Pizi, une ode à l’Italie authentique
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Après le succès de Zapi, Nicolas Saltiel et César Gourdou reviennent avec Pizi (Paris 1er), une nouvelle adresse dédiée à la gastronomie italienne. Dans le quartier Étienne Marcel, ce restaurant rend hommage aux pizzicheria, ces épiceries traditionnelles où authenticité et savoir-faire se conjuguent.
Pour le chef de cuisine Martin Gomès-Léal, Pizi n’est pas une énième trattoria. « La gastronomie italienne nous offre un immense terrain de jeu, et nous avons ici notre propre identité », lance-t-il d’emblée. Lui-même d’origine italienne, il sait à quel point les usages culinaires sont profondément enracinés. Mais ici, il veut avant tout s’autoriser des transformations, s’inspirer d’ailleurs, tout en gardant les codes de la bonne cuisine romaine. « Nous avons trois mots-clés : cuisine régressive, impactante et moderne », résume-t-il. Sa carte se divise en deux, d’un côté les pizzas romaines avec une pâte fine et croustillante et de l’autre les pastas, fabriquées quotidiennement sur place. « Pour les pizzas, la pâte est légèrement plus épaisse et il y a davantage de bords que dans la tradition », tient toutefois à préciser Martin Gomès-Léal.
L’authenticité réinventée
Issu d’un parcours dans des restaurants gastronomiques, il n’hésite pas à apporter des touches culinaires à ses créations. Pickles de fenouil, raifort ou encore chips de choux kale agrémentent ainsi les recettes. « On fait ce que l’on veut, tant qu’elles sont belles et bonnes, à un prix attractif », ajoute-t-il. À la carte, un choix resserré de six pizzas qui se renouvellent régulièrement. Toutes composées de produits tout droit venus d’Italie. On retrouve naturellement la classique Margherita (14 €), mais aussi une Calabrese (18 €), qui combine sauce tomate, fior di latte, ’nduja, stracciatella, tomates cerises, olives et basilic ; et une Quattro formaggi e zucca (21 €), avec une base de courge butternut, scamorza, gorgonzola, chèvre, noisettes et sauge frite.
Côté pastas, elles sont accompagnées de sauce arrabbiata, de truffe ou encore d’un traditionnel ragù di manzo (ragoût de bœuf). « Je prépare ce ragoût un peu comme un bourguignon. Il est mijoté longtemps, je m’inspire de la recette de ma grand-mère », explique le chef. Pizi sert également de belles entrées et des antipasti. Polpette alla marinara (15 €), généreusement enrobée de sauce tomate, salade Romana (12 €), littéralement recouverte de parmesan ou encore un carpaccio de poulpe (22 €), avruga (billes de hareng fumé), fruits de la passion et aneth.
En dessert, tiramisu (12 €) et panacotta (8 €) complètent l’expérience transalpine. Pour accompagner les mets, la carte des boissons rend hommage à la mixologie italienne. Zapi spritz (12 €), une alliance de liqueur de sureau infusée au romarin, de bitter orange, de vin blanc et de verjus ou encore limoncello collins (14 €), un mélange de gin, limoncello, bergamote et soda. « Les cocktails sont réalisés avec des bitters et liqueurs maison, on veut apporter une touche d’authenticité supplémentaire », glisse Martin Gomès-Léal.
La convivialité italienne
Quant au lieu, il a été conçu pour offrir une atmosphère chaleureuse et conviviale. Anciennement Damigiana, le restaurant qui s’étend sur deux étages a été entièrement repensé. Banquettes à carreaux orange et blanc, luminaires assortis, carreaux peints à la main. Et un impressionnant four à pizza en cuivre, trônant fièrement au cœur de la cuisine ouverte. « Nous avons voulu recréer l’âme des pizzicheria, où la simplicité des produits est mise en valeur et où le plaisir de partager un repas ensemble est au centre de l’expérience », résume le chef. Ce dernier a pour ambition de faire de Pizi une véritable destination gastronomique, un lieu incontournable pour les amoureux de l’Italie. « Je veux aussi gagner le cœur de la population italienne », avoue-t-il. Le pari est lancé.
