Jambon de Bayonne : la charcuterie symbolique du Pays basque
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Élevé au rang d’emblème gustatif, le jambon de Bayonne fait la fierté du Pays basque. Son savoir-faire ancestral est préservé grâce à son label IGP, obtenu en 1998. Sa production, dans les bassins de l’Adour, suit un cahier des charges bien précis afin d’assurer un produit de grande qualité.
L’histoire du jambon de Bayonne remonte à plusieurs siècles. En réalité, il ne vient pas de la ville de Bayonne mais bien du bassin de l’Adour. C’est lors de sa commercialisation et de sa promotion au XVe siècle qu’il prend le nom de Bayonne, port duquel partent les exportations. Depuis, cette charcuterie est un symbole du terroir basque. On compte aujourd’hui 740 éleveurs de cochons produisant du jambon de Bayonne IGP, répartis en 19 groupements différents. L’an dernier, 825.000 jambons ont été mis en salaison, résultant d’un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros. Cela représente 20% de la production française de jambon sec. Environ 5.000 personnes travaillent autour de l’élaboration de ce produit.
« Pour produire du jambon de Bayonne, il faut que les porcs soient nés et élevés exclusivement dans le Sud-Ouest. La transformation doit impérativement se faire dans le bassin de l’Adour », précise Stéphanie Couralet, responsable communication du Consortium du jambon de Bayonne, la structure qui veille au bon respect du cahier des charges de l’IGP. Ce consortium est chargé de représenter les producteurs et de mettre en œuvre des actions collectives. Autre particularité du jambon de Bayonne : les animaux doivent être essentiellement nourris à base de maïs du Sud-Ouest. « La plupart des élevages sont des élevages à faible densité. C’est une tradition dans la région. »
Après l’élevage, la chaîne de fabrication de ce jambon est loin d’être finie : « C’est ensuite le tour de l’abattage, des trancheurs, de la saline et des salaisonniers », explique Stéphanie Couralet. Ainsi, 28 abattoirs, 13 trancheurs, 28 salaisonniers, 40 fabricants d’aliments et une unique saline font partie du consortium. En moyenne, il faut un an pour produire un jambon : « L’affinage nécessite minimum sept mois, mais généralement, il est conseillé d’attendre entre neuf et douze mois. »
Le métier de salaisonnier est peu connu du grand public. Il a un rôle capital dans la production de cette charcuterie : celui de transformer la viande et de la saler avec du sel de Salies-de-Béarn, le seul sel autorisé. « Ces artisans respectent les saisons et les gestes ancestraux. Ils vont concrètement élaborer le jambon de Bayonne, raconte la responsable de communication. L’affinage et le salage ne peuvent se faire que dans une zone délimitée. »
Cette zone est d’ailleurs idéalement située pour recevoir le vent humide, venant de l’océan, et le vent chaud d’Espagne. Le jambon de Bayonne est certifié Indication géographique protégée (IGP). Cette appellation, garantissant un savoir-faire artisanal et un engagement envers la tradition et le terroir, lui fut attribuée en 1998. La charcuterie basque est d’ailleurs le premier produit alimentaire à recevoir ce label de qualité. « Nous réalisons des contrôles aléatoires fréquemment, afin de s’assurer que les éleveurs respectent le cahier des charges. » Qui plus est, ce cahier des charges est bien rempli : la façon de nourrir les porcs, de trancher le jambon, le point minimal de jambon frais à respecter, les conditions techniques…
Enfin, depuis 2018, le consortium s’est lancé dans une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Il souhaite ainsi améliorer les conditions de travail de toute la chaîne, le bien-être animal et aider les acteurs à faire des économies d’énergie. « Notre prochain objectif est de poursuivre nos actions RSE et de les déployer à toutes les structures de notre organisation. »
