Olivier Nasti chef de l’année, Romain Vidal au collège des restaurateurs… Les repères de la semaine
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Le Gault & Millau a décerné le titre de chef de l’année 2022 à Olivier Nasti, Romain Vidal est réélu représentant du collège des restaurateurs… Les repères de la semaine, avec l’Auvergnat de Paris.
Olivier Nasti a été couronné chef de l’année2022 par le guide gastronomique Gault & Millau. Le chef doublement étoilé du Chambard, à Kaysersberg, en Alsace, succède à Hugo Roellinger (2022), Christophe Hay (2021) et Arnaud Donckele (2020). Pour le guide, il incarne « à la fois transmission et curiosité, tradition et innovation ». Autre récompense, celle du pâtissier de l’année. Sébastien Vauxion, qui offi cie au Sarkara à Courchevel, remporte le titre. Le sommelier de l’année est Alessandro Nigro Imperiale (Grand-Hôtel du Cap-Ferrat). Hervé Parmentier (Pierre Gagnaire) a été désigné directeur de salle de l’année. Le jeune talent en salle de l’année n’est autre qu’Enzo Duffet (Paul Bocuse).
Romain Vidal a été réélu représentant du collège des restaurateurs, détaillants fruits et légumes et assimilés, au sein de la Commission nationale des titres-restaurants (CNTR). C’est la troisième fois consécutive que le directeur du Sully (Paris 4e), élu du GNI Paris Île-de-France, remplit cette fonction dans le regroupement des acteurs socio-économiques du titre-restaurant. Lors de l’assemblée générale de la CNTR, le 24 novembre, Romain Vidal en est également devenu le trésorier. «Je porte la voix de tous les commerçants de France (restaurateurs, épiciers, boulangers…) et l’action de la CNTR est de défendre au mieux le dispositif des titres-restaurants», a-t-il précisé.
Blend, enseigne spécialisée de burgers gourmets, a ouvert sa première franchise à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). Ce restaurant devient le seul établissement du groupe, fondé par Victor Garnier en 2011, à s’établir en dehors de Paris. Totalisant déjà cinq adresses dans la capitale, Blend réinterprète «des recettes mythiques avec des ingrédients rares». Son bun artisanal est conçu par le Meilleur ouvrier de France, Frédéric Lalos, tandis que son steak de viande maturée est élaboré à partir de races limousines et angus, nourries exclusivement à l’herbe. Comme à Paris, le restaurant d’Aix-en-Provence conservera l’atmosphère des dîners américains de la fin du XIXe siècle.
La restauration fast-food est pointée du doigt par Consommation, Logement et Cadre de vie (CLCV). L’association de consommateurs a enquêté sur les menus proposés aux enfants de sept grandes chaînes (McDonald’s, Burger King, Quick, KFC, Subway, Brioche dorée et O’Tacos). Selon cette étude publiée en novembre2022, les versions «intermédiaires» et «gourmandes» de ces menus seraient encore plus riches en calories aujourd’hui que lors de la précédente étude. «Malgré nos demandes en 2010, les professionnels n’ont pas amélioré leurs menus, estime CLCV. Au contraire, en 2022, les nouveaux menus pour les 4-7 ans sont encore plus caloriques que ceux de 2010.»
Clash entre Jérôme Bocuse et l’Institut Paul-Bocuse
Différents titres de presse locale, à l’instar de Lyon Capitale ou de Lyon Décideurs, relaient, ces dernières semaines, les épisodes du confl it qui oppose Jérôme Bocuse à l’Institut Paul-Bocuse. Il semblerait que le patronyme du pape de la gastronomie soit utilisé pour commercialiser toutes sortes de produits ou prestations. De son vivant, Paul Bocuse s’inquiétait déjà des dérives de l’Institut et tirait la sonnette d’alarme auprès de ses proches. Lyon Capitale affirme ainsi que les ennuis ont débuté avec l’arrivée d’une nouvelle gouvernance incarnée par Dominique Giraudier (ancien patron du groupe Flo) en 2015. Ce dernier prend rapide-ment des libertés avec l’usage du nom Bocuse. «C’est au décès du patriarche que tout s’accélère. L’école engage une collaboration avec Air France pour le service en cabines business, conclut un partenariat avec Elior et l’Institut de cancérologie de l’Ouest, signe des recettes pour Taureau Ailé et la clinique du Val-d’Ouest dans les services de chirurgie et de maternité, organise un challenge culinaire avec Tefal. Jérôme Bocuse explique même avoir récemment découvert le dépôt de son nom en Chine», détaille Lyon Capitale. Le fi ls et légataire universel de Paul Bocuse ainsi que l’Institut ne sont pas parvenus à un accord. Un procès devrait avoir lieu en 2023.
Phrase de la semaine : le maire de Metz s’en prend aux discothèques
« Je pense qu’il y a des activités qui n’ont pas forcément leur place en zone habitée. Quand des boîtes de nuit génèrent des nuisances et des incivilités aussi fortes pendant toute la nuit, il faut qu’elles trouvent place en périphérie. »
Le chiffre de la semaine : 87
C’est en millions d’euros le montant déboursé par le fonds d’investissement hôtelier européen Archer Hotel Capital pour l’acquisition de l’hôtel Royal Saint-Honoré, à Paris. L’établissement de 68 chambres comprend également un local commercial au rez-de-chaussée de la rue Saint-Honoré. Le Royal Saint-Honoré sera géré par la branche opérationnelle d’Archer Hotel Capital, Archer Hotel Management, qui exploite déjà deux autres adresses dans la capitale. Eversheds Sutherland, Pricewaterhouse Coopers ainsi l’étude Cheuvreux sont les trois cabinets qui ont conseillé Archer Hotel Capital et permis de fi naliser la transaction.
Insolite : La baguette reconnue par l’Unesco
Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sont entrés au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, le 30 novembre 2022. Après cinq ans de bataille, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) s’est félicitée de cette reconnaissance. Elle permettra de «valoriser et de promouvoir cet artisanat», a ajouté Catherine Dumas, sénatrice et présidente du comité de soutien de la candi-dature. Par ailleurs, la harissa a aussi été recon-nue au patrimoine immatériel de l’Unesco. Ce condiment à base de piments séchés, originaire de Tunisie, y a fait son entrée le lendemain de celui de la baguette. France-Tunisie, match nul.
