Alexandre Hurtaud, directeur de Rovagnati : « Nous voulons développer Rovagnati à la française »

Pouvez-vous nous présenter Rovagnati en quelques mots ?

Rovagnati est la marque de charcuterie préférée des Italiens. C’est un acteur majeur du secteur, notamment grâce à son produit emblématique, le Gran Biscotto, qui est une référence absolue en jambon cuit haut de gamme. En France, nous sommes de plus en plus présents dans le milieu professionnel, notamment via des événements comme le France Pizza Tour ou le Championnat de la Planche Apéritive.

Comment est née la marque et quelle était sa vision initiale ?

L’histoire commence en 1943. Le père du fondateur travaillait dans les produits laitiers, mais son fils, Paolo Rovagnati, a décidé de se tourner vers la charcuterie. À l’époque, la charcuterie italienne était très régionale. Paolo Rovagnati a eu la vision de créer une marque nationale, soutenue par la communication. Rovagnati est ainsi devenue la première marque de charcuterie médiatisée en Italie.

Comment l’entreprise s’est-elle structurée au fil du temps ?

La marque s’est développée à la fois par la croissance interne et par l’acquisition de sociétés spécialisées. Aujourd’hui, Rovagnati compte six sites de production, chacun dédié à un produit précis : la mortadelle à Bologne, les jambons crus à Parme, les saucissons secs à Danfelino, et les jambons cuits près de Milan. Cette spécialisation permet une maîtrise totale du savoir-faire.

Quelle est l’étendue de votre gamme et quelles sont les valeurs fondatrices de la marque ?

Notre catalogue comprend une centaine de références : jambons crus et cuits, coppa, porchetta, mortadelle, saucissons… Nous sommes avant tout des fabricants de charcuterie, avec une maîtrise complète de la production. Notre valeur première reste la qualité du produit. Nous sommes sur un niveau de qualité globalement supérieur et nous prenons le temps nécessaire pour l’atteindre. Les tests à l’aveugle placent très souvent nos produits en première position. La régularité est essentielle : chaque semaine, les produits sont dégustés en interne pour garantir une constance parfaite.
Vient ensuite l’innovation. En effet, c’est un secteur où il se passe beaucoup de choses, et chaque année nous lançons entre cinq et dix innovations, qu’il s’agisse de recettes, de formats ou de packagings.

Qu’est-ce qui différencie Rovagnati des autres acteurs du marché ?

Ce sont deux éléments clés : la qualité et l’innovation. Nous avons par exemple développé une gamme de charcuterie italienne sans nitrites, unique en Italie, avec des engagements forts sur le bien-être animal et l’absence d’antibiotiques dès la naissance. Ce positionnement est aujourd’hui surtout développé en grande distribution, mais il témoigne de notre capacité à innover.

Pouvez-vous nous expliquer votre processus de fabrication et d’approvisionnement ?

La sélection des matières premières est déterminante. Même avec le meilleur savoir-faire, sans une excellente cuisse de jambon, le produit final ne sera jamais exceptionnel. Nous avons donc mis en place une sélection très stricte des matières premières. Il y a une dizaine d’années, nous avons également acquis cinq fermes qui nous servent de laboratoires d’expérimentation. Nous y testons différentes races de porcs, modes d’élevage et alimentations, afin de comprendre leur impact sur chaque type de produit.

Quel est le produit dont vous êtes le plus fier ?

Le Gran Biscotto, sans hésitation. C’est notre produit emblématique et il représente environ 40% du chiffre d’affaires du groupe, qui atteint près de 300 millions d’euros. C’est un jambon cuit très haut de gamme, cuit à la vapeur, avec une texture particulièrement fondante. Il se distingue davantage par son fondant que par une typicité aromatique marquée.

Comment garantissez-vous la qualité et la régularité de vos produits pour les professionnels ?

Tout repose sur la maîtrise du process et la constance des matières premières. La régularité est essentielle pour les professionnels, et c’est un point sur lequel nous sommes particulièrement exigeants. Aujourd’hui, nous accompagnons les restaurateurs avec des équipes dédiées et des ambassadeurs de marque. Par exemple, Pepe est le brand ambassadeur du Gran Biscotto et intervient directement auprès des professionnels pour valoriser le produit et son usage.

Quelles tendances du marché influencent aujourd’hui votre développement ?

Deux tendances fortes ressortent. Tout d’abord, les produits à la truffe, qui ne sont plus réservés aux fêtes et que nous avons déclinés sur plusieurs références. Ensuite, la montée en puissance des produits piquants et épicés, comme la spianata piquante ou d’autres spécialités inspirées du sud de l’Italie.

Enfin, quels sont les projets à venir pour Rovagnati ?

Nous poursuivons notre développement en France et renforçons notre présence sur les événements professionnels. En avril, nous serons présents au salon Parizza et nous organiserons le Championnat du Monde de la Planche Apéritive.