L’ibaïama, la crème du cochon basque
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Ses jambons et ses cochons s’affichent sur les cartes des bistrots et des restaurants, comme une garantie d’une origine, d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral sublimé. Éric Ospital poursuit la tradition familiale d’un père passionné charcutier à Hasparren, au cœur du Pays basque.
L’histoire démarre à Hasparren, à 30 km de Biarritz (Pyrénées-Altantiques), avec le père, Louis Ospital. La légende du jambon ibaïama naît « en 1985, un soir de Foire au jambon de Bayonne qui existe depuis 560 ans. Trois copains salaisonniers décident de mettre en place une vraie philosophie », raconte Éric Ospital, une philosophie qui place la qualité du jambon au cœur de la production. L’Ibaïona, « la bonne source en basque », était née. Un nom qui évoluera sur ibaïama, à la suite de la démarche IGP pour le jambon de Bayonne car « le nom ressemblait trop, on ne pouvait plus l’utiliser ».
L’exigence de l’ibaïama selon Éric Ospital : « Que les cochons soient nés sur le sol basque, alimentés sans farines animales, sans OGM, sans lactosérum, à base de céréales, abattus sur le sol basque quand ils ne font pas moins de 180-200 kg à 12 mois, et affinés sur le sol basque au gré des vents des quatre saisons. » Soit 12 mois au minimum passés dans ces greniers traditionnels pour sécher la viande des cochons, majoritairement Duroc, avec une part de large white. Éric Ospital travaille avec un naisseur-engraisseur basque à Saint-Jean-le-Vieux, qui lui-même collabore avec sept éleveurs de la région. « Une chose importante, précise-t-il, nous rémunérons les éleveurs au juste prix. Quand le cours des céréales monte, le prix augmente, et ce n’est pas un problème. Nous ne nous calons pas sur le prix du cadran. Notre but c’est de garantir une matière première top niveau. »
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Frottés au sel de Salies-de-Béarn
Vient ensuite le travail du salaisonnier. Les jambons étaient auparavant frottés au sel des salines de Bayonne, « mais l’entreprise a fermé, raconte Éric Ospital. Nous salons quand même avec un sel local qui vient de Salies-de-Béarn ». Une fois salés, frottés à la main, les jambons ibaïama passent huit à neuf mois en salle de repos, « pour leur faire perdre du poids en contrôlant l’hygrométrie. On les accroche ensuite au grenier pendant 12 mois. Avec une ventilation naturelle qui traverse les quatre saisons, ils sont balayés par les vents, ceux qui viennent des Pyrénées et l’effet de foehn dont on bénéficie ici. Les jambons ont 22 mois quand ils sortent d’ici » . À l’air libre, c’est ainsi que les jambons vont puiser leur identité gustative, « avec un goût de noisette, tout cela les rend puissants ».
Mais attention, rien à voir avec les jambons ibériques : « On se rapproche plutôt des jambons italiens, plus moelleux. » Au-delà des charcuteries, Éric Ospital fournit aussi les chefs en viande, des oreilles aux pieds, en passant par l’épaule ou le lepoa, une pièce au niveau du cou, « l’équivalent de la pluma, ou de l’araignée sur le bœuf ». Un goût et une finesse de travail qui ont séduit les chefs depuis les années 2000. « Quand je suis parti travailler à Paris à une vingtaine d’années, j’ai rencontré Yves Camdeborde, Philippe Etchebest ou encore Christian Constant qui ont mis mon jambon sur leur carte, se souvient Éric Ospital. Et c’est parti comme une traînée de poudre. Ces rencontres m’ont beaucoup nourri, nous avons réduit le taux de sel, les antioxydants… »
Proposer un produit sain et irréprochable était une priorité. Un parti pris qui vaut aussi pour les autres salaisons comme le pâté ou le boudin. Aujourd’hui présent sur de nombreuses tables étoilées, de Paris à Biarritz, de l’adresse bistro-nomique aux hôtels luxueux comme le Ritz ou l’hôtel Costes, Éric Ospital garde une priorité en tête : « faire aussi bien que ce qu’on a pu faire jusqu’à maintenant » . Et continuer à garantir le caractère festif du cochon. Et c’est bien un jour de fête que l’ibaïama est né…
