Charlène Bassaler et Thibaud Devillers, originaires de la région, tiennent depuis 2019 le restaurant Bleu de Sapin. À leur table, les convives peuvent déguster des plats issus de produits locaux dans lesquels le végétal se tient en bonne place.
C’est dans un restaurant à la cuisine tout juste rénovée que Charlène Bassaler et Thibaud Devillers, les propriétaires de Bleu de Sapin, nous accueillent. En effet, après cinq ans d’activité, le couple a décidé d’entreprendre quelques travaux dans cet ancien restaurant de fondue. Et ce, pour être en cohérence avec la cuisine qu’ils proposent : du local et une forte présence du végétal.
Le nom de l’établissement vient conforter ce positionnement. « Le pied bleu correspond à une variété de champignon. Or, dans le Haut-Doubs, il est appelé le pied de sapin », explique Thibaud Devillers au sujet de Bleu de Sapin qui se révèle être la fusion de deux noms. La démarche locavore, adoptée dans une volonté de « faire travailler les petits producteurs d’ici », est par ailleurs aisément visible à travers la carte des producteurs mise en avant sur l’un des murs. Ce sont ainsi les fournisseurs qui guident le duo de cuisiniers dans l’élaboration de la carte, « en fonction des produits disponibles ». Quant à la raison pour laquelle le végétal occupe une place importante, elle est à chercher du côté des voyages du couple à l’étranger, durant lesquels ce dernier a « découvert la cuisine végétarienne ».
Un véritable travail d’équipe
Néanmoins, Bleu de Sapin n’est en aucun cas un restaurant végétarien, la viande et le poisson conservant leur place sur la carte en trois entrées, trois plats et trois desserts. « Les plats végétariens fonctionnent très bien le midi parce que les clients travaillent ensuite et qu’ils sont moins lourds », analyse Charlène Bassaler, les travailleurs représentant une forte part de leur clientèle.
Le couple, qui se partage les tâches en cuisine, avec les plats principaux revenant à Charlène Bassaler et les desserts à Thibaud Devillers, tandis que les entrées sont le résultat du travail des deux cuisiniers de la brigade, revendique le côté simple de l’adresse. « Nous aimons la gastronomie sans les froufrous », lance ainsi Thibaud Devillers. Et Charlène Bassaler de compléter : « Nous préférons sublimer un produit assez simple et nous aimons surtout rester accessibles en termes de prix. »
Carte sur table
Ouverture
Mardi et mercredi : 12h à 14h
Jeudi à samedi : 12h – 14h et 19h – 21h30
Effectif
3
Capacité d'accueil
26 à l’intérieur et 15 en terrasse
Ticket moyen
32€ boissons comprises le midi et 55€ le soir
Nombre de couverts par jour
45
Formule du midi
Entrée – plat ou plat – dessert à 21€
Entrée – plat – dessert à 25€
Prix verre de vin
Entre 4 et 8€
Prix du café
2€
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Activité
Restauration
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Adresse
7, Rue Richebourg, 25000 Besançon
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À la tête
Thibaud Devillers et Charlène Bassaler
Charlène Bassaler et Thibaud Devillers, respectivement de Belfort (Territoire de Belfort) et du Jura, se sont rencontrés au lycée hôtelier de Poligny (Jura). Il était depuis toujours attiré par la cuisine, elle ciblait initialement la salle, avant de se spécialiser également en cuisine. La soif de découverte les anime ensuite avec de nombreuses saisons (au Pays basque, dans les Deux Alpes en Isère, à Courchevel en Savoie, et à Piana en Corse du Sud), mais aussi une expérience en Nouvelle-Zélande. L’envie d’ouvrir leur table les pousse à revenir dans la région. Le couple travaille au Château de Germigney, à Port-Lesney (Jura), alors étoilé Michelin, en attendant de trouver le local idéal. Ce qui se réalise en 2019 avec l’ouverture de Bleu de Sapin.
