Un bon steak doit être tendre et goûteux. Selon l’artisan boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, pour le trouver, mieux vaut se tourner vers les pâturages d’outre-Manche. Explication.
Yves-Marie Le Bourdonnec a une obsession : proposer la viande de la meilleure qualité possible. Il y a une quinzaine d’années, le boucher, désormais installé en Bourgogne, a été l’un des pionniers à valoriser le croisement des races bovines et à enseigner l’art de la maturation. « J’ai beaucoup voyagé et j’ai compris que la définition du steak idéal est universelle, il doit être tendre et goûteux », résume-t-il d’emblée. Et pour lui, le meilleur steak ne peut pas être français… « Pour moi, le steak idéal est issu d’un métissage entre plusieurs races et en France on est obsédé par les races pures », justifie-t-il. C’est donc bien souvent dans le troupeau britannique qu’il trouve les meilleurs morceaux. Pourquoi? Parce qu’il réunit trois critères importants: la précocité des animaux, la petite taille de leurs carcasses et la nourriture à l’herbe.
Des races trop vieilles
« Nos races à viande traditionnelles françaises, la vache charolaise, la blonde d’Aquitaine, la limousine, sont trop tardives, donc elles ne font pas de gras, explique-t-il. Pour obtenir ce gras nécessaire au goût, on doit la nourrir avec une alimentation très riche et très coûteuse pour nos éleveurs. » En effet, une Charolaise mettra 50 mois à atteindre l’âge adulte, quand l’Angus – race écossaise de petites vaches sans cornes– parvient à maturité en 24 mois. Elle recèle ainsi peu de collagène, rendant la viande plus agréable en bouche. Il plébiscite aussi l’élevage au Royaume-Uni car il favorise des systèmes de pâturage.
Les bovins grandissent en plein air, dans des environnements naturels, permettant une alimentation à base d’herbe. Ainsi, les jeunes animaux britanniques, des bœufs ou des génisses, tous issus de croisements, garantissent selon lui une viande tendre et offrant une excellente tenue, tant à la découpe qu’à la cuisson. Les races comme l’Angus, le Hereford ou encore le Shorthorn, lorsqu’elles sont croisées, permettent de maximiser les qualités de chaque animal: le gras intramusculaire, la tendreté et la profondeur du goût.
Une histoire de viande
Pour lui, le constat est donc presque sans appel. En France, les animaux n’ont tout simplement pas les caractéristiques idéales pour produire un bon steak. « Cela vient également de l’histoire, précise-t-il. En France, nous ne consommons le bœuf que depuis la fi n du XIXe siècle alors que les Anglais font griller et rôtir cette viande depuis le XVIe siècle. »
Depuis longtemps, les Français consomment des animaux âgés et les font bouillir. C’est d’ailleurs pour cela que les plats traditionnels de l’Hexagone sont bien souvent à base d’abats ou de viande cuites longtemps: bœuf bourguignon, pot-au-feu, carbonade… « La viande rouge est arrivée dans nos assiettes il n’y a pas si longtemps, mais nos animaux n’ont en fait pas été conçus pour ce type de consommation », soutient le boucher. Il invite d’ailleurs les éleveurs français à repenser tout le système, pour qu’il soit également plus vertueux pour eux.
