Nichée dans une boucle du Doubs, la ville de Besançon semble couler des jours paisibles. Cependant, il serait erroné de juger uniquement sur cette première impression. Celle qui est surnommée la Cité du Temps, en référence à sa riche histoire liée à l’industrie horlogère, connaît en effet une belle dynamique touristique, qui se ressent du côté de l’offre des CHR.
Les conséquences liées à la pandémie de Covid-19 ont ainsi été digérées. « La fréquentation touristique de 2023 a été au niveau de celle de 2019 », se félicite Pascal Schultz, chef de projets Attractivité et Rayonnement pour le Grand Besançon Métropole. La préfecture du département du Doubs, compte tenu de sa situation géographique, peut compter sur une « clientèle européenne de proximité », originaire d’Allemagne, du Benelux et de Suisse. Ce que confirme Philippe Feuvrier, président général de l’Umih du Doubs: « Besançon est une étape pour ceux qui descendent des pays du Nord. » Et pour cause, la commune correspond à une destination de passage ou propice à un week-end prolongé. Au total, les hôteliers locaux accueillent chaque année entre 130.000 et 140.000 touristes étrangers, « une fréquentation qui a quasiment doublé en dix ans », révèle Pascal Schultz. Une donnée également à mettre en perspective avec le nombre d’habitants, qui s’élève à 120.000. En outre, le tourisme d’a aires se révèle non négligeable, avec l’organisation de 30 à 50 événements (congrès, colloques, etc.) chaque année. « Il fait fonctionner l’hôtellerie sur plus des deux tiers de l’année », précise le représentant du Grand Besançon Métropole. Cette vitalité liée au tourisme se retrouve ainsi logiquement au niveau de l’offre en restauration.
« Il existe aujourd’hui un renouveau, qui remonte à 2017-2018 et qui s’est accéléré ces dernières semaines », constate en e et Pascal Schultz. Et même si plus aucun établissement de la ville n’est récompensé d’une étoile au Guide Michelin, « l’offre est plutôt tirée vers le haut », assure Philippe Feuvrier, qui évalue à environ 1.000 le nombre d’offres de restauration. La physionomie culinaire évolue donc, notamment par le biais de la nouvelle génération de restaurateurs.
« Beaucoup de jeunes chefs qui ont des racines locales se sont récemment installés. Après avoir été formés dans la région, ils ont acquis de l’expérience dans de prestigieux établissements en France ou à l’étranger, pour finalement revenir », analyse le représentant du Grand Besançon Métropole. Le tout s’inscrit dans une philosophie commune, plus que jamais d’actualité: la promotion de produits locaux, cultivés de manière responsable, à travers le circuit court. Ce mouvement au sein de certains restaurants a poussé les autres à une remise en question profonde. « Cette évolution a incité des établissements établis depuis longtemps à se réinventer », abonde-t-il. Une certitude émerge: les CHR bisontins ont l’intention de rester résolument ancrés dans le temps présent.
