Guillaume Soulenq, le Rungissois fait ses gammes à Paris
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Fils d’une célèbre famille de restaurateurs du Marché de Rungis, Guillaume Soulenq a choisi d’entreprendre à Paris. En l’espace de quatre ans, il a repris deux brasseries bien situées sur la rive gauche où il concilie les conseils d’expérience pratique de son père et l’enseignement reçu à Ferrandi.
Incontournable à Rungis, avec ses trois restaurants, L’Aloyau, L’Arrosoir et le Saint Hubert, la famille Soulenq commence à lorgner vers le sud de Paris. En 2018, Guillaume, le fils de Michel Soulenq, avait déjà jeté son dévolu sur le Pinocchio, un bistrot italien (Paris 14e). Il vient de mener une nouvelle offensive vers le centre de la capitale en rouvrant il y a un mois le Saint André (Paris 6e), près de la fontaine Saint-Michel. Il avait acquis l’établissement en mars 2022. Trois mois de travaux ont été nécessaires pour lui conférer un décor pimpant de brasserie parisienne. Derrière cette joyeuse ambiance de néo-bistrot parisien, on peut reconnaître la patte de Christophe Bro, architecte d’intérieur reconnu.
Guillaume a conservé le Pinocchio, géré par sa compagne, Claire Bonnenfant, également associée dans l’établissement. « En réalité, Claire l’a toujours dirigé, explique Guillaume. Personnellement depuis 2018, je me partageais entre le Saint Hubert et le Pinocchio. » Mais depuis un an, Guillaume Soulenq a abandonné les restaurants du marché pour se consacrer entièrement à son projet du Saint André. Si le jeune restaurateur est loin d’avoir complètement coupé le cordon avec Rungis, il souhaite désormais entreprendre un parcours indépendant de celui de ses parents. Il rappelle aussi que ses géniteurs avaient en leur temps exploité parallèlement à leurs affaires de Rungis, deux établissements parisiens, le Petit Wagram et l’Imprévu.
Par ailleurs, Agathe, la soeur de Guillaume, s’est aussi installée à Paris, où elle a racheté la brasserie le Mont, boulevard Raspail, pour la transformer en Mademoiselle Plume (Paris 6e). Avec 54 places assises, le Saint André est particulièrement bien situé avec une ouverture sur la place éponyme et une sortie du métro Saint-Michel à une dizaine de mètres de la terrasse qui offre une cinquantaine de places assises. Logiquement dans ce quartier très touristique, Guillaume propose une cuisine faite de spécialités françaises et de pizzas. Le ticket moyen se situe autour de 30€, un niveau attractif. Ce qui n’empêche pas Guillaume, adepte de la philosophie paternelle, de miser sur des produits de premier choix. La proximité de la famille avec le marché de Rungis aide à résoudre cette délicate équation.
C'est avant tout une question de valeurs !
Guillaume Soulenq reste très attaché à ses origines familiales, du côté maternel la Bourgogne et paternel cette zone d’Aubrac que se partagent le Cantal et l’Aveyron, entre Saint-Martin-sous-Vigouroux et Mur de-Barrez. C’est dans cette dernière commune que Guillaume se rend régulièrement en vacances avec Claire Bonnenfant. Cette dernière, également originaire de la région, est très liée au folklore. Elle est une des danseuses de la Bourrée montagnarde et sa mère, Régine Raynaldy, accordéoniste depuis près d’un demi-siècle, fait partie des grandes figures du bal musette.
Guillaume reconnaît qu’il a un vif sentiment d’appartenance à la communauté des restaurateurs auvergnats de Paris : « C’est avant tout une question de valeurs ! ». D’abord, il a été formé au Saint Hubert à Rungis, établissement qu’il a connu dès sa naissance et où il a grandi. Puis, il n’a jamais imaginé exercer un autre métier que restaurateur et si ses parents l’ont vivement encouragé dans cette voie, ils ont néanmoins imposé à Guillaume une solide formation préalable, un baccalauréat général, puis une école hôtelière. Le jeune homme a hésité entre Glion, en Suisse, et Ferrandi avant d’opter pour l’école parisienne qui propose un cursus de licence très complet. Durant sa scolarité, un stage de six mois en Grande-Bretagne, dans un hôtel de Sidmouth, lui a permis de compenser ses lacunes en anglais. Ensuite, un an d’apprentissage dans le groupe Bertrand comme chef de rang et assistant manager à La Gare ont renforcé son expérience professionnelle.
À la fin de ses études, le groupe Bertrand lui a proposé un poste de responsable qu’il a décliné pour aller épauler son père au Saint Hubert dès 2015. « J’ai peu travaillé chez les autres et j’ai très vite pris les commandes d’un restaurant. Mais j’aurais peut-être dû m’attarder un peu plus longtemps dans d’autres groupes pour observer d’autres façons de faire. Cela m’aurait peut-être évité de commettre quelques petites erreurs de management » confesse-t-il avec humilité. On peut toutefois constater que Guillaume n’a pas commis beaucoup de fautes majeures dans son parcours. En effet, à 28 ans il dirige deux restaurants et 22 employés. D’ailleurs, il n’exclut pas un jour d’acquérir une troisième affaire, en revanche il réfute la constitution à terme d’un groupe agrégeant de nombreux établissements. Il aime trop son métier et le contact régulier avec le client pour s’éloigner du zinc.
