L’Affineur Comtois, l’identité Franc-Comtoise

La façade de L’Affineur Comtois, toute de bois, donne le ton. L’intérieur, marqué par l’alliance du bois et de la pierre brute, confirme cette première impression. Nous sommes bien dans un restaurant de spécialités régionales. L’ambiance de chalet de montagne est réussie, avec une décoration rustique composée notamment d’anciens skis en bois et outils (scie, balai). La salle dispose également d’espaces isolés, couverts par une toiture pour un dépaysement total. Elle fait la part belle aux larges tablées avec une longue table principale collée au bar, pour une atmosphère résolument conviviale.

Un an et demi de travaux a été nécessaire à Pascal Colas pour donner cette âme au lieu. « Nous avons fait tomber le faux plafond et remis en valeur les matériaux naturels », explique-t-il. Avec L’Affineur Comtois, il s’attache également à mettre en lumière les spécialités locales. À la carte, de la cancoillotte (fromage à pâte fondue) produite par ses soins, une planche de charcuteries originaires du Haut-Doubs, tout comme des escargots de la région, sans oublier la croûte forestière (mélange de crème et de champignons accompagné de croûtons), la poêlée comtoise (pommes de terre, saucisse de Morteau, jambon du Haut-Doubs et cancoillotte) ou encore le Mont d’Or chaud. Mais également de multiples recettes de fondue : comtoise, neuchâteloise, aux morilles, au vin jaune, au Comté et au Morbier ou encore au Comté et au Mont d’Or.

Le marché : la source principale

Le patron se fournit logiquement auprès de ses collègues du marché, comme tel est le cas des pommes de terre du Jura ou autres légumes. Naturellement, il s’occupe de fournir le fromage. « Il n’y a pas de carte des vins », ajoute Pascal Colas. Et pour cause, les clients sont invités à descendre dans la cave et choisir directement la cuvée souhaitée. « Je me rends sur énormément de salons de vignerons », précise-t-il par ailleurs, privilégiant les achats en direct. Il en découle une sélection de vins du Jura, offrant de beaux accords avec sa cuisine, tout en proposant aussi des cuvées issues de diverses régions viticoles françaises.