Etienne Leroy : un vent de fraîcheur chez Lenôtre

Un vent nouveau souffle dans le monde de la pâtisserie. Le champion du monde 2017 souhaite imposer son style et moderniser l’image de l’institution par des créations audacieuses et inédites.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours dans la pâtisserie ?

Je suis originaire d’Halluin dans le Nord, près de Lille. Après m’être formé dans un lycée hôtelier, je suis arrivé à Paris pour compléter ma formation. À l’âge de 18 ans, j’ai commencé à travailler pour Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France en 2000. Les expériences se sont enchaînées ensuite : au café Pouchkine au côté d’Emmanuel Ryon, à l’école hôtelière de Lausanne, à l’hôtel Cap-Eden-Roc d’Antibes et finalement chez Lenôtre pour signer mon retour en région parisienne. En parallèle de ces activités, j’ai beaucoup appris en me frottant à de nombreux concours de pâtisserie. De fil en aiguille, j’ai obtenu le titre champion du monde en 2017.

Le titre de champion du monde vous a-t-il ouvert de nouvelles opportunités ?

Définitivement ! Je participais à de nombreux concours mais remporter le championnat du monde fut l’aboutissement de ce travail. Après cela, on arrive au bout de ce que l’on peut donner dans l’univers des concours. En plus d’obtenir la consécration face à mes pairs dans ce métier, ce titre m’a donné l’opportunité de voyager pour devenir formateur à mon compte. C’est d’ailleurs grâce à ces formations que j’ai commencé à fréquenter la maison Lenôtre, m’y étant rendu à plusieurs reprises. Quoi qu’il en soit, j’encourage vraiment les jeunes à faire des concours. C’est un vrai enseignement pour vous apprendre à travailler et à progresser – sur le point professionnel et personnel.

Vous venez d’être nommé chef pâtissier de la création sucrée de la maison Lenôtre : qu’attendez-vous de cette nouvelle expérience et quel sera votre rôle ?

En dehors de ce titre très long, j’espère pouvoir apporter un souffle nouveau à la maison Lenôtre par de nouvelles créations. C’est un véritable défi d’intégrer une maison aussi prestigieuse. Je me souviens du premier cours que j’ai donné là-bas, j’étais impressionné à la vue de ce logo mythique. Entre ces murs, il y a un savoir-faire qu’on ne trouve nul part ailleurs. Certaines personnes ont plus de 30 années de métier, dont une partie avec Gaston Lenôtre en personne. Personnellement, j’aimerais redynamiser ce savoir-faire, surtout avec les moyens techniques et financiers que la maison peut offrir. Je veux me l’approprier pour mettre en avant ce travail artisanal.

Vous travaillerez sous l’égide de Guy Krenzer, que peut-il vous apporter de nouveau ?

Le chef Guy Krenzer a une vraie vision d’ensemble et paternaliste avec les équipes. C’est quelqu’un de bienveillant et polyvalent. Il a une envie de partager et de me faire de la place pour que je puisse m’exprimer. Si le groupe a connu de grandes difficultés avec la crise de la Covid-19, le chef souhaite apporter une nouvelle dynamique dont je fais partie.

Vous avez dispensé des formations ces dernières années, pensez-vous continuer dans ce domaine ?

Oui et non. Bien évidemment, je vais mettre en pause les formations que je dispensais à mon compte. Je vais me concentrer sur Lenôtre, ce qui va déjà me prendre pas mal de temps. Mais comme la maison possède des écoles, il m’arrivera certainement d’intervenir 2-3 fois par an pour dispenser des cours, notamment à Rungis ou sur le site de Bangkok qui ouvrira prochainement.

Pourriez-vous nous décrire votre processus de création ?

Je dirai qu’une grande partie de mon inspiration provient des voyages que j’ai pu effectuer ces dernières années. Je puise cela dans la nourriture que je découvre, l’architecture sur place mais également par les échanges avec les locaux. Je suis passionné d’art et de design, qui m’aident grandement à concevoir des visuels créatifs pour mes pâtisseries. En tant que chef pâtissier chez Lenôtre, je compte mettre à contribution les jeunes apprentis. La créativité passe aussi par la communication entre les équipes et je suis persuadé que les idées fusent mieux à plusieurs têtes.

Quelles sont vos ambitions à long terme ?

C’est une question difficile. Si on remonte quelques mois en arrière, je comptais lancer mon affaire dans le sud de la France, où je vis depuis plusieurs années. Mais le projet Lenôtre m’a fait changer de perspective. Désormais, je veux grandir avec la maison et moderniser un peu l’institution. Je suis très fier de l’intégrer et j’aimerais redonner l’envie à tous de passer la porte des boulangeries Lenôtre.

Nous avons pu découvrir sur les réseaux sociaux un aperçu de votre première bûche de Noël chez Lenôtre, pouvez-vous nous en dire plus ?

Olivier Voarick (PDG de la maison Lenôtre) souhaitait un thème cohérent avec la coutume de l’institution. Pour cela, ils avaient décidé que ce serait autour d’un châlet sous la neige. Si j’avais peu de contrainte, une chose était certaine : je ne devais pas réaliser une bûche au chocolat. L’idée de travailler le lait de poule est donc venue plutôt vite. J’ai également voulu jouer avec les textures du dessert. Avec un sablé à la noisette/praliné, on ressent comme une sensation de céréales qui rappelle l’enfance. J’ai rajouté un biscuit moelleux vanillé et un crémeux mousseux à la saveur d’un lait de poule. J’ai obtenu cela en faisant infuser une préparation à base de brioche toastée et de la cannelle. Le tout est lié par un caramel à la vergeoise que j’ai utilisé pour son goût et non pas pour son sucre. Le décor qui recouvre la bûche a demandé deux bonnes semaines de travail. Si la bûche est sobre, j’ai voulu m’appliquer sur ce décor au chocolat et à la guimauve pensé comme un chalet. Je voulais qu’il puisse plaire à tous, petits et grands.
Si la recette est une nouveauté pour Lenôtre, ce sont des goûts que je connais bien et des techniques que j’ai pu expérimenter au fil de ma carrière.