Le Livre Blanc de l’École Ducasse fait le point sur la reconversion en gastronomie

Si autrefois les reconversions professionnelles -le passage d’un métier à un autre métier sans lien direct avec le premier- étaient considérées comme marginales, aujourd’hui, elles se normalisent. En effet, la pandémie de Covid semble avoir accéléré l’essor des reconversions professionnelles. Ainsi, selon le baromètre 2023 de la Formation et de l’Emploi, en janvier 2022, 21% des actifs préparaient une reconversion et 26% déclaraient en envisager une à terme.

Pour William Groult, responsable pédagogique de l’école, « La cuisine d’Alain Ducasse se prête parfaitement à un public de reconvertis. C’est une cuisine lisible compréhensible, focalisée sur le respect et la valorisation du produit ; ce n’est pas une cuisine d’artifice mais une cuisine qui a du sens. Cela leur parle vraiment car la recherche de sens et l’une des raisons qui motivent leur reconversion ». Ces métiers porteurs de sens, les reconvertis les trouvent dans les métiers manuels et de l’artisanat. De ce fait, l’univers de la gastronomie incarne un territoire privilégié pour la reconversion professionnelle.

Le profil des reconvertis 

S’il n’existe pas à proprement parler un profil type de reconverti, l’École Ducasse a néanmoins relevé quelques tendances. Tout d’abord, les reconvertis dans la gastronomies viennent du monde entier : 50% des étudiants en reconversion sont français et 50% sont étrangers. Par ailleurs, la majeure partie des reconvertis sont… des reconverties ! En effet, les femmes représentent 64,5% des étudiants en reconversion.

De plus, la reconversion n’a pas d’âge. En revanche, les plus de 30 ans optent plus souvent pour des programmes intensifs d’une durée de 2 mois alors que les moins de 30 ans s’orientent davantage vers des formations d’une durée de 6 à 8 mois. Par ailleurs, les étudiants en reconversion dans la gastronomie sont soit des personnes motivées par la passion de la cuisine et/ou soit des personnes souhaitant changer radicalement de vie.

Des formations adaptées et financées 

Les formations proposées au sein de l’École Ducasse se veulent être en résonance avec les exigences des restaurateurs et ce, autant sur le plan gustatif que sur le plan éthique. Elles sont de courte durée (entre 2 et 8 mois), et permettent aux reconvertis d’être rapidement opérationnels. Ces formations portent sur les techniques culinaires fondamentales, tels que le fonctionnement de chaque secteur de production en cuisine ou encore l’enseignement de connaissances approfondies sur les produits ainsi que sur les enjeux d’éco-responsabilité. Selon Elise Masurel, directrice générale de l’École Ducasse : « Les étudiants sont les premiers à vouloir fonctionner avec une logique zéro déchet, à vouloir respecter la saisonnalité des produits et s’adapter à leurs producteurs ».

Par ailleurs, si l’offre des programmes de reconversion s’est étoffée ces dernières années, il en est de même pour les dispositifs de financement de ces derniers. Ainsi, mis en place en 2019, le Projet de Transition Professionnelle permet à la fois de financer une formation et de s’absenter de son poste, tout en continuant à percevoir son salaire.

De plus, Pôle Emploi et le Conseil Régional aux demandeurs d’emploi proposent diverses aides à la formation comme l’Aide à la Reprise et à la Création d’entreprise par exemple qui permet de percevoir en une seule fois 45% des allocations chômage. L’apprentissage est quant lui désormais ouvert jusqu’à 30 ans contre 26 ans auparavant. Enfin, depuis 2015, le CFP (Compte Professionnel de Formation) permet aux travailleurs de bénéficier de fonds pour suivre la formation de leur choix.