La Petite Expérience Paris, entre bistronomie et innovation
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Avec La Petite Expérience (Paris 4e), Gautier Mobuchon démontre que la fermentation a toute sa place dans une cuisine simple et quotidienne. Autodidacte derrière les fourneaux, mais doté d’un solide bagage culinaire, il dévoile un établissement qui ne laisse pas les papilles indifférentes.
Lorsqu’il a créé sa gamme d’épicerie fine Atelier Flamel, Gautier Mobuchon ne pensait pas sauter aussi rapidement dans le bain de la restauration. « Je cherchais un laboratoire pour développer mes gammes fermentées, j’ai trouvé l’opportunité d’ouvrir également un restaurant. »
Chef autodidacte, formé à la chimie de la cuisine avant de se passionner pour ses goûts – et particulièrement les nuances des fermentations –, il dévoile désormais son autre laboratoire. Le restaurant La Petite Expérience, 40 couverts, a ouvert ses portes il y a quelques semaines près de l’Hôtel de Ville (Paris 4e). Il a choisi d’y décliner de manière subtile les ingrédients issus de la fermentation, à travers « une cuisine avant tout bistronomique, qui met en avant le patrimoine culinaire français ».
À la lecture de la carte, en effet, peu d’indices sur cette cuisine d’alchimiste qu’il a développée avec précision. Poireaux fondants et cœur jaune, filet de truite et lait infusé au foin, sauté de veau au citron… « La fermentation est une composante naturelle de ma cuisine, explique-t-il. Je n’en fais pas étalage de manière exagérée, mais on explique la démarche aux clients qui s’y intéressent. Certains viennent manger chez nous sans savoir, d’autres exprès pour cela. »
Fermentation par touches
En préambule, il sert une boisson fermentée, kombucha ou kéfir de sa création, pour ouvrir l’appétit et la discussion. De son parcours initial dans la diététique, qui l’a conduit à publier Le Livre de cuisine santé, publié aux éditions Dauphin en 2022, il a conservé certains réflexes santé. « C’est recommandé de consommer des aliments fermentés un peu tous les jours. Depuis trois ans, on constate une hausse de la consommation, les particuliers sont très curieux. Mais il y a paradoxalement beaucoup d’a priori sur la fermentation, alors que la plupart des gens en consomment sans s’en rendre compte. » Et de citer les yaourts, le vinaigre ou simplement le pain.
Gautier Mobuchon met un point d’honneur à produire ses propres fournées pour la Petite Expérience à Paris, confectionnées à partir d’un levain vieux de plusieurs années. Sa gamme d’épicerie fermentée Atelier Flamel, pensée déjà pour les professionnels de la restauration, trouve dans son établissement une vitrine parfaite. « Je les utilise comme un ingrédient brut pour avoir des touches de fermentation dans mes assiettes. Cela représente 10 à 15% de chacun de mes plats, ils doivent rester accessibles et lisibles pour le client. »
Entre technique et classique
Le sauté de veau au citron se trouve ainsi cuit dans une réduction de tomate, avec du citron et un vinaigre d’immortelle corse qui permet « de lancer la fermentation et donner une dimension plus délicate ». Le filet mignon cuit à basse température est préalablement enduit de miel et mis au repos pour attendrir les chairs. « Mes plats ont été réfléchis de deux manières, soit à partir d’une technique de fermentation, soit en adaptant une recette classique. » Ce travail par touches lui permet d’exprimer des saveurs surprenantes, acidulées, qui tendent vers l’umami. La carte, qui offre des assiettes façon tapas (de 7,50€ à 11€), évolue au fil des saisons et des arrivages des artisans du Collège culinaire de France, auprès desquels il se fournit. Autant de nouveaux sujets potentiels pour démocratiser un peu plus les ingrédients fermentés.
