Citronnade : l’incontournable rafraîchissement

C’est bien connu, les habitudes de consommation évoluent en fonction des saisons. L’été n’y échappe pas. Et ce, à plus forte raison avec les épisodes caniculaires de plus en plus fréquents. Face à ces phénomènes climatiques, les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) tirent leur épingle du jeu. D’autant plus qu’elles correspondent aux évolutions actuelles des habitudes de consommation, marquées par une baisse générale de l’alcoolisation et un attrait croissant pour les alternatives san alcool. Et, parmi elles, un grand classique : la citronnade.

Une boisson connue de tous et généralement très appréciée. Un breuvage qui est d’ailleurs loin de
constituer une nouveauté. En effet, la citronnade se rapproche de la limonade dans le sens où les deux sont fabriquées à partir de citron, « limon » désignant le citron en ancien français. Néanmoins, la première se présente généralement plate tandis que la deuxième se révèle gazeuse.

Les premières recettes écrites de limonade apparaissent en France durant le XVII^e siècle. Au fil des siècles, les versions se sont multipliées, aussi bien dans l’Hexagone qu’à l’étranger. Elles ont même connu, à l’image de bon nombre de produits, un processus d’industrialisation à partir de la fin du XVIII^e siècle et pendant le XIX^e siècle. De plus, s’il est coutume de dire que la cuisine rassemble les peuples, la limonade et la citronnade possèdent aussi ce caractère universel. Avec, forcément, des spécificités propres à chaque culture et une omniprésence de la boisson autour du bassin méditerranéen.

Ainsi, alors que la Tunisie choisit d’utiliser l’entièreté du citron, la Turquie opte pour l’ajout de sucre et un temps d’infusion allongé. Pour le cherbet el karess, la citronnade algérienne très appréciée pour la rupture du jeûne lors du Ramadan, la recette prévoit notamment de l’eau de fleur d’oranger et du lait. Plus loin de nous encore, le cumin peut entrer dans la composition de la citronnade indienne. Alors que le Mexique n’utilise que des citrons verts pour son agua de lima.

Il existe donc autant de recettes que de pays, mais aussi autant de versions que de foyers. « C’est un produit ancré dans plein de cultures différentes, avec un héritage méditerranéen pour la plupart de nos clients. Cette boisson correspond à un rappel de l’enfance mais aussi à un produit du quotidien », estime Léo Desjonquères. Il travaille chez Limon, un comptoir situé sur l’île Saint-Louis, à Paris 4^e, et dédié exclusivement à la vente à emporter de citronnades. La carte annonce pas moins de huit recettes.

C’est d’ailleurs ce rapport à l’enfance qui a conduit à l’ouverture de l’établissement, il y a trois ans par Pierre Heuzé, avocat de profession. « Le local était disponible, Pierre s’est dit qu’un monoproduit fonctionnerait mieux. Sa grand-mère lui préparait beaucoup de citronnades. C’est sa madeleine de Proust », explique Léo Desjonquères, qui s’occupe de l’opérationnel chez Limon. L’ouverture du comptoir
suit un rythme saisonnier, à partir des premiers jours ensoleillés jusqu’aux derniers, généralement d’avril à septembre. Et, pour cause, « l’activité est dépendante de la température ». Pour preuve, durant les week-ends de canicule, Limon devait prévoir trois personnes à la vente pour faire face à l’afflux de clientèle. À l’inverse, « en cas de pluie ou lorsqu’il fait 12 °C, on vend seulement 10 citronnades dans la journée », avance-t-il.

Différents moments de consommation

Le caractère saisonnier de la citronnade est intimement lié à la nature même de la boisson. « La citronnade est rafraîchissante, moins sucrée, et le citron est un parfum qui plaît beaucoup. Il s’agit d’une alternative parfaite aux sodas traditionnels, indique Claire Judeinstein, responsable marketing pour la marque de jus de dégustation Alain Milliat. C’est un produit qui répond aux attentes. » Elle cite notamment le besoin de naturalité. La marque s’est lancée sur ce segment en 2019. Sa citronnade passion bio, sans arôme ajouté, a connu une croissance de 55 % de janvier à mai 2026.

