Avec le café, la pâtisserie s’invite en bord de tasse

Les gourmandises du bord de tasse ne se réduisent plus au petit carré de chocolat. Il fut pourtant longtemps la référence des bistrots et des brasseries pour accompagner le petit noir ou l’allongé. Depuis plus d’une décennie, ce Napolitain est concurrencé par des spéculoos, différents biscuits, des morceaux de nougat, des madeleines ou même des miniguimauves en chocolat. De nombreuses références qui ravissent les consommateurs de café, becs sucrés ou non. Selon une étude effectuée par CHD Expert en 2018, les deux tiers des CHR proposent désormais une mignardise sur le bord de tasse. C’est une attention que le consommateur remarque, mais qui ne le satisfait pas toujours forcément.

« Les Français sont fans de pâtisserie mais moins de confiserie. Le consommateur n’est pas contre un nougat ou un spéculoos, mais ce n’est pas ce qui lui fera vraiment plaisir. En revanche, en restauration commerciale à table, près d’un repas sur deux se termine par un café gourmand, ce qui est colossal.

L’étape suivante pourrait être d’offrir avec le café une minipâtisserie, un morceau de brownie ou un huitième de tarte. Le consommateur est prêt à payer, donc il sera capable de mettre 2,30 € pour un café et avoir un accompagnement un peu plus conséquent », estime Bernard Boutboul, président de l’entreprise de conseil Gira. Ces gourmandises d’accompagnement se révèlent aujourd’hui – lorsqu’elles sont offertes – de plus en plus originales.

Diversité des produits

L’enseigne de biscuits St Michel propose aux CHR des formats individuels spécifiques (de 3,5 g pour les biscuits et 5 g pour les pâtisseries) en nom propre ou en marque Bonne Maman. Un positionnement qui permet d’apporter de la variété à ses clients avec une déclinaison de plusieurs parfums sur la galette (nature, pépites de chocolat ou caramel), le petit brownie – pour apporter une touche plus chocolatée – mais aussi la galette pur beurre et le petit cookie.

« Cette gamme a été lancée en 2008 avec un essor à partir de 2013, puis une croissance constante jusqu’en 2019, témoigne Alice Vermorel, cheffe de produit CHD de St Michel Professionnel. l’accompagnement café permet une vraie différenciation et une valeur ajoutée pour le restaurateur. Les gammes d’accompagnement café sont de plus en plus variées et de nombreux acteurs proposent une offre adaptée à ce besoin. »

Malgré cette diversité de produits, « la galette nature occupe de loin la première place en volume » des biscuits St Michel en restauration. Autre produit pilier de la biscuiterie industrielle, la madeleine est la première vente en pâtisserie. « En 2022, la charte de la gamme a été totalement retravaillée » et « trois innovations produits ont été lancées : la petite galette spéculoos, un carton de galette panaché (avec des galettes nature, pépites de chocolat ou caramel) et une référence madeleine Bonne Maman », précise Alice Vermorel.

Depuis septembre 2021, le torréfacteur italien Lavazza, bien positionné dans la distribution de café en CHR, a renouvelé sa gamme de produits d’accompagnement avec 10 références. « Chaque saveur a été choisie avec attention pour s’associer à la perfection avec les arômes du café. De plus, Lavazza concilie plaisir et qualité produit en proposant une gamme fabriquée en France, sans huile de palme et sans OGM », note Corentine Gerard, cheffe de groupe foodservice chez Lavazza France.

Cette gamme se compose de spéculoos, d’un mix de galettes pépites chocolat et caramel, d’amandes cacaotées, d’un mix de croustilles chocolat noir et chocolat au lait praliné, de napolitains cacao, de galettes pur beurre, de minifinanciers et d’un nouveau biscuit bio aux éclats de noisette.

Nouveautés et éditions collector

Acteur incontournable de l’univers de la brasserie parisienne, la maison Cafés Richard propose aussi différentes douceurs à déposer sur les bords de tasse. Le carré de chocolat (napolitain), les perles et amandes enrobées de chocolat, les spéculoos, le nougat et maintenant les mini-oursons de guimauve au chocolat, font partie de son catalogue. À celui-ci s’ajoutent aussi des offres saisonnières : « Cet été, nous avons lancé le chouchou de Provence, une noisette caramélisée. Bientôt nous proposerons un trio composé de carrés de chocolat marbré, de perles soufflées enrobées au chocolat blanc et de batonnets au caramel », informe Claire David, cheffe de produits marketing pour Cafés Richard.

Outre des produits toujours plus novateurs, le fournisseur intervient tout au long de l’année en animant sa gamme de produits. « Nous créons des temps forts lors des saisons printemps-été, avec des mix de galettes, puis durant la période automne-hiver avec des produits plus chocolatés », précise Claire David.

Ces animations autour des produits d’accompagnement du café se font aussi via des éditions collector. C’est le positionnement fort de la chocolaterie Monbana, qui se montre active – et même proactive – pour s’adapter aux saisons, aux événements (sportifs notamment) ainsi qu’aux profils de ses clients. Avec ses box – contenant trois ou quatre produits divers – Monbana offre régulièrement des nouveautés. Sa dernière box de « mix biscuits et confiseries » est composée de quatre différentes galettes pur beurre et d’une pâte de nougat aux amandes.

Son « mix coffee-shop » est un assortiment de carrés de chocolat marbré (sans huile de palme) et de croustilles chocolatés (au blé français) inspirés des recettes de boissons gourmandes. Comme la période de Noël arrive à grands pas, un assortiment pour les fêtes de fin d’année, baptisé « La hotte de Noël », est déjà concocté par le chocolatier français et contiendra un nouveau crousti saveur miel épices. « Depuis le début de notre histoire, nous sommes animés par des valeurs d’entrepreneuriat fortes. C’est pourquoi nous réfléchissons toujours à de nouveaux axes de développement autour de la gourmandise, de la créativité et de l’innovation », remarque le directeur marketing de Monbana, Jean Aymes. Et à ce titre, un « mix Coupe du monde 2022 » sera présenté durant ce grand rassemblement au Qatar, avec les best-sellers de la marque et un packaging aux couleurs de la France.

Fidéliser le client

Les produits d’accompagnement du café représentent certes un coût pour les professionnels. Mais celui-ci est susceptible d’engendrer un retour sur investissement quasi immédiat. Chez Cafés Richard, on constate une forte demande de ces produits car « les CHR ont besoin de faire la différence » et que « dans 50 % des cas, ces offres entraînent un réachat », ce qui expliquerait « une demande croissante » de la part des professionnels et des clients. « Cela fait partie de l’expérience client de A à Z et elle permet de créer de la fidélisation », selon Claire David.

Un biscuit ou une confiserie originale peuvent conforter un client à revenir dans un bar ou un restaurant pour déguster son café. « Les consommateurs sont friands de cette attention portée par les établissements. Ils apprécient cette petite gourmandise pour accompagner leur café, qui pourra même les convaincre d’en commander un second », soutient également Corentine Gerard, au foodservice de Lavazza France. « L’instant café est avant tout un instant de gourmandise, observe Jean Aymes, pour Monbana. Ce dernier estime que « le contexte sanitaire n’a fait qu’accélérer des tendances de fond ». Selon lui, « le chocolat est devenu une valeur refuge et un réconfort par excellence, d’où les notions de réassurance, de service et de proximité ».