Vos témoignages : « Les sabots de carte bleue sont désinfectés à chaque passage », Louise Jacob
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Chef gérante de Pottoka, à Paris (7e), Louise Jacob a mis en place un système de vente à emporter la semaine dernière. Côté hygiène, elle n’a rien laissé au hasard.
Un service de vente à emporter
« Le mardi 14 avril, je suis revenue dans mon restaurant un mois après l’avoir fermé. À l’époque, nous n’avions rien anticipé. Nos frigos étaient pleins. Nous avons tout donné au personnel, à des amis, et nous avons fermé le dimanche après avoir tout nettoyé. Mes 15 salariés sont au chômage partiel. La semaine dernière, quand nous avons compris que cette fermeture risquait de s’éterniser, nous avons décidé de réagir en mettant en place un service de vente à emporter. »
Une organisation simple
« Nous avons une clientèle très fidèle avec un certain nombre de personnes assez âgées qui résident dans le quartier, et nous étions ouverts 7 j/7. J’ai souhaité maintenir un lien, un service, en proposant cette offre de vente à emporter quotidienne avec un menu unique à 22 € (aujourd’hui tataki de thon mariné aux épices, patte de cochon confite au jus à l’Amoretto, crémeux de citron vert, premières fraises et crumble).
Nous proposons également, pour accompagner les plats, les vins de notre carte à mi-tarif. Le menu est mis en place la veille sur notre site, sur les réseaux sociaux et sur la devanture des restaurants. Les clients commandent par SMS sur un téléphone portable. Le lendemain, entre 11 h 30 et 14 heures, ils viennent au restaurant pour récupérer leur plat. Nous avons organisé une file d’attente à l’extérieur. Les paiements s’effectuent sur place en carte ou en espèces. Les sabots de carte bleue sont désinfectés à chaque passage. Les clients ont d’ailleurs confiance, car l’hygiène est une seconde nature dans notre restaurant. Nos préparations sont proposées dans des barquettes en plastique compatibles avec le micro-ondes et dans des contenants en bambous, en ce qui concerne les entrées. Nos clients consomment ces repas au déjeuner ou au dîner à leur guise. »
Objectif : 100 repas/jour
« Pour le lancement de l’activité, le mercredi 15 avril, j’ai repris un cuisinier à mes côtés. Nous avons vendu 45 menus. C’est satisfaisant pour une première fois, mais j’espère à terme tourner autour de 100 repas/jour. Cette activité est loin de compenser mon ancien chiffre d’affaires, mais elle permet de tenir un peu plus longtemps. Je le conçois aussi comme un geste de solidarité vis-à-vis de mes clients, mais aussi de mes petits producteurs qui me livrent. Leur situation est très difficile. Non seulement ils n’ont plus de clients, mais ils ne trouvent plus de main-d’œuvre pour récolter. »
Pottoka
4 Rue de l’Exposition, 75007 Paris