Un beau chiffre à relativiser toutefois, la part de citronnade demeurant « encore petite dans la production ». Les boissons rafraîchissantes d’Alain Milliat, à savoir les thés glacés, les infusions glacées et la citronnade, représentent 7 % de sa production totale. Ainsi, la représentante d’Alain Milliat note cette augmentation sans, toutefois, reconnaître en la citronnade une véritable tendance. « Je ne sais pas si elle représente une tendance comme la Ginger Beer, mais elle a sa place. Il s’agit d’une boisson qui plaît, qui répond aux attentes détox et qui parle à tout le monde, aussi bien à la Gen Z qu’aux seniors », développe-telle.

Un avis partagé par Clément Zozaya, responsable marketing et produits chez Olatu, producteur basque de jus. « On entend moins parler de citronnade que de kombucha, mais il s’agit d’une saveur qui parle à tout le monde. » Créée en 2019 par Pierre Crusel, l’entreprise a choisi de s’étendre à partir de 2020 – 2021 sur le segment des BRSA. Elle propose en bio du thé glacé, de la limonade, de la Ginger Beer et une citronnade. « L’idée était de construire la gamme la plus simple possible. Au lieu de proposer cent citronnades différentes, nous voulions quatre classiques, complète Clément Zozaya. Nos clients cherchent des alternatives aux boissons industrielles. Ainsi pour le thé glacé à la pêche, l’idée est de proposer un Ice Tea artisanal avec une sélection particulière des ingrédients. »

La conception de gamme d’Olatu reflète l’une des caractéristiques de cette boisson, sa complémentarité avec les autres catégories de sans-alcool. En particulier, en termes d’instants de consommation. En effet, « la consommation du jus de fruits s’effectue plutôt le midi et évidemment lors du petit déjeuner. Tandis que l’avantage de la citronnade consiste en une consommation sur les pauses du midi mais également dans l’après-midi et en fin de journée », avance Claire Judeinstein, d’Alain Milliat. Et d’ajouter : « Elles ne se remplacent pas, elles sont juste complémentaires. »

Un beau potentiel

Une stratégie qu’adopte également Granini, marque de jus du groupe Eckes-Granini. « Dans un bar, nous avons Pago et Granini sur la catégorie des jus, mais également les citronnades, les eaux fonctionnelles, la mixologie. Notre stratégie est de posséder une offre complémentaire en interne et pour le client final », détaille Jérémy Tascher, directeur CHD d’Eckes-Granini France. La marque a, en effet, dévoilé en 2025 ses toutes premières références de citronnades avec les saveurs citron-pastèque et citron-poire dans ses traditionnelles bouteilles alvéolées en verre de 25 cl.

Un an plus tard, après de bons résultats, elle renforce sa gamme avec l’arrivée de la citronnade citron-citron vert, toujours avec une teneur en fruits comprise entre 15 et 21 %. En complément, Granini investit le marché de la vente à emporter avec les références citron-citron vert et citron-pastèque. Mais surtout avec un format dédié : une bouteille en PET de 33 cl.

La marque s’aventure sur un autre segment que le CHR, qui est pourtant le secteur historique du groupe Eckes-Granini avec plus de 60 % de parts de marché, pour une raison bien précise. « La citronnade fait partie des softs. Le marché des jus représente environ 170 millions de litres en CHD et les softs atteignent 970 millions de litres. Les citronnades pèsent 0,5 % de ce dernier marché, soit 4,8 millions de litres. Avant que nous arrivions sur le marché, ces 4,8 millions de litres étaient répartis entre 70 % en impulse [circuits hors restaurants de vente de produits alimentaires, NDLR] et 30 % en CHR », justifie Jérémy Tascher.

