De plusieurs jours à quelques semaines, les formations courtes permettent aux employés du secteur de monter en compétences, de découvrir de nouvelles techniques, en plus d’être un fort outil de fidélisation. Mais parmi la multitude de possibilités, comment s’y prendre ?
Le président de la commission « emploi, formation, conditions de travail » du GNI, Vincent Sitz, le rappelle d’emblée : en plus d’être obligatoire*, la formation est un atout majeur pour le secteur des CHR.« Nous avons 250 000 postes à pourvoir, 110 000 de nos employés ont quitté le secteur. Nous avons donc besoin de personnes qualifiées et compétentes. L’urgence est de pouvoir recruter et fidéliser et cela passe par la formation », lance-t-il. L’employeur a d’ailleurs plusieurs obligations, puisque toutes les entreprises ayant au moins un salarié sont soumises annuellement à la Contribution unique à la formation professionnelle et à l’alternance (Cufpa). Une somme qui permet de participer au financement des actions de formation continue de son personnel et des demandeurs d’emploi.« Ils cotisent, il faut donc en profiter »,glisse le restaurateur.
Toutefois, parmi l’offre pléthorique de formations courtes, il est parfois difficile de faire les bons choix. Pour y voir plus clair, les opérateurs de compétences (OPCO) sont chargés d’accompagner les branches dans leurs besoins en compétences. Pour l’hôtellerie-restauration, c’est AKTO qui est agréé.« Nous accompagnons les restaurateurs dans leurs réflexions et dans la mise en œuvre de leur projet de développement des compétences,explique Maxime Bonpays, directeur régional d’AKTO Nouvelle-Aquitaine.Le monde de la formation peut paraître compliqué au premier abord. Nous cherchons à le simplifier et à répondre aux besoins de chaque entreprise grâce à nos conseillers sur l’ensemble du territoire. »
Revoir les bases
Que cela soit pour revoir les bases ou apprendre des techniques comme le passage à l’induction ou des notions de ressources humaines et de gestion de conflit, toutes formations au cours de la carrière peuvent être bénéfiques.« Le métier de la restauration est en perpétuelle évolution. Il est nécessaire de suivre les tendances pour répondre aux envies de la clientèle »,estime de son côté Lorenza Falduto, directrice de formation et incubateur chez Chefsquare. L’organisme propose des formations en présentiel et visioconférence pour répondre à des besoins très concrets des professionnels du secteur : comment intégrer des plats végétariens à sa carte, adapter ses plats à la vente à emporter ou encore des formations sur les cuisines du monde.
Même son de cloche du côté de Guillaume Siegler, chef enseignant à l’Institut Le Cordon Bleu.« Les employés de l’hôtellerie-restauration doivent de plus en plus être multicasquettes, les cartes, les techniques et les produits évoluent. Les employés doivent pouvoir les suivre. »L’Institut propose des formations courtes de deux à 15 jours, en pâtisserie, nutrition bien-être ou encore œnologie. À l’école Lenôtre, le directeur Gérald Gand constate un regain d’intérêt pour les formations sur l’activité traiteurs, la boulangerie, la pâtisserie, le snacking et le végétal.« Quand on travaille dans une cuisine depuis de nombreuses années, de mauvaises habitudes peuvent se prendre, se former permet également de sortir de son quotidien et de développer de nouvelles compétences », observe-t-il.
S’il y a une vraie pertinence à suivre une formation courte, les organismes de formation s’accordent sur un point majeur : peu importe la durée, le plus important est l’application et la répétition de la technique apprise.« En plus de la formation courte, nous proposons des piqûres de rappel »,abonde Gérald Gand.
Répondre aux besoins et aux contraintes du secteur
Avant tout, Vincent Sitz conseille aux gérants de faire le point avec son équipe pour bien cerner les besoins. L’entretien professionnel, obligatoire tous les deux ans, peut être un moment adéquat pour aborder le sujet.« Il faut s’en préoccuper en début d’année, éviter d’attendre le dernier moment quand il n’y a plus de temps et de budget, puis remplir son plan de formation et se retourner vers un organisme compétent et reconnu,ajoute-t-il.Il ne faut pas imposer la formation. Sinon l’employé va subir et cela ne sera pas constructif. »En outre, il peut être difficile de dégager du temps à son équipe.« C’est parfois compliqué d’envoyer une personne en formation, même un jour ou deux, mais ce ne sont vraiment pas des jours perdus »,mentionne Vincent Sitz.
Pour répondre aux contraintes du secteur, les organismes de formation proposent d’ailleurs un calendrier avec des dates fixes, mais aussi un programme sur mesure, qui s’adapte aux différentes contraintes.« Nous pouvons également nous déplacer dans l’établissement pourdispenser les formations », précise Lorenza Falduto de Chefsquare. C’est également le cas de L’Institut du Cordon Bleu et de l’école Lenôtre. Concernant le financement, plusieurs options sont possibles, notamment le CPF du salarié et les fonds de formation mutualisés. Enfin, ces formations peuvent permettre des reconversions, comme le mentionne Vincent Sitz.« Lorsque l’on a 50 ans, que l’on travaille encore en cuisine, avec des horaires difficiles, on a la possibilité de se reconvertir, en faisant par exemple une formation sur la gestion des stocks et devenir économe. »
Note
*L’employeur est tenu de garantir la formation de ses salariés en assurant leur adaptation à leur poste de travail et en veillant au maintien de leur capacité à occuper le poste, au regard notamment de l’évolution des emplois, des technologies et des organisations.
Thierry Marx forme aux métiers de la restauration
Sur ses neuf campus partout en France, l’école du chef Thierry Marx, Cuisine Mode d’Emploi(s), propose des formations gratuites et qualifiantes en cuisine, boulangerie, service en restauration et produits de la mer pour les personnes éloignées de l’emploi.« En huit semaines de formation théorique et pratique à l’école, les stagiaires voient l’intégralité du CAP. Il y a ensuite quatre semaines de stage en entreprise », détaille Véronique Carrion, directrice générale et cofondatrice de l’école. Les stagiaires, tous demandeurs d’emploi, sont admis sur motivation.« Nous faisons attention qu’ils n’aient pas une image idéalisée du métier »,ajoute-t-elle. À leur sortie, ils peuvent directement intégrer le marché de l’emploi puisque le cursus débouche sur un diplôme reconnu par l’État et la branche professionnelle. Une aubaine pour un secteur en manque de main-d’œuvre qualifiée. Les gérants d’établissements peuvent d’ailleurs directement contacter l’école pour faire connaître leurs besoins en matière de recrutement.
À lire aussi dans ce dossier :
