Vière : Gallia se lance dans le mix bière-vin
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À la faveur de son agrandissement, la Brasserie Gallia a dédié en partie son atelier de Pantin à la production de vières, une boisson hybride, entre la bière et le vin. Ce nouveau produit soigneusement élaboré sur place à partir de malt et de raisins fait le trait d’union entre deux univers.
Les barmen doivent désormais intégrer un nouveau mot dans leur vocabulaire, la vière. Il s’agit d’une nouvelle boisson qui se situe à mi-chemin de la bière et du vin. C’est la brasserie Gallia qui a entrepris de célébrer ces noces de Gambrinus et de Dionysos, à Pantin, dans une de ses brasseries et c’est Rémy Maurin, maître brasseur, qui célèbre quotidiennement cette union à Pantin. Ce Franco-Suédois qui a travaillé dans des bars à vins et des bars à bières s’est passionné pour la brasserie depuis six ans chez Gallia avant d’imaginer ces vières.
Depuis son absorption par Heineken, Gallia dispose à Sucy-en-Brie d’une nouvelle brasserie d’une capacité de 60 000 hl. Plutôt que d’abandonner son ancien outil de Pantin, l’entreprise a décidé de la spécialiser dans la vière, les bières saisonnières et quelques brassages très pointus. La présence de 17 cuves mais aussi d’amphores permet de réaliser des cuvées plus confidentielles. Ainsi, cette installation de la rue Méhul produit environ 8 000 hl/an, pour une capacité de 10 000 hl/an.
Un produit abouti
L’idée de mariage de bière et de vin n’est pas nouvelle. Depuis longtemps des petits brasseurs avaient imaginé de faire vieillir de la bière dans des tonneaux de vins. Certains acteurs ont même déjà songé à mélanger les deux boissons. Mais les vières proposées par Gallia vont plus loin. L’élaboration des liquides est parallèle et ils se rejoignent dans une même cuve bien avant l’aboutissement au résultat final.
Pour réaliser cette vière, Gallia achète du raisin pour le vinifier elle-même. Il choisit ainsi des producteurs, dans diverses régions vinicoles et se fait livrer les raisins du cépage sélectionné. En 2021, la brasserie pantinoise a ainsi acquis 60 tonnes de raisin. Celui-ci est égrappé, puis foulé à Pantin. Le moult est alors placé en fermentation. De son côté, la bière a entamé une fermentation parallèle.
À un moment déterminé, le maître brasseur va choisir de réunir les deux boissons dans une cuve pour réaliser des fermentations conjointes. C’est sans doute là que réside la recette du succès des vières de Gallia. Cet élevage commun va permettre de développer des arômes très spécifiques. La proportion de moût de vin dans les vières est très variable et peut aller de 20 à 60 %. Les fermentations s’échelonnent entre 3 à 8 semaines, auxquelles il faut ajouter 6 mois de garde en cuve. Des projets de finition en tonneaux sont à l’essai pour quelques cuvées.
Le problème de l’acidité
Naturellement, ces fabrications posent des problèmes délicats à gérer. Ainsi, pour préparer la bière à rencontrer le vin, il est nécessaire de développer son acidité en utilisant les techniques de production des berliner weisse. Les fermentations doivent être surveillées comme le lait sur le feu. En outre, le contrôle du développement microbien s’avère plus compliqué. Dans ce domaine, le recours aux vertus antiseptiques du houblon peut s’avérer très utile.
Pour l’instant, les vières de Pantin sont distribuées par le réseau Free Spirit et s’adressent plutôt à l’univers des cavistes. Elles sont aussi proposées à la dégustation dans le bar de la brasserie, à Pantin.
