dans un rire.
Ce voyage à travers le monde, l’Italien l’a en partie expérimenté. Mais c’est d’abord chez lui, dans la cuisine familiale de Comunanza, dans la région des Marches, qu’il commence à mettre – littéralement – la main à la pâte. « Comme ma mère avait beaucoup de frères, 11, tous les dimanches on les invitait pour faire des repas. Et moi, j’étais dans la cuisine, j’ai commencé à faire des pâtes, des petits plats. Je regardais ma mère et ma grand-mère cuisiner », se souvient-il. De nature gourmande, Francesco se questionne rapidement sur la possibilité de faire de la cuisine son métier.
«Je ne sais pas qui était fou, moi ou les proprios ?»
Sans tergiverser longtemps, il opte pour une école hôtelière et obtient un certificat de chef de cuisine, complété par un diplôme de directeur d’hôtel. C’est d’ailleurs dans la cuisine d’un établissement hôtelier qu’il connaît sa première expérience professionnelle. Après un passage éclair sur les bancs de l’université, sa volonté est de parfaire ses compétences culinaires. Il exerce dans un premier temps au sein d’un restaurant tex-mex. « J’ai été aux États-Unis pour apprendre cette cuisine, l’entreprise m’a envoyé à Benicia, près de San Francisco », poursuit le chef transalpin, qui explorera quatre années cette cuisine métissée, évoluant comme commis de cuisine, second puis chef.
Ensuite, l’événementiel dans le somptueux cadre de la Villa i Tramonti (province de Rimini) comble son goût du coup de feu. « J’étais jeune, j’avais 23 ans, c’était une expérience importante. On faisait plus ou moins quatre mariages par week-end, plus le restaurant qu’on avait. Je ne sais pas qui était fou : moi ou les proprios ? », s’interroge aujourd’hui Francesco Gionni. Après six années d’exercice dans ce domaine de Saludecio, le chef enchaîne dans un autre établissement spécialisé en mariages, avant de traverser une nouvelle fois l’Atlantique. Direction cette fois New York et le fine dining (cuisine raffinée).
L’établissement bistronomique de la Big Apple, dans lequel il cuisine six mois, reçoit des personnalités et des acteurs comme Bill Clinton ou Jessica Parker. Aux fourneaux, ce passage lui permet de se perfectionner aux côtés d’un ancien sous-chef d’El Celler de Can Roca***(Gérone, Espagne), élu Meilleur restaurant au monde en 2013 et 2015 par le 50 Best. Son aventure américaine se prolonge ensuite sur la côte Ouest, dans la région viticole de la Napa Valley. « On peut penser que la bouffe n’est pas bonne aux États-Unis. Mais là c’était le contraire, parce qu’on allait acheter la viande et les légumes directement dans les fermes », confie l’intéressé.
Par la suite, il revient travailler brièvement dans son pays, forme deux brigades à Bogota (Colombie), puis tente l’aventure en France, sans être dépaysé. Après une expérience dans le restaurant d’Artcurial (Paris 8e), des tables italiennes de la capitale l’accueillent pendant près de cinq ans… avant la coupure forcée par la Covid. « À ce moment, j’ai commencé à publier sur Instagram », relate Francesco Gionni, prenant ainsi les toits de Paris comme toile de fond. Intéressé par la proposition de Spok, il prend la tête du site de la rue du Faubourg-Poissonnière (Paris 9e), avant de rejoindre la rue des jeûneurs, en 2021, où il semble encore s’épanouir. Mais son compte Instagram (suivi par 12 500 abonnés) pourrait bientôt être le terrain de jeu d’un nouveau projet culinaire… et musical.