D’abord passé par le monde de la finance, de la logistique et de l’export, Kader Aibout – originaire de Marseille – n’en finit pas de développer son concept de pizzerias. Outre ses enseignes parisiennes La Cerise sur la Pizza, l’entrepreneur a ouvert récemment une épicerie italienne dans le 11e arrondissement.
S’ils sont nombreux à quitter la ville lumière pour la cité phocéenne, Kader Aibout a fait le chemin inverse. Et ce, il y a déjà 23 ans. « Je trouvais que Marseille était trop petite pour moi alors je suis venu à Paris par ambition. Ici, je me sens bien et, surtout, j’ai l’impression d’avancer. » Après avoir travaillé une dizaine d’années à l’international, notamment dans les secteurs de la finance et de l’export, Kader Aibout décide d’ouvrir un bar dans la capitale avec l’un de ses amis. C’est là que le Onze Bar voit le jour (Paris, 11e). Puis, il décide d’ouvrir son premier restaurant dans le même quartier : Les Belles Miettes (Paris, 11e).
S’ensuit alors une épopée, celle de La Cerise sur la Pizza : des pizzerias qui revendiquent leur identité phocéenne, région chère à l’entrepreneur. Ce qui plaît à Kader Aibout, ce sont d’abord les challenges plus que le milieu de la restauration lui-même, bien qu’il admette volontiers apprécier l’aspect « tangible » de ce secteur. « Au départ, j’étais un bon client de bar alors cela me semblait plus simple et cohérent de me lancer dans cette aventure. Choisir la restauration était une façon pour moi de mettre le pied dans un projet concret. Je suis une personne de terrain, je n’irai jamais me lancer dans les nouvelles technologies, par exemple ».
Ce qui l’anime surtout, c’est l’avant-projet de ces entreprises : « Trouver le local, le démolir, le reconstruire, mettre tout dans les rails pour que cela fonctionne. L’exploitation, ce n’est pas mon truc. Cela m’ennuie. Heureusement, d’autres le font très bien, il faut donc savoir s’entourer ». De plus, Kader Aibout confie « fonctionner souvent à l’instinct ». Lors de son arrivée à Paris, il trouve que les pizzas « ne sont pas très bonnes ». À partir de ce constat, une graine est plantée. Mais ce n’est qu’une bonne dizaine d’années plus tard qu’il en récoltera les fruits (pour ne pas dire les cerises). Le premier établissement La Cerise sur la Pizza ouvre en 2011, du côté de Belleville (Paris, 11e), avant que l’entrepreneur investisse le quartier de Saint-Paul (Paris, 4e), puis installe une nouvelle pizzeria dans la rue Froissart (Paris, 3e). Son prochain restaurant ouvrira cet été. Cette nouvelle adresse de pizzas marseillaises donnera sur la place des Vosges (Paris, 4e), et sera pourvue d’une grande terrasse.
Giampiero, épicerie à la sauce italienne
Mais ce ne sont pas les seuls projets de Kader Aibout. L’infatigable entrepreneur a ouvert, il y a trois mois seulement, Giampiero (Paris, 11e), une épicerie italienne où l’on peut également déjeuner et bruncher. Les produits y sont sourcés par Giampiero lui-même. Cet épicier italien a d’abord été recruté par Kader Aibout pour travailler dans la pizzeria de la rue JeanPierre-Timbaud (Paris, 11e). Mais il a finalement donné son nom à l’épicerie attenante, avant d’y exercer. « Giampiero, c’est Jean-Pierre en français. Et là nous sommes rue Jean Pierre-Timbaud, alors cela me paraissait évident ». Kader Aibout affirme toujours préférer « le feeling », en témoigne sa dernière acquisition : « Il y avait cette pharmacie à vendre dans mon quartier, je n’ai pas fait d’étude de marché. J’en ai parlé à l’un de mes employés et voilà, l’épicerie est née. »
Si on la sait italienne, la pizza c’est aussi une histoire de famille à Marseille. « Dans la région, on a une grosse culture de la pizza. C’est notamment lié au fait qu’il y ait une grande communauté
italienne d’origine napolitaine et aussi beaucoup de Français d’origine italienne. C’est vraiment ancré chez nous », soutient Kader Aibout. Sourire aux lèvres il confie : « J’aurai pu mettre des maillots de l’OM partout. Mais les clichés, ce n’est pas vraiment mon truc. »
Ainsi, dans ses établissements où l’on fait reine la pizza marseillaise, vous ne trouverez pas seulement des clins d’œil subtils à la cité phocéenne. Sur la carte par exemple, les pizzas portent des noms de quartiers marseillais : La Canebière, La Castellane ou encore Le Vieux-Port. Les murs, quant à eux, affichent fièrement quelques affiches et des plaques émaillées (chinées par Kader Aibout lui-même) qui rappellent une ambiance méditerranéenne. « Cela ne saute pas aux yeux, car je considère que je n’ai pas une seule identité mais bien plusieurs. Nous sommes tous les endroits où nous avons vécu et les gens que nous avons rencontrés ». D’ailleurs, dans son épicerie italienne, il sert du café indien. Celui de chez Araku : « Ce sont nos voisins de la rue de Bretagne [Paris, 3e]. Je pense que c’est important de s’entraider et de travailler avec des gens avec qui l’on s’entend bien ».
Pour l’heure, Kader Aibout pense ralentir sa course aux investissements. « Cela a beau être mes affaires, ce n’est pas entièrement moi. Aujourd’hui, j’approche des 50 ans. Et je crois que, finalement, le meilleur investissement que l’on puisse faire, c’est tout de même celui que l’on fait sur soi. »
