Le restaurant l’Unalôme, ouvert en 2021, illustre parfaitement l’évolution des habitudes de consommation. À travers cette table végétarienne qui ne le revendique pas, Thibaut Pointe souhaite partager sa philosophie : se faire plaisir sans manger de viande ni de poisson. La cuisine est elle aussi politique.
Sur le chemin venant du centre-ville en direction de la citadelle de Besançon, dans le quartier Rivotte, L’Unalôme apparaît, faisant face à une paisible place. C’est ici, dans cet établissement aux pierres et poutres apparentes, complétées d’une décoration industrielle, dans laquelle « la nature reprend ses droits » (à l’image du mur végétalisé), que Thibaut Pointe a voulu mettre en œuvre sa conception de la cuisine. Ou plutôt sa philosophie.
En effet, l’Unalôme « symbolise l’évolution dans la philosophie bouddhiste ». En somme une cuisine engagée à différents niveaux. L’offre se révèle tout d’abord végétarienne, sans pour autant que l’adresse soit étiquetée restaurant végétarien. Un choix logique pour celui qui suit ce régime alimentaire depuis plusieurs années, mais également une manière de faire évoluer les mentalités. « L’idée est de montrer que nous pouvons nous faire plaisir en mangeant seulement du végétal. Je voulais proposer de la belle cuisine. La majorité de notre clientèle n’est pas végétarienne mais vient par le bouche-à-oreille. Cela montre qu’être végétarien, ce n’est pas manger que des salades et des graines », explique-t-il.
Les producteurs à l’honneur
Le chef travaille en direct avec des producteurs locaux. Ces derniers sont d’ailleurs mis en avant sur une carte. « Ils sont au centre de toute notre démarche. Ce sont eux qui établissent notre carte, en fonction de ce qu’ils ont. C’est également avoir conscience du fait qu’aller au restaurant est une manière de soutenir une économie et une vision de l’agriculture », développe-t-il.
Dans la même veine, une carte volontairement réduite est présentée sous forme d’ardoise, avec deux entrées, deux plats et deux desserts. Une manière de mettre en valeur le fait maison et le locavorisme. « J’aime ce challenge de pouvoir faire bouger les lignes. C’est un peu de la politique, de la spiritualité ou encore de l’éthique », résume Thibaut Pointe. Ce dernier souhaite enfin développer son a aire en poursuivant son engagement. Il prévoit en e et d’aménager en bar sa salle du sous-sol avec une o re en vins bio, en biodynamie, nature, mais aussi en bières et spiritueux locaux.
Carte sur table
Ouverture
Du mardi au samedi : 19h – 23h
Effectif
4
Capacité d'accueil
36 à l’intérieur et 24 en terrasse
Ticket moyen
40€ boissons comprises
Nombre de couverts par jour
30
Formule entrée-plat-dessert
35€
Prix verre de vin
Entre 7 et 7,50€
Prix du café
2€
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Activité
Restauration
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Adresse
3, rue Rivotte, 25000 Besançon
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À la tête
Thibaut Pointe
C’est lors de ses études que ce Stéphanois a découvert la ville de Besançon. Néanmoins, il ne s’agissait pas d’un cursus en cuisine, mais en régie de spectacle vivant. En effet, Thibaut Pointe a exercé pendant 12 ans la profession d’éclairagiste dans les spectacles (festivals, concerts) à travers des tournées dans toute la France. Las de cette vie d’itinérant, il choisit naturellement de se sédentariser à Besançon et de changer de profession, pour retrouver du sens. La cuisine lui apparaît alors de manière logique : « Lorsque j’étais enfant, je disais toujours qu’un jour j’allais ouvrir un restaurant. J’ai toujours aimé cuisiner et recevoir les gens. » Fin 2020, il suit une formation à l’Institut Paul Bocuse (devenu Institut Lyfe), avant d’ouvrir l’Unalôme le 1er décembre 2021.
