Relais de Chambord : Joseph Viola nommé chef consultant
- Temps de lecture : 3 min
Le chef Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France, devient chef consultant du Relais de Chambord. Avec comme mission d’élaborer des mets traditionnels de la cuisine française, mais pas seulement.
Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France, est nommé chef consultant du Relais de Chambord. Il est galement l’auteur du livre La délicieuse cuisine traditionnelle française. Pour ce lieux ô combien célèbre, il met en avant la cuisine bourgeoise traditionnelle française (voir encadré). Comme le pâté en croûte, les plats mijotés, les gibiers ou les poissons.
Accompagner les équipes
Joseph Viola forme et transmet son savoir-faire. En plus de la création de la carte, sa mission comprend également l’accompagnement des équipes dirigées par la cheffe Marion Carraud. Objectif : assurer une cohérence entre le restaurant gastronomique du Relais de Chambord, Le Grand Saint-Michel, et la brasserie Les Armes du Château.
La carte du moment : ENTRÉES
Le Saumon Gravlax d’Écosse Label Rouge Crème d’Isigny, 18
Blinis Tiède
Le Foie Gras de Canard des Landes en Terrine, 22
Chutney de Fruits Confits
Le Pâté en Croûte au Foie Gras de Canard et Ris de Veau 19
Gelée au Porto – Confiture d’Oignons au Vinaigre de Vin
La Crème de Chou-fleur dite «Dubarry» 16
Les Asperges Blanches et Vertes Françaises Rôties au Serrano, 19
Vinaigrette Tiède au Jus de Poulet
Caviar de Sologne, «Osciètre» Blinis Crème Isigny – 30g 90
PLATS
Le Paleron de Veau Confit, Réduction de Vin Rouge 29
et Crème de Cassis, Carottes Fondantes
Le Suprême de Volaille d’Orléans IGP, Rôti sur sa Peau, aux Morilles 32
Sandre Rôti sur sa Peau, Beurre Blanc au Vinaigre de Martin Pouret 31
Le Contre-filet d’Angus au Poivre Noir du Brésil Flambé au Cognac 32
La Poêlée de Trofie aux légumes de Saison, Coulis de Sauce Tomate 25
À PARTAGER
Épaule d’Agneau Française Cuite au Four POUR 2 PERSONNES 85
Durant 8 heures, Jus Réduit
FROMAGES
Le Plateau de Fromage – La Passion du Fromage – Blois 14
DESSERT
Le Riz à l’Impératrice (Riz au Lait, Vanille, Fruits Confits, Rhum, Crème Anglaise) 12
Tarte Tatin aux Pralines de Saint-Genix 12
Poire de Comice et Pruneaux Cuits au Vin Rouge Épicé, 13
Madeleine au Miel des Belles Demois’ailes – Cour-Cheverny
Brioche Perdue au Caramel Beurre Salé 13
Café Gourmand
MENU DU RELAIS
55 euros
ENTRÉES
(au choix)
Le Pâté en Croûte au Foie Gras de Canard et Ris de Veau, Gelée au Porto
La Crème de Chou-fleu dite «Dubarry»
PLATS
(au choix)
Le Suprême de Volaille d’Orléan IGP Rôti sur sa Peau Crémeuse de Duxelles de Champignons, Jus de Cuisson
Sandre Rôti sur sa Peau, Beurre Blanc au Vinaigre de Martin Pouret
Tous les plats sont accompagnés de légumes de saison et de gratin dauphinois
DESSERTS
(au choix)
Le Riz à l’Impératrice (Riz au Lait, Vanille, Fruits Confits, Rhum, Crème Anglaise)
Tarte Tatin aux Pralines de Saint-Genix
