Le chevreau, une viande à redécouvrir
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La consommation de chevreau est à la baisse. Parmi les raisons, des animaux abattus trop jeunes, sans texture ni saveur. Pour inverser la tendance, des éleveurs œuvrent à relancer la production d’animaux plus lourds, et de meilleure qualité.
Le chevreau fait de moins en moins recette. « La consommation française a diminué, confirme Denis Dumain, éleveur et élu du Syndicat caprin de la Drôme. 80% des animaux nés et abattus en France sont maintenant exportés vers l’Espagne, le Portugal, l’Italie et la Grèce. Les pays d’Europe du Nord ont toujours été moins amateurs de viande caprine que leurs voisins méditerranéens. Mais c’est surtout la qualité de la viande qui est en cause. Les animaux sont tués à seulement 1 mois. À cet âge, les os sont mous et la viande manque de texture et de goût. »
À la différence de l’agneau, élevé pour sa viande, le chevreau est en effet considéré comme un sous-produit du lait des chèvres. Peu d’éleveurs se préoccupent de les valoriser. Les jeunes bêtes sont le plus souvent vendues à des engraisseurs dès l’âge de 3 jours. « Il y a 20 ans, ces entreprises entretenaient encore une forme de concurrence bénéfique. Mais aujourd’hui, le marché est dominé par trois abatteurs qui tuent les animaux très jeunes, ce qui ne correspond pas au goût des Français », ajoute Jean-Frédéric Granger, vice-président du Syndicat caprin de la Vienne et de l’association des Chevriers de Nouvelle-Aquitaine. La demande saisonnière limite également les débouchés en dehors des périodes de Pâques et de Noël.
Un futur label rouge ?
« Dans la Drôme et en Ardèche, nous tirons notre épingle du jeu, car beaucoup d’élevages sont en vente directe ou en circuits courts », indique Denis Dumain. L’éleveur, qui préside l’association pour la valorisation des chevreaux lourds d’Auvergne-Rhône-Alpes, souhaite aussi mettre en place une filière plus structurée. « Nous regroupons des éleveurs qui poussent leurs chevreaux de façon à obtenir des carcasses entre 10 et 13kg, dans lesquelles on peut faire une vraie découpe avec une viande aboutie. Notre objectif est de trouver un débouché sur Rungis, pour les restaurateurs. » Portée par le syndicat caprin drômois, une demande de Label Rouge est également à l’étude. Dans son département de la Vienne, Jean-Frédéric Granger propose, quant à lui, ses chevreaux en direct à des restaurateurs.
Il en témoigne, le produit plaît : « Cette année, j’en ai vendu une vingtaine, et on m’en redemande. » L’éleveur est aussi impliqué dans la création d’un atelier de découpe, qui permettra de proposer des produits nouveaux, comme du chevreau désossé et mariné. Une partie de la viande doit approvisionner les cantines scolaires du grand Poitiers. Quant au goût, tous les deux sont formels : contrairement aux idées reçues, le chevreau n’est pas fort. « On est sur une viande rosé clair qui a l’avantage de toujours rester fondante. C’est assez fin : s’il fallait la comparer, elle se rapprocherait davantage du lapin que de l’agneau. Elle est également facile à cuisiner, au four, snackée à la plancha… c’est très polyvalent. » Comme l’agneau, le chevreau reste en revanche assez cher : entre 14 et 15€/kg prix producteur.
