Les boucheries Nivernaises se diversifient 

Les Boucheries Nivernaises font de la résistance en s’accrochant depuis 66 ans à la rue du Faubourg-Saint-Honoré, désormais colonisée par l’univers du luxe. Les cuisines du palais de l’Élysée, voisin, figurent parmi ses clients depuis 1967. Cette enseigne est devenue au fil des ans une institution des produits carnés. Le dirigeant, Jean-Baptiste Bissonnet, parle de « haute couture de la viande », avec un référencement exceptionnel. En effet, la boucherie entretient des relations étroites avec un réseau d’éleveurs très pointus, en France et à l’international. Elle travaille avec toutes les grandes races à viandes, de la Salers à la Limousine en passant par l’Aubrac, et même des races plus confidentielles comme la Bazadaise ou la petite Jersiaise. Elle est aussi capable de dénicher de la noix d’entrecôte d’Argentine, de la viande de Galice ou du bœuf Wagyu du Japon.

Jean-Baptiste Bissonnet met un point d’honneur à proposer aussi des alternatives plus locales : « Nous travaillons avec deux éleveurs de wagyu français, Emmanuel Rialland au Petit Mars [Loire-Atlantique] et Nicolas Ploux à Mesnières-en-Bray [Seine-Maritime]. Nous pouvons aussi fournir des croisements de wagyu avec des races françaises grâce à la marque Bœuf Takumi, développée par Brice Lacaze et la famille Vaccari à Saint-Cizy [Haute-Garonne]. » En viande de porc par exemple, les clients ont le choix entre le Label Rouge, le noir du Bigorre ou la Francilin. Agneaux de Lozère, volailles de Bresse ou des Landes viennent compléter la liste. Dans la famille Bissonnet, on exerce le métier de boucher de père en fils depuis le Second Empire. Le groupe familial partage un savoir-faire exceptionnel avec ses 240 employés. La clientèle de particuliers qui fréquente la boutique du groupe et celle de Parly 2 (Yvelines) n’assure que 5 % du CA du groupe, qui s’élève désormais à 72 M€. L’essentiel de l’activité est ainsi réalisé en direction de l’hôtellerie, la restauration et des institutions.

Une nouvelle génération

Fondées en 1954 par Jean Bissonnet, boucher monté de Briare (Loiret), les Boucheries Nivernaises ont conservé leur caractère familial. Après le décès du créateur, en 2022, ses petits-enfants ont pris la direction opérationnelle de la structure. Bernard et Michel, les deux fils de Jean, conservent néanmoins un œil sur l’entreprise et font profiter de leur expérience à la jeune génération. Jean-Baptiste, fils de Bernard Bissonnet, a pris la direction générale de l’entreprise. Sa sœur, Émilie, l’a rejoint en 2023 afin de prendre en main le développement. Leurs deux cousins dirigent des sociétés complémentaires acquises au cours des années. Julien veille sur l’ensemble formé par le Coq Saint-Honoré / Lalauze, un volailler et une entreprise de boucherie également orientée vers la restauration haut de gamme. Charles Bissonnet est responsable de Cedral, une entreprise de Rungis, positionnée sur la viande, mais aussi sur le secteur BOF (Beurre, œuf, fromage).