Les accompagnements apéritif enfin pris au sérieux

À l’heure de l’apéritif, quand arrive l’été, les moments de partage et de convivialité tendent à se prolonger. Et sur les terrasses des cafés et des restaurants, la premiumisation (qui touche également le snacking) pousse à ringardiser les chips et les cacahuètes bas de gamme ou trop salées. Des accompagnements de qualité pour l’apéritif peuvent conduire le client à prolonger son expérience en dînant dans l’établissement qui l’accueille, ou en commandant d’autres produits à grignoter, comme des tapas ou des planches à partager. L’instant de l’apéritif devient de plus en plus gastronomique.« La tendance est à l’apéritif dînatoire, aux recettes plus simples et plus authentiques, aux graines salées et bio, aux ingrédients issus d’IGP ou d’AOP », estime-t-on au Salon de l’Apéro, dont la dernière édition s’est tenue à Dunkerque (Nord) du 10 au 12 juin.

La vague des crêpes-chips

Les « Krips » incarnent parfaitement cette off re qualitative et simple à consommer pour l’apéritif. Fabriquées à la main depuis 2015 à Landudec (Finistère), ces chips de sarrasin rappellent le goût des authentiques crêpes de blé noir.« Dans les crêperies, certaines crêpes des invendus sont découpées et proposées en apéritif. Je voulais faire des crêpes qui soient destinées à cette consommation directement »,témoigne Maxime Tanguy, fondateur de Krips.

Conçues à partir d’une farine de sarrasin bio cultivée en Cornouaille, les différentes matières premières qui composent ces chips de crêpe sont produites souvent localement. C’est le cas du beurre de baratte au sel de Guérande (issu de producteurs situés dans un rayon de 25 km du lieu de fabrication) ou encore des oignons de Roscoff.« Depuis trois ou quatre ans, plusieurs fabricants se mettent à faire ce produit. Il y a une tendance, une véritable demande pour le sarrasin »,constate Maxime Tanguy, qui s’efforce à se démarquer en proposant une chips« homogène en taille et en forme »et« par l’absence de friture ».

L’enseigne bretonne revendique aujourd’hui quelque 250 clients, principalement des épiceries, des magasins spécialisés et des brasseries. les Krips peuvent être consommées seules ou être accompagnées de fromage, de saumon ou de tartinade.« Cela met en avant le produit qu’on va poser dessus, il sera sublimé »,estime son fondateur, fier de ses croustilles qui permettent aussi« de créer des tapas bretonnes ».Ces chips de nouvelle génération, inspirées d’un mets traditionnel, ont facilement leur place sur les tables des brasseries et des bars. C’est un aspect pratique qu’offrent aussi les fruits secs et les graines.

Noix de cajou, noisettes, amandes… Bio et équitables

Depuis 2004, la société Agro Sourcing est spécialisée dans l’importation de fruits secs.« Nous sourçons des produits, nous allons chercher des filières qui partagent nos valeurs. Nous nous basons sur le commerce équitable, ce qui nous permet d’avoir une forte traçabilité pour nos clients et d’avoir une vraie transparence »,présente Marie Mignot, la responsable marketing. Premier importateur français de fruits secs biologiques, l’enseigne implantée à Gardanne (Bouches-du-Rhône) propose plus de 200 références destinées à la consommation de bouche et à la transformation.

Commercialisés sous la marque Pépite par plusieurs artisans, les fruits secs d’Agro Sourcing sont issus d’une filière unique par produit. Les noix de cajou – qu’elles soient brutes, toastées ou aromatisées – proviennent toutes du Vietnam.« Le pays possède un vrai savoir-faire sur ce fruit. Il y a un focus sur le respect de l’environnement, ils sont très orientés sur l’agroforesterie, et leur technique de décorticage permet de garantir la sécurité des travailleurs »,précise Marie Mignot.

Cette noix de cajou possède d’ailleurs le label équitable Biopartenaire, à l’instar – entre autres – des noisettes de Turquie commercialisées par l’enseigne. De plus en plus de restaurateurs se tournent vers les fruits à coque présentés par le catalogue de l’entreprise provençale.« Le snacking est en vogue, nous avons régulièrement des nouveautés et nous essayons d’animer cette gamme. Nous travaillons avec des produits à la liste d’ingrédients courte. Les professionnels de la restauration s’engagent davantage vers des offres responsables et de qualité », remarque la responsable marketing d’Agro Sourcing. Les amandes (en provenance d’Espagne), les cacahuètes (originaires d’Égypte) et les autres produits secs de l’enseigne peuvent être aromatisés (tikka masala, curry rouge, ras el-hanout. ..) mais toujours avec une faible teneur en sel.

Grâce à ses deux sites de stockage sous température et humidité contrôlées, Agro Sourcing livre ses clients dans toute la France entre 24 h et 48 h. Un commercial de l’entreprise est même désormais dédié aux échanges avec les restaurateurs.

Fougasses : entre apéro et tapas

Spécialité de Provence et du Languedoc-Roussillon, la fougasse est une préparation boulangère qui peut s’inviter (et s’invite dèjà) à la table de certains bars pour l’apéritif. Ce petit pain généreux, préparé historiquement dans les fours communaux en Occitanie, est parsemé de morceaux de porc ou de poulet -les grattons – ou encore d’olives ou de fromage.« C’est un symbole d’amitié et de partage. Dans notre région, il peut se manger indifféremment au petit déjeuner. La fougasse aux grattons est une tradition, mais nous en faisons également au canard, aux olives noires ou au roquefort »,explique Jean-Luc Chadourne, directeur de Sud Camargue, spécialiste en fougasses et autres produits de boulangerie, situé à Lunel-Viel (Hérault).

Ces pains garnis sont vendus par différents distributeurs (France frais, groupe Pomona) et détiennent le label Sud de France, récompensant les mets et les boissons de la région Occitanie qui justifient d’une tradition séculaire. Les fougasses de Sud Camargue peuvent être découpées en petites portions, à l’apéritif, ou entrer dans la composition de tapas.« Nous vendons des produits prêts à cuire pour le client final, ils sont crus et surgelés. Pour un restaurateur, c’est la facilité »,note Jean-Luc Chadourne, dont les fougasses sont servies dans les restaurants et les bars à vin – bien nommés Trinque Fougasse -, à Montpellier (Hérault).

De l’olive ! Entière ou en olivade

Elles donnent de la couleur et de la fraîcheur à l’apéritif. Les olives restent incontournables et plébiscitées à cette occasion. Marc Chaillet s’est lancé dans la commercialisation d’olives artisanales, à la fin de 2019, après avoir travaillé pendant plusieurs années… chez un producteur d’olives du sud de la France. C’est aujourd’hui en Normandie, dans sa ville, à Cherbourg (Manche), qu’il prépare ses olives et ses olivades.« J’achète les matières premières à un fournisseur de Vitrolles et ensuite je fabrique tout ici »,précise le fondateur de Borne to be Olives.

Marc Chaillet travaille plusieurs variétés – aglandau, picholines, kalamata – et propose différentes préparations (olives à la grecque, au basilic, aux herbes de Provence) selon les saisons. Répondant également aux recettes sur demande, l’artisan a pour l’instant privilégié les salons gastronomiques pour se faire connaître. Déjà fournisseur d’un restaurateur du Havre (Seine-Maritime), il ne refuse pas l’idée de livrer ses compositions à davantage de professionnels. Pouvant être vendus en sceaux de 5 ou 10 kg,« ce sont des produits d’origine française préparés uniquement en saumure »,soutient le Cherbourgeois.