Tout est bon dans le bison

En 2012, Christel et Matthieu Péron opèrent un changement de vie. Et pas des moindres : le couple d’ingénieurs agronomes, installé depuis longtemps en région parisienne, veut se mettre au vert. Ensemble, les voilà en quête d’une exploitation agricole à reprendre… pour se lancer dans l’élevage de bisons ! «Nous avions envie d’une production originale qui nous différencie d’emblée sur le fond, sourit Matthieu Péron. C’est un animal qui nous plaisait particulièrement, un herbivore atypique à la viande réputée, avec seulement une quinzaine d’élevages en France. »

Leurs recherches les conduisent à Rocles (Allier), où une ferme est à vendre. Le lieu correspond bien au couple, qui a besoin de terres d’un seul tenant car les bisons sont classés «faune sauvage potentiellement dangereuse », et il faut les parquer. « Évidemment, lorsque nous avons présenté notre projet à la chambre d’agriculture, ils ont ouvert de grands yeux ! reprend-il. Les banques aussi ont été difficiles à convaincre. Nous avons dû démarrer en reprenant le cheptel de vaches qui allait avec les terres. Pendant presque huit ans, nous avons progressivement réduit le nombre de bovins pour augmenter celui des bisons. Aujourd’hui, nous en avons 400 sur 230 ha. » Le pari est réussi. En effet, 11 ans plus tard, le projet des époux Péron remplit ses objectifs. La ferme Bisons d’Auvergne commercialise chaque année environ 90 carcasses.

Une viande tendre au goût boisé 

Facilement identifiables à leurs mensurations imposantes et leur pelage roux-noir, les bisons de Rocles donnent à la plaine du Bourbonnais des faux airs d’Ouest américain. Le troupeau, au pâturage toute l’année, ne reçoit de foin que l’hiver, et jamais de céréales. Les animaux destinés à la consommation sont abattus à 3 ans. À la clé, une viande très rouge, maigre, riche en fer et en protéines. « Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas fort, tout juste boisé, précise Matthieu Péron. Ce qui le différencie du bœuf ? Les fibres des muscles sont plus serrées. Cela rend la viande plus compacte, mais avec une vraie tendreté. »

Dans leur labo, les époux Péron découpent et transforment les carcasses, piécées ou accommodées selon différentes préparations – du haché aux rillettes, en passant par des ribs précuites ou de la viande séchée. Presque toute la production est vendue en circuit court ou expédiée sur commande par l’intermédiaire de Chronofresh. Une méthode de livraison express qui permet au bison de s’inviter entre autres sur de belles tables parisiennes, comme chez Nobuyuki Akishige, chef du restaurant Automne * dans le XIe arrondissement, qui le prépare en tartare. Les deux éleveurs se déplacent aussi plusieurs fois par an en région parisienne, afin de faire goûter leurs produits. Adhérents de l’association Pari fermier, qui rassemble près de 400 producteurs, Matthieu et Christel Péron sont notamment des habitués des foires de Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), Jouy-en-Josas et Rambouillet (Yvelines). L’occasion idéale de déguster leur fameux burger au bison, pain boulanger et sauce maison.