Cofondateurs de la marque franco-grecque Kalios, Pierre-Julien et Grégory Chantzios ont relancé l’oliveraie familiale, située dans le Péloponnèse.
Certaines reconversions coulent de source. Entre l’oliveraie familiale et le monde de la finance, les frères Chantzios décident de trancher : en 2009, Pierre-Julien et Grégory lâchent tous les deux le milieu des affaires pour devenir… oléiculteurs en Grèce.
Direction le village de Neochori-Ithomi, dans le sud du Péloponnèse, où la famille de leur père possède un verger d’oliviers. Les frères y retrouvent l’oncle Aris, et remettent ainsi la production sur les rails. « L’année suivante, ils ont sillonné tout Paris en scooter pour faire goûter leur huile et leurs olives aux chefs, raconte en souriant leur sœur Stéphanie, devenue directrice des ventes de l’entreprise, baptisée Kalios. Depuis, notre activité s’est aussi étendue au sourcing de produits grecs d’exception. Nous commercialisons autour de quatre-vingts références, du vinaigre balsamique en passant par la feta ou l’anguille fumée. »
Toutefois, l’horizon s’est agrandi, la production d’huile d’olive vierge extra reste au cœur du projet. Déclinée en quatre cuvées, l’huile de la famille Chantzios est produite à base d’olives Koroneiki, une variété dont la puissance évolue avec la saisonnalité. « La bio et la 01 sont issues de récoltes précoces, avec une grande part d’olives encore vertes, détaille Stéphanie Chantzios. Ces deux huiles ont une saveur plus marquée, avec des notes herbacées-feuilles de tomate et un côté poivré en fin de bouche. Les 02 et 03, récoltées plus tardivement, contiennent davantage d’olives mûres. Ce sont deux huiles plus douces, rondes en bouche, avec des notes beurrées et moins d’ardence. » Par ailleurs, deux conditionnements sont disponibles pour le CHR : des bibs de 2,5l et des bidons de 5l, à utiliser ou non avec des petites bouteilles de table rechargeables.
Une cantine grecque à Paris
L’olive de table, autre produit phare de la marque, est préparée avec la variété Kalamata. Ces olives, plus grosses, lisses et d’une couleur violet foncé, se distinguent par leur goût intense. Pour les désamériser, elles sont saumurées « à l’ancienne » dans plusieurs bains successifs d’eau, de sel de Messolonghi et de vinaigre de raisin de Corinthe. « Dans l’industrie, les olives sont trempées dans un mélange à base de soude, souligne Stéphanie Chantzios. La désamérisation ne prend que dix heures, alors que les nôtres marinent naturellement au moins quatre mois avant d’être commercialisées ! Cela fait toute la différence. »
Kalios propose également ses Kalamatas en version confite à l’huile d’olive, ainsi que des Chalkidikis, des olives vertes originaires de la région de Thessalonique, au nord du pays. Rondes, plus grosses que les Kalamatas, ces dernières sont fruitées et légèrement acidulées. La gamme d’olives de table est proposée en pots de 2kg et en seaux de 10kg, entières ou dénoyautées. Disponibles partout en France en direct avec la marque ainsi que chez différents distributeurs, les produits Kalios peuvent se découvrir à la Maison Kalios, l’établissement parisien du clan Chantzios, rue des martyrs (9e arrondissement). Enfin, inspiré d’une cantine grecque avec un coin épicerie fine, le lieu dispose de 45 couverts et propose une cuisine grecque à base de plats familiaux à partager.