Une logique locale

La restauration apparaît alors en retard sur cette boisson rafraîchissante, qui peine à exister sur les cartes face aux sodas classiques et aux boissons fermentées sans alcool. Et ce, même si la situation tend à évoluer, comme le constate Léo Desjonquères, de Limon. « La première année d’ouverture, nous étions les seuls à servir de la citronnade. Aujourd’hui, je vois des coffee-shops et des restaurants en proposer. »

De son côté, Pierre-Olivier Prouhèze, à la tête de La Table de la Lyre, à Montpellier (Hérault), regrette le manque de présence des citronnades en CHR. « Je n’en vois pas tellement alors que c’est un très beau produit. » Depuis sept ans, il tient avec son épouse Capucine ce restaurant alliant cuisine méditerranéenne et de terroir. Le couple sert depuis cinq ans, lors de la saison estivale, une citronnade réalisée sur place. Il produit désormais également son propre thé glacé. Il alterne entre une référence à la menthe et une autre au basilic, réalisées tous les jours. Du fait maison qui s’inscrit dans la ligne globale de l’établissement. « Tous les colas et toutes les limonades viennent de l’Aubrac, nos bières viennent de Béziers. Nous essayons de ne pas internationaliser nos boissons, de rester régional », confirme-t-il.

L’atout du fait maison

Même son de cloche du côté du Citrus Café-Restaurant, à Nantes (Loire-Atlantique), ouvert en continu la journée et qui propose une cuisine de saison à base de produits locaux. Laurène Corre et Camille Nozières y proposent non seulement de l’infusion froide à base d’hibiscus, du kombucha mais aussi de la citronnade. Le tout réalisé maison. « Nous faisons presque tout nous-mêmes, cela allait de soi que les boissons soient réalisées maison », estime Laurène Corre.

Mais le choix d’opter pour sa propre citronnade possède également un fondement financier. « Le besoin de marges plus importantes et le fait de ne pas vendre des boissons à des prix exorbitants parce que notre clientèle n’est pas celle du centre de Nantes. Facturer un kombucha à 6 euros ou une citronnade à 5 euros n’est pas possible pour nous », développe la restauratrice. Elle a affiche ainsi une citronnade à 3,60 €, une infusion glacée à 3 € et du kombucha à partir de 4 €.

Un gain financier indéniable que Pierre-Olivier Prouhèze, de La Table de la Lyre, confirme. « Dès que l’on transforme un produit brut, on gagne plus d’argent. On doit réaliser une marge multipliée par cinq ou six sur la citronnade maison. » Néanmoins, proposer sa propre citronnade nécessite un minimum d’engagement. Ceux qui franchissent le pas s’organisent en conséquence. « Le matin, nous avons un cuisinier qui s’occupe de la citronnade pendant une heure, parce qu’il faut notamment peler les citrons », précise le patron de La Table de la Lyre. Tandis que pour Laurène Corre, qui fait blanchir dans de l’eau et du sucre les zestes des citrons verts et jaunes, « cela demande un peu de préparation mais ce n’est pas non plus très long. »

L’ombre du manque de main-d’œuvre

Le contexte du secteur, confronté aux difficultés de recrutement, sert alors d’arguments pour certains fournisseurs, dont Granini. « Il y a beaucoup de soucis de personnel en CHR. Beaucoup souhaitent réaliser des citronnades maison, mais cela demande du personnel. Avec les citronnades Granini, on a une offre clé en main qui permet d’avoir toujours le même standard de qualité », avance Jérémy Tascher. Plus que jamais, ce dernier croit en la catégorie et prédit même un avenir radieux. « Nous constatons que dans d’autres pays, comme l’Espagne, la citronnade est plébiscitée et, donc, les volumes sont beaucoup plus importants. Nous voyons un potentiel sur le marché français. On imagine que sur la partie du CHR, les volumes pourraient doubler à l’horizon 2030 si l’on apporte quelque chose d’innovant et de différent », conclut le directeur CHD d’Eckes-Granini France.