Grenoblois d’origine, Laurent Garcès est devenu en 2007 le propriétaire d’Augusto, situé à Deauville, après de multiples expériences dans des restaurants prisés par le monde du show-biz. Il a su redorer l’image de l’établissement et poursuivre la riche histoire de cette institution spécialisée dans le homard, désormais nommée Augusto Chez Laurent.
Avec Augusto Chez Laurent, Laurent Garcès a acquis l’un des restaurants emblématiques de Deauville, comme un dernier tour avant de raccrocher le tablier, à l’issue d’une riche succession d’expériences. À 58 ans, il se voit « encore tenir 10 ans si le corps suit, mais il s’agit de ma dernière affaire ». Celui qui est originaire de Grenoble, dans l’Isère, a choisi la voie de la restauration par « plaisir de voir et de faire », alors qu’aucun membre de sa famille n’évoluait dans cette profession. « En troisième, au collège, on m’a dit qu’il valait mieux que je me dirige vers cette orientation », glisse-t-il. Un choix qui s’est révélé gagnant, puisque Laurent Garcès a de suite accroché à la profession. De 1980 à 1986, il a ainsi enchaîné un BEP, un CAP, un bac technique ainsi qu’un BTS au lycée d’enseignement professionnel Le Clos-d’Or et au lycée hôtelier Lesdiguières, à Grenoble.
Après son service militaire effectué en 1987 en tant que cuisinier rattaché à Camille Cabana, alors ministre délégué chargé des Rapatriés et de la Réforme administrative, il effectue une saison à l’Aqua Club, à Ramatuelle dans le Var. Il y rencontre alors René Durand et José Lampréia, propriétaires du restaurant Maison Blanche à Paris, qui attire à l’époque le Tout-Paris. Les deux hommes lui proposent un poste d’assistant de direction dans l’établissement alors situé dans le 15e arrondissement. « En 1990, ils ont voulu s’agrandir et le restaurant a déménagé au 15, avenue Montaigne [Paris, 8e, NDLR] », indique Laurent Garcès. Finalement, en 1992, il décide de le quitter car cela ne correspond plus à ses attentes : « Nous sommes passés de 30 employés pour 40 couverts à 100 salariés pour 200 places, c’était trop gros. »
Après une parenthèse d’un an dans la vente de fleurs, le Grenoblois devient maître d’hôtel pour un particulier à Paris, puis rejoint le restaurant Yvan (Paris, 8e ) du chef Yvan Zaplatilek, qui réunissait également « tout le show-biz ». En 1997, il décide de créer une entreprise d’événementiel sur la Seine, avec des visites et des repas embarqués sur des bateaux. Quelques années plus tard, en 2004, ne supportant plus la vie parisienne, il s’installe sur la Côte fleurie. Mais ce déménagement n’est pas synonyme de repos.
Il ouvre ainsi La Casa Cubaine à Trouville-sur-Mer, un restaurant latino et bar à cocktails. « Nous nous sommes fait connaître, nous voulions revenir dans la restauration classique », indique Laurent Garcès. Raison pour laquelle il reprend Augusto en 2007, qu’il renomme en ajoutant simplement son prénom. « Augusto est l’un des plus vieux restaurants de Deauville, relate le patron. Il y a eu seulement trois propriétaires. Le tout premier, le créateur Augusto, dans les années 1954-1955, a tenu l’affaire une dizaine d’années, c’était Augusto le roi du homard. La reine d’Angleterre y a mangé, c’était l’endroit où il fallait aller. Il n’y avait que des Rolls-Royce devant l’établissement ! » Là encore, l’endroit accueillait de très nombreuses personnalités du show-biz. « J’ai des amis qui m’ont avoué que lorsqu’ils étaient jeunes et qu’ils passaient devant le restaurant, ils n’osaient même pas regarder parce que c’était un endroit très reconnu », indique-t-il. À l’ère du fondateur succède celle de Jean-Claude Lebreton. « Il a repris l’affaire dans le milieu des années 1960 et a été étoilé en 1971. Il a eu son faste, mais a ensuite vieilli avec l’affaire. » Face à cette situation, Laurent Garcès a tout de suite entrepris de rénover le lieu avec « un côté acajou, yacht de luxe », en recréant l’ambiance d’Yvan sur Seine, l’un des établissements d’Yvan Zaplatilek. « Quand nous avons repris, il fallait moderniser l’endroit, l’affaire était fatiguée. Il a fallu la remonter. Nous avons mis trois ou quatre ans à faire disparaître la mauvaise réputation qui existait », note-t-il.
Reconquête de sa clientèle
Le restaurateur a su reconquérir sa clientèle en proposant « une cuisine traditionnelle un peu revisitée » et en privilégiant les produits locaux. L’aliment phare reste le homard, en référence à l’histoire de la maison, « décliné de différentes façons ». Ce crustacé, visible dans le vivier présent en salle, a notamment droit à un menu dédié, proposé à 70 €. Les produits de la mer prennent naturellement une large place sur la carte. Une formule déjeuner en deux services (entrée-plat ou plat-dessert) est par ailleurs indiquée à 38 €. L’établissement ouvert du vendredi au mardi dispose d’une salle au rez-de-chaussée d’une capacité de 30 couverts et d’un étage pouvant recevoir 12 à 14 personnes, en plus d’une terrasse d’une dizaine de places. Laurent Garcès conclut : « Nous avons réussi à recréer une belle image, les clients nous le disent. Nous essayons de rester simples, nous-mêmes.»
