Le Manège et le bistrot fut

Située à l’écart du centre-ville, après la porte Rivotte, et au pied de la citadelle, la bâtisse accueillant Le Manège fait face au Doubs. « Je crois qu’elle date de 1730. Dans les années 1800, elle accueillait un manège militaire. Dans les années 1900, successivement un bar puis des activités liées au transport sur le Doubs », explique Jean-Charles Lavier. De la maison, il n’en a d’ailleurs gardé que les murs et la toiture. Il a en effet entrepris, avant l’ouverture en 2004, plus d’un an de travaux. « J’avais à l’époque une vocation davantage gastronomique », révèle-t-il. À l’époque, une décoration aux tons clairs, de grandes tables rondes nappées, complétées de rideaux, avec « une succession de menus fixes ».

Les années ont passé et le chef a fait évoluer son offre pour tendre vers l’esprit de bistrot. Afin d’attirer les clients le midi, Philippe Marc, qui a travaillé aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris, 8e), avait conseillé à Jean-Charles Lavier de prévoir « un menu bistrot peu onéreux ». Une révélation. « Je me suis passionné pour la cuisine de bistrot », indique-t-il. Le propriétaire a ensuite passé un cap en modifiant la décoration avec l’ajout de banquettes. Une manière de symboliser la mue du restaurant.

Plats traditionnels et spécialités locales

Se succèdent aujourd’hui sur la carte des plats traditionnels, en sauce et mijotés, mais aussi des spécialités locales telle que la croûte aux champignons (mélanges de champignons et de crème, agrémenté de croûtons). « L’idée est de proposer des plats spécifiques que plus personne ne cuisine », précise-t-il. Enfin, Jean-Charles Lavier reste à l’affût de l’évolution des modes de consommation, à l’image de son offre de cocktails développée il y a quelques années. Proposant actuellement une formule déjeuner en deux services (23€), le restaurateur réfléchit à la faire évoluer pour développer son activité du midi. Il pourrait ainsi opter pour une carte complète donnant aux clients la possibilité de choisir.