Sans alcool : un marché qui s’installe au bar

Bien que ce débat puisse parfois être sensible au sein de la profession, la consommation de boissons sans alcool – mais aussi désalcoolisées ou faiblement alcoolisées – prend une part grandissante dans les cafés et les restaurants. C’est indéniable, la sobriété et la modération gagnent du terrain en CHR. « En 2024, la majorité de la consommation était à la maison parce que l’offre n’était pas suffisamment développée dans le hors-domicile », note Olivier Darras, directeur du pôle boissons de GL Events Exhibitions, organisateur du salon Degré Zéro.

Selon le baromètre Degré Zéro, publié en décembre 2025, 49 % des Français déclarent en consommer. Un chiffre en hausse de 10 % par rapport à l’édition 2024. Ces consommateurs ne sont pas pour autant tous rétifs à l’alcool. En effet, l’étude précise qu’une personne sur deux consomme aussi bien de l’alcool que des boissons no-low (contre 4 sur 10 en 2024).

Les nouveaux « flexibuveurs »

Ces « flexibuveurs » se tournent d’abord vers les cocktails sans alcool (64 %). Ces boissons qui ont progressé de 20 % entre 2024 et 2025. Suivent les bières sans alcool (54 %, en baisse de 2 %) et les boissons fermentées (45 %, en hausse de 5 %). « Sur les bières sans alcool, on est obligés d’avoir plusieurs références. Ce n’était pas le cas il y a quelques années, confirme Mustapha El Khalil, directeur du Café Petite (Paris 10^e). Sur les softs et les boissons healthy aussi il y a une vraie mode. Beaucoup de gens viennent ici boire un verre, mais ils sont plus dans une ambiance coffee shop le matin ou en after work. La consommation de bière, ces gens-là vont la décaler plutôt le weekend […]. Avant il y avait la petite pinte en after work, maintenant c’est le petit matcha. »

Afin de satisfaire les nouvelles demandes, le directeur de cet établissement situé entre République et Jacques-Bonsergent propose différentes références de bières sans alcool – allant de la Corona à la IPA. Il intégrera prochainement des spiritueux à sa carte « pour proposer autre chose que des mocktails ».

Boire moins mais mieux

En se baladant vers Oberkampf, Michel Rivas, gérant de la brasserie Le Plein Soleil (Paris 11^e), fait un constat plus nuancé. « À part à l’happy hour, où l’on me demande des thés glacés à la pêche, les clients sont plus sur de la bière, de l’apérol et autres. Je pense que ça dépend des quartiers… J’ai de la bière sans alcool, des jus de fruits et trois cocktails sans alcool, mais sincèrement ce n’est pas ce qu’on passe le plus. » Si les alternatives à l’alcool ne font pas particulièrement recette au sein de son établissement, Michel Rivas observe une évolution des modes de consommation. « Les gens boivent moins mais mieux. À table, ils préfèrent prendre une seule bouteille un peu plus chère : bien boire, mais moins boire ! »

Consommation healthy

Aux alentours des Grands Boulevards, Jacques Belcberg, propriétaire de La Grosse Caisse – bar dansant de la rue Montmartre (Paris 2^e), décliné également depuis quelques mois rue Rougemont (Paris 9^e) – a vu le sans-alcool prendre de l’ampleur. « La génération des 25-40 ans boit beaucoup moins. On avait des grosses cartes de soft et ensuite on a été aidés. Car ils [les fournisseurs, NDLR] ont sorti beaucoup de boissons sans alcool. Le gin, le rhum, le Martini… Nous avons plein de spiritueux sans alcool. On a développé des cocktails, mais il y a tout ce qui est maté et des choses comme ça qui fonctionnent très bien. Le kombucha aussi ! C’est une alternative à tout ce qui est énergisant, des produits où il y a trop de caféine et trop de sucre. »

Jacques Belcberg a travaillé plusieurs années pour un distributeur de boissons avant d’être restaurateur. Et il estime que « le côté healthy global » prend davantage de place sur les tables et au comptoir. « On voit comment fonctionnent les marathons aujourd’hui ! Ce qui fait que ça déserte pas mal les bars aussi… Quelqu’un qui boit quatre bières, ce n’est pas quelqu’un qui boit quatre coca ou quatre mocktails », poursuit l’intéressé. Le bistrotier pense que « la bière sans alcool a un bel avenir ». Au même titre que le cidre et « tout ce qui est bouteille sans alcool ».

Vin désalcoolisé, nouvel incontournable

Indissociable du bar français, le vin n’échappe pas à la tendance du sans-alcool. Plusieurs maisons proposent désormais du vin désalcoolisé, confectionné à partir de différents procédés (évaporation sous vide partielle, distillation, etc.). Pour rappel, la mention « sans alcool » peut être utilisée en complément de la dénomination uniquement lorsque le titre alcoométrique volumique (TAV) ne dépasse pas 0,5 % vol. Depuis un an, la maison de négoce bordelaise, Cheval Quancard, a investi ce segment. « On s’est lancés dedans parce qu’il y a une demande de nos clients. Ce sont des choses récurrentes, plus sur la partie hôtellerie, mais c’est une vraie tendance généralisée », témoigne Grégoire Delangre-Haussmann, directeur de la communication du Groupe Larraqué Vins International, propriétaire de Cheval Quancard. « On est actifs dans les innovations et le développement, on essaie d’être au goût du jour […]. Diversifier tout ce qu’on peut faire avec le raisin », poursuit ce dernier.

Le vin sans alcool, un procédé plus exigeant ?

Via la marque Queralla, trois boissons fermentées à base de raisin sont proposées par la maison. Cette gamme, baptisée Sans faute, est un clin d’œil à l’univers du jumping. Cécilia Blum, cavalière et directrice commerciale pour Cheval Quancard, est d’ailleurs l’égérie de la marque. « Il y a un énorme travail de sélection », développe Grégoire Delangre Haussmann au sujet de Sans faute. Que ce soit sur la recherche du monocépage ou la limitation des ingrédients : « On fait une désalcoolisation sous vide […]. L’action de chauffe est moins importante et les propriétés sont moins altérées. » En associant cette boisson produite à partir de « jus de raisin fermenté » au monde du sport, Queralla prend le parti pris qu’elle « soit peu calorique et peu sucrée ».

Mais la maison Cheval Quancard assure être « encore en phase de test » concernant ce produit. « Il y a encore un peu de chemin à faire pour se rapprocher de la bière et des spiritueux, notamment les cocktails pour lesquels les instants de consommation sont déjà là », reconnaît son directeur de la communication.

Les sirops profitent de l’engouement

De façon concomitante, le marché des sirops profite de la vogue du sans-alcool. Et notamment les saveurs qui se prêtent à la composition des mocktails. Ainsi, les saveurs fleur de sureau, spritz, mojito ou celles à base d’agrumes, par exemple, ont progressé de 30 % en deux ans, selon une étude Nielsen de 2025. « Aujourd’hui, le barman a besoin d’ingrédients nouveaux qui apportent de nouvelles choses sans imiter l’alcool. Des ingrédients qui se substituent à l’alcool, en apportant de l’acidité », conclut Loïc Couilloud, président du syndicat français des sirops.