Les boissons : un indispensable levier de croissance
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Le Leaders Club France organisait, en mai dernier, l’un de ces « Leaders Labs ». Ces derniers abordent des points clés de l’univers des CHR. Après la thématique de l’inflation en avril, c’est au tour des boissons d’avoir bénéficié d’un passage au crible. Diverses tendances ont été mises en exergue et, surtout, l’événement a permis de rappeler à quel point les boissons permettent de booster son chiffre d’affaires.
François Blouin et Julie Fontes du cabinet Food Service Vision, Nicolas Poirot-Crouvezier du groupe Simonelli, Bérénice Mourral et Laetitia Bourbier de Danone France, Vincent Foureau de Heineken ou encore les distributeurs-entrepositaires Antoine Cozigou (Cozigou) et François Guy (Soredis)… Les intervenants ne manquaient pas, le 31 mai dernier, à l’occasion d’un « Leaders Lab » organisé au food court Iconik par le Leaders Club. Thème de la soirée ? Les boissons au sens large avec les cafés, boissons sans alcool, bières, mocktails et autres breuvages à la mode à l’instar des laits végétaux ou des eaux aromatisées. Les participants se sont employés à répondre à deux questions clés : pourquoi l’offre de boissons est-elle un levier de croissance et d’innovation, et comment définir et animer son assortiment sur place comme en livraison ?
L’enjeu de la livraison
Julie Fontes, channel manager chez Food Service Vision, a partagé les résultats d’une enquête menée sur les habitudes de consommation qui ont été bouleversées par la crise sanitaire. La fermeture des établissements a permis à la livraison d’exploser et de s’imposer dans le paysage des CHR. « 40 % des restaurants en France proposent aujourd’hui de la livraison, calcule Julie Fontes. En matière de boissons toutefois, le taux de prise est de 62 % en restauration sur place contre 44 % en ce qui concerne la livraison. Tout l’enjeu pour les restaurateurs est donc de développer le taux de prise en livraison. »
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Julie Fontes identifie ainsi différents enjeux pour les restaurateurs afin de développer ce fameux taux de prise. Il s’agit d’abord de développer la largeur et la différenciation de l’offre de boissons (en livraison les clients doivent composer avec des références limitées et redondantes), mais aussi de considérer les attentes des consommateurs en matière de développement durable et d’emballages respectueux de l’environnement. « On peut imaginer que, demain, un consommateur choisira de se faire livrer par une enseigne ayant pris en considération ces enjeux », assure-t-elle. Par ailleurs, la channel manager invite les restaurateurs qui ont recours à la livraison à mettre l’accent sur les moments de consommation (apéritif, petit déjeuner, brunch), propices à la formulation d’offres de boissons spécifiques.
Le café a toujours la cote
Nicolas Poirot-Crouvezier note de son côté un marché dynamique dans l’univers du café. « La France est le 4e marché européen en termes de développement de coffee-shop. Je pense à des coffee-shops purement orientés café (1 000 unités) ou food (3 000 unités). Parmi ces derniers, on peut citer les géants que sont Starbucks ou Prêt à Manger, mais aussi la Mie Câline et Columbus Café par exemple », détaille le gérant de la filiale française de Simonelli. Il a souligné le dynamisme du marché français en matière de café. L’essor des coffee-shops chaînés ou indépendants laisse entrevoir un potentiel d’assortiment des boissons en restauration rapide et traditionnelle.
Si l’expresso reste la boisson préférée des Français, les boissons longues sont appréciées des jeunes générations ainsi que le retour du café filtre : « On s’oriente de plus en plus vers des boissons pour les jeunes, des préparations aromatisées, lactées, sucrées, et qui intègrent des laits végétaux. Cela permet d’ailleurs d’augmenter son ticket moyen », ajoute-t-il .
