Le Roi rose, un porc altier
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Depuis près de 25 ans, une poignée d’éleveurs de Touraine élèvent des porcs à la marque Roi rose, selon un cahier des charges exigeant. Certains acteurs, comme la Maison Galland, transforment eux-mêmes une partie de cette viande haut de gamme.
En 2001, sept éleveurs de porcs de Touraine ont décidé d’élaborer en commun une marque de garantie de qualité pour les porcs qu’ils élèvent. C’est ainsi qu’est né le Roi rose de Touraine. Cette dénomination, fondée sur un cahier des charges exigeant, stipule que les animaux doivent être abattus au-delà de 172 jours après leur naissance, à un poids de l’ordre de 125 kg (95 kg de poids carcasse). Durant l’élevage, ils doivent recevoir une alimentation contrôlée provenant à 80 % de l’exploitation. Ces porcs, nés et élevés en Touraine, sont aussi abattus dans le secteur au sein des deux abattoirs agréés et installés dans des départements limitrophes.
Dans cette région connue pour ses rillettes et la présence de charcutiers réputés, à l’image de la Maison Hardouin à Tours (Indre-et-Loire), beaucoup de professionnels recherchent une matière première de qualité. Il reste désormais quatre producteurs dans l’association ; certains éleveurs ayant abandonné l’activité au fil des années. Mais ceux qui demeurent animent des structures assez importantes avec des élevages de 80 à 350 truies. Aujourd’hui, 440 porcs Roi rose arrivent chaque semaine sur le marché. Ainsi, la Maison Galland, créée par Jean-Claude Galland, à Betz-le-Château (Indre-et-Loire), est dotée de 150 truies.
Certifié Bleu-Blanc-Cœur
Elle fait abattre près de 60 porcs Roi rose chaque semaine. Une ferme de 220 ha sert exclusivement à nourrir les animaux de la porcherie. En effet, « 90 % de la nourriture viennent de nos terres, assure Éric Cotineau, responsable de l’élevage. Mais nous ne pouvons produire l’apport de minéraux et de vitamines. De même, nous faisons pousser du colza, mais il faut extraire l’huile avant de le donner aux animaux. Donc, nous devons ensuite racheter du tourteau de colza. Il faut considérer que le surplus de végétaux vendus par la ferme sert à financer ce que nous achetons. »
Depuis 2016, le Roi rose est certifié Bleu-Blanc-Cœur et la graine de lin, imposée par ce label dans l’alimentation, provient aussi de l’exploitation. La Maison Galland va d’ailleurs au-delà des exigences du cahier des charges puisqu’elle pratique un élevage sur paille et offre à chaque animal une surface moyenne de 1,7 m². En 2020, Jean-Claude Galland a passé la main à son fils Romain et à son neveu Maxime. Les deux hommes se sont alors associés à Éric Cotineau. Le trio se partage aujourd’hui les rôles. Éric est responsable de l’élevage, Maxime veille sur les cultures et Romain est concentré sur la production charcutière réalisée sur place.
Depuis deux ans, le trio s’est doté d’un nouvel atelier, plus vaste, mieux équipé et capable d’accélérer la production directe de la ferme. Environ 2,10 M€ ont été investis dans cet outil, qui parvient aujourd’hui à transformer 40 % des porcs abattus. La Maison Galland fabrique notamment des rillettes au feu de bois très appréciées dans la région.
Chaque année, 6 tonnes de ce produit sortent de l’atelier et 60 % des porcs sont vendus en carcasse à la coopérative. « Dans ce cadre, les prix de vente des Rois roses sont un peu plus élevés que les cours, mais on parle de 3 à 4 centimes au kg, rappelle Éric Cotineau. En période de crise du porc, c’est insuffisant. Pour nous, il est plus rentable de valoriser la viande via la charcuterie. C’est pourquoi nous prospectons des clients pour arriver à terme à 60 % de porcs transformés sur place. » Cet équilibrage est important pour les finances de l’entreprise qui a subi de plein fouet le récent choc énergétique. Consommant beaucoup d’électricité, elle a vu la facture de ce poste augmenter de 80 000 € durant les deux dernières années.
