Entretien avec Victor Delpierre : « le café ne se limite pas à une simple boisson »
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Jury de la Master Cup Café Richard, Victor Delpierre partage sa vision du café de spécialité et l’évolution de la filière.
Vous estimez que le café de spécialité est encore trop méconnu. Pourquoi ?
Beaucoup de personnes associent encore le café à une seule saveur, souvent un espresso ou un cappuccino. Pourtant, le café est une boisson d’une richesse incroyable. Son goût varie selon l’origine, le terroir, l’altitude, la qualité de l’eau, la méthode d’extraction et bien sûr, la technique du barista. Il faudrait le considérer avec autant d’attention qu’un whisky ou un gin.
La mixologie joue un rôle grandissant dans l’univers du café de spécialité. Quel regard portez-vous sur cette évolution ?
C’est une formidable opportunité. Associer le savoir-faire du barista à celui du mixologue est une approche à la fois ludique et bienveillante. Grâce aux cocktails, on peut toucher un public plus large et faire découvrir la diversité du café autrement. Cela aide aussi toute la filière, notamment les pays producteurs qui en ont besoin pour vivre.
Pensez-vous que le café de spécialité est en train de connaître une révolution ?
Absolument ! On observe un intérêt croissant des jeunes pour ce domaine, et c’est une excellente nouvelle. Tout le travail accompli ces 15 à 20 dernières années porte enfin ses fruits. Les jeunes réalisent que le café ne se limite pas à une simple boisson, mais qu’il s’agit d’un ingrédient complexe, porteur d’une histoire et d’un savoir-faire.
Vous avez développé un concept innovant, la « cuisine des boissons ». Pouvez-vous nous en dire plus
J’ai voulu appliquer à l’univers des boissons la même approche que les chefs en cuisine. Les chefs travaillent la matière première, moi, je « cuisine » les liquides. En haute gastronomie, chaque ingrédient est sélectionné avec soin, et il en va de même pour le café dans la mixologie. Mon objectif est d’apporter de l’élégance et de la créativité aux cocktails en utilisant des techniques culinaires adaptées aux boissons.
En conclusion, comment voyez-vous l’avenir du café de spécialité ?
L’avenir est prometteur. Grâce à la formation, à la sensibilisation et à une prise de conscience collective, le café de spécialité est en train de se faire une place de choix. Son intégration dans la mixologie ouvre de nouvelles perspectives et permet de repousser les limites de la création. Il est temps d’explorer pleinement cet univers encore trop sous-estimé.