Diversifier ses propositions
Pour faire évoluer l’offre en restauration traditionnelle, Nicolas Poirot-Crouvezier suggère de miser sur la diversification des propositions en matière de café et sur la pédagogie autour de ce produit. « Cela permet d’augmenter le taux de prise jusqu’à 25 %, d’où l’importance de bien former ses équipes », assure-t-il. De leur côté, Laetitia Bourbier et Bérénice Mourral, responsables grands comptes chez Danone France, ont corroboré la tendance des laits végétaux. Un autre levier de croissance pour les restaurateurs. « En restauration hors domicile, 30 % des cafés sont consommés avec du lait. Dans ces 30 %, les laits végétaux représentent un quart des commandes », révèlent-elles.
On assiste à une demande de différenciation de la gamme de bières.
Vincent Foureau, directeur des clients nationaux hors domicile chez Heineken, a rappelé que la bière pression est un produit très apprécié des Français : « Le taux de prise, en restauration à table, est de 13 %. Ce chiffre permet de définir ce que l’on peut écouler, en termes de références mais aussi de volumes. » Ainsi, définir et animer son assortiment de bières peut accroître le chiffre d’affaires.
La bière se fait mousser
Vincent Foureau fournit des astuces pour augmenter ses ventes, en incluant notamment ce breuvage à un menu, en pensant aux grands événements sportifs et en proposant des bières saisonnières. « 75 % des consommateurs qui pénètrent dans un établissement ne savent pas ce qu’ils vont boire », commente Vincent Foureau. Il convient donc de les orienter : la formation des équipes est déterminante dans la mesure où 60 % des consommateurs désirent des informations et des conseils sur la bière.
Les consommateurs de bière sont de plus en plus avisés et souhaitent disposer de breuvages de qualité. Ils ne sont plus enclins à avaler des bières communes, mais sont davantage attirés par des propositions régionalisées. « Ce qui est sûr, c’est que l’on assiste à une demande de différenciation de la gamme, mais aussi de régionalisation et de premiumisation », plaide Antoine Cozigou, P-DG de Cozigou, distributeur-entrepositaire, torréfacteur et brasseur dans le Grand Ouest. Pour preuve, Cozigou a référencé 400 nouvelles marques de bières régionales depuis 2019 et constate que ses 15 000 clients désirent au moins une référence régionale dans sa gamme.
Le créneau du sans alcool
Le phénomène se ressent aussi du côté des boissons sans alcool. « Si l’on parle de cola, le premier acteur mondial ne dispose plus que de 50 % des parts de marché dans le Grand Ouest, au profit d’un acteur local qui est… Breizh Cola », illustre Antoine Cozigou. Son homologue François Guy, P-DG de Soredis, a assisté dans sa région du Grand Est aux mêmes penchants de consommation. La tendance des boissons sans alcool se confirme, ainsi que celle des boissons fermentées et des bières en canettes. François Guy et Antoine Cozigou déplorent qu’à Paris, l’offre de bières se soit a contrario standardisée. Ils prêchent tous deux en faveur d’un assortiment plus local. Cette différenciation est selon eux un argument fort pour le client comme pour les collaborateurs chargés de vendre les bières.
François Guy et Antoine Cozigou à l'assaut de Paris
Forts de leur expertise dans l’univers des bières régionales et autres craft beers, Antoine Cozigou et François Guy ont décidé de s’associer. Cozigou et Soredis ont ainsi lancé une structure commune pour pouvoir distribuer, dans la capitale, des références de bières régionales dont la commercialisation a déjà été éprouvée en province. « L’offre est extrêmement pauvre avec en moyenne 3 000 références de bières distribuées par intervenant alors que dans la seule ville de Reims, nous proposons plus de 10 000 références », estime François Guy. Leur entrepôt disposait de nombreux produits avant que leurs équipes ne doivent le vider en catastrophe à la suite du déclenchement du premier confinement en 2020. Depuis, les deux hommes sont en ordre de marche. « Nous estimons, avec cette offre différenciée, avoir une carte à jouer sur le marché francilien. L’offre est standardisée dans les CHR traditionnels, mais nous visons de nouveaux lieux comme les food courts , détaille François Guy.
