Plus qu’un os… c’est de la moelle !

Issu du tibia ou du jarret de bœuf (ou de veau), l’os à moelle faisait déjà le bonheur des chasseurs-cueilleurs à l’ère du paléolithique. Ces os offraient à nos ancêtres une source d’énergie concentrée et facile à extraire, disponible même lorsque le reste de la carcasse ne l’était plus, puisque protégé par la dureté de l’os.

Pour Bruno Doucet, chef à La Régalade et au Grand Véfour (Paris 1^er), la qualité d’un os à moelle dépend avant tout de l’animal dont il est issu. « Si la côte de bœuf que vous mangez est bonne, alors l’os à moelle sera bon », affirme-t-il. Le chef affectionne particulièrement la moelle des jarrets de veau, plus fine. Il privilégie par ailleurs « les os pas trop larges, qui correspondent le plus souvent à des os de fémur ». Selon lui, l’autre force de ce classique bistrotier est son contenant. Le chef aime le voir coupé dans le sens de la longueur, puis rôti au four. Il suffit ensuite de le saler, de le poivrer, et de le servir avec du pain grillé à l’ail. Idéalement rehaussé de quelques copeaux de truffe.

Quid de la fraîcheur ? « Chez le boucher, le gras doit apparaître bien jaune ou blanc, jamais rouge », précise Bruno Doucet. En outre, l’os à moelle peut être utilisé de différentes façons. Ainsi, durant ses années d’apprentissage : « Nous avions pour habitude de tailler la moelle en médaillons que nous déposions ensuite sur les entrecôtes, avant de garnir les os vidés d’une farce à l’andouillette relevée de truffe », se souvient-il.

Du bon gras

En cuisine, l’os à moelle entre traditionnellement dans la composition du pot-au-feu. Il enrichit le bouillon de sa graisse fondante. Il sert aussi, par ricochet, à la préparation du bouillon du phô vietnamien. À La Régalade, Bruno Doucet préfère lui donner un nouveau souffle en le proposant dans une version plus bistronomique. En effet, il conseille de vider l’os avant de le garnir de légumes de pot-au-feu préalablement hachés finement, avant d’être serti de moelle découpée en généreux médaillons.

À l’intérieur de l’os se cache la moelle jaune. Une substance grasse et gélatineuse dont la texture cuite rappelle celle du beurre, avec parfois des notes de noisette. Riche en collagène, elle est souvent vantée pour ses bienfaits sur la peau – notamment sur les réseaux sociaux. Elle reste avant tout une denrée assez grasse. Une ultime règle demeure néanmoins incontournable : l’os à moelle ne se mange jamais cru. Il doit impérativement être rôti au four ou bouilli dans un bouillon.