Le Saint Cerf, l’âme sincère

L’adresse se veut franche, à l’image du tempérament des habitants du coin. « À Besançon, vous avez des gens entiers. J’ai envie d’être le plus sincère possible dans ce que nous réalisons », confirme Xavier Choulet, le chef propriétaire du Saint Cerf. Au-delà du jeu de mots, le nom provient d’une réflexion intense. « C’est toute une histoire », lâche-t-il ainsi, en riant, avant d’expliquer l’essence du nom : « Le cerf évoque le roi de la forêt, le côté nature, végétal. Et puis j’ai une tête de cerf à la maison depuis quinze ans. Elle m’a été offerte à Paris lors d’une pendaison de crémaillère. Depuis, elle me suit d’appartement en appartement, au grand dam de mon épouse. »

De plus, l’idée n’a pas germé dans l’esprit du chef lors de la préparation de l’ouverture de son affaire, intervenue en 2017, mais bien six ans auparavant. « Chaque année, je vérifiais si un restaurant avait ouvert avec ce nom », se souvient-il, amusé. Au Saint Cerf, où il peut « montrer [s]on style », le cuisinier de 34 ans s’attache à suivre le cap qu’il s’est fixé : « Dans une région où les gens aiment le bien manger, avec une forte présence de la pomme de terre, du féculent et la volonté d’avoir des assiettes bien remplies, je voulais alléger la cuisine, en mettant le végétal en lumière. »

Une décoration aux couleurs de l’assiette

Sans oublier une ouverture au monde à travers une influence de la culture asiatique qu’il affectionne tant. « Il ne s’agit pas de cuisine fusion, mais d’apporter quelques touches avec des produits d’ici », explique-t-il. En outre, l’offre évolue de manière hebdomadaire pour le menu du déjeuner et tous les mois pour les menus du dîner.

Par ailleurs, la décoration reflète la proposition culinaire avec l’accent mis sur le vert, à travers différentes nuances, dans un esprit contemporain. L’acoustique a également été travaillée avec la mise en place au plafond de panneaux colorés en silicone qui soutiennent les suspensions lumineuses. S’il pensait initialement « être [seulement] de passage », Xavier Choulet savoure pleinement tout le chemin parcouru. Et ses clients le lui rendent bien, avec un carnet de réservations complet plusieurs semaines à l’avance.